Gåsamiddag: en genväg

En riktig gåsamiddag har en viss bankettaktig kvalitet som både är en lockelse och en smula avskräckande. Att ta rätt på en fyrakilos pippi, reda ut inälvor, koka svartsoppa, tournera potatis och svetta rödkål i tid tills gästerna kommer är onekligen ett projekt. Så här är ett förslag till en genväg för det mindre sällskapet (gott om mat för 2 personer).

Gås och sås
Ett gåsbröst á 500 g
Ett gåshjärta
En muskelmage
3 msk hackad gul lök
2 msk tärnad morot
2 msk tärnad rotselleri
1 msk tomatpuré
1/2 msk balsamvinäger
Vetemjöl
Lagerblad
Timjan
1/2 msk Katjap Manis (alt japansk soja plus socker)

Rödkål
500 g rödkål
En skivad gul lök
2 msk smör
1 msk sirap
Ett par kryddnejlikor
2 msk rött vin

Börja med såsen. Putsa loss fettet från muskelmage och hjärta. Smält i en kastrull, tillsätt vid behov rapsolja (eller hellre ankfett, eller ännu hellre gåsflott). Finhacka muskelmagen, bryn i fettet. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Släng i grönsakerna och tomatpurén, stek i ett par minuter. Pudra över lite mjöl och rör om. På med vinäger, låt ånga av. Tillsätt kryddor och soja, späd med vatten. Koka upp och låt puttra så länge som möjligt. Passera innan servering, smaka av med salt och peppar.

Sedan rödkål. Det här är enkelt. Smält smöret och svetta rödkålen tillsammans med löken. Tillsätt sirap, nejlikor och lite salt. Koka under lock 10 minuter. Späd sedan med rödvin och koka 10 minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Så till gåsen. Skär först ett vackert rutmönster i fettkappan. Salta sedan bröstet ordentligt och lägg i en oljad form, med hjärtat som pendang bredvid. Baka i 200 grader till innertemperatur 75 grader (verkar tyvärr som att det finns en reell risk för salmonella när det gäller gäss, för en gångs skull förespråkar jag genomstekning). Bränn sedan av fettet med brylébrännare så att det får en krispig yta. Man skulle kunna steka bröstet på fettsidan istället, men det brukar ofelbart leda till lättare brännskador från stänket.

Låt gåsen vila 10 minuter. Skiva tunt (även hjärtat), servera med rödkålen, råstekt potatis, rönnbärsgelé och förslagsvis en Cuvée Margot.

Inte lika imponerande som en full gåsmiddag, men det är gott. Och du sparar fyra timmar av ditt liv.

Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.

Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör

Choucroute

Det här är en rätt som enkelt går att laga till ett kompani, bara kastrullen är stor nog. Med en rättframhet som kompenserar en viss brist på elegans; Alsaces stolthet; den perfekta föreningen mellan tysk och fransk matlagning: Choucroute.

Det blir något slags recept här nedan, men principen är enkel och det är helt omöjligt att misslyckas: Avsköljd surkål kokas i vin med stekt lök och fläsk. Garneras med kokt potatis och valfria charkuterier. Klart.

Förslag till recept 2 personer
1+0,5 msk ankfett
1 stor gul lök, skivad
600 g surkål
2 dl vitt vin (helst Alsaceriesling)
Några enbär och några korianderkorn
Ett lagerblad
250 g rimmat bogfläsk, grovt tärnat
4-6 små potatisar med skal
Ett knippe Nürnberger bratwurst (eller annan god korv, aldrig något från Scan!)


Stek löken i ankfett i en stor kastrull tills den mjuknar. Under tiden sköljer du surkålen. Tillsätt kål i kastrullen, häll på vin och späd med vatten så att det knappt täcker. Blanda i fläsket. Släng i kryddorna, koka upp och låt sjuda i 45-60 minuter. Salta och peppra efter smak.

Koka potatisarna separat. Stek korven i lite ankfett. Tillsätt de kokta potatisarna när korven börjar bli klar.

Sleva upp Choucrouten. Garnera med korv och potatis. Servera med senap bredvid och Riesling i enkla glas.

Lammgryta

Det tjänar väl inget till att förneka det: hösten är här. Vi ställer in grillen och plockar fram stekgrytan. Dags för långkok!

Lammbog går utmärkt att grilla, om man lagar den till max medium rare, men den här gången ska jag koka sk*ten ur den i en gryta. Stjärnanisen i receptet förärar jag Heston Blumenthal som förordat just denna krydda i alla grytor. Den skarpa anisdoften kan avskräcka, men det blir faktiskt riktigt bra i slutändan.

Ingredienser
3 msk neutral olja
750 g lammbog, delad
1 stor gul lök, skivad
2 krossade vitlöksklyftor
1 morot, skivad
1 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 dl rött vin
1 stjärnanis
2 lagerblad
Färskmalen svartpeppar
1 kvist persilja
2 msk mörk kalvfond

Värm oljan i en stekgryta tills den är extremt het. Bryn lammet i oljan i omgångar så att det blir rejält brunt på alla sidor. Lägg inte i allt på en gång. Allvarligt! Tag upp lammet och lägg det åt sidan.

Sänk värmen och tillsätt löken. Stek tills den blivit gyllenbrun. Tillsätt tomatpuré, vitlök och morot. Stek några minuter och tillsätt sedan mjölet.

Späd med vatten och skrapa loss alla stekrester. Häll i vinet och kryddorna samt fonden, lägg sedan tillbaka köttet. Späd med vatten vid behov. Vätskan ska bara nästan täcka köttet.

Låt koka i cirka en timme, eller tills lammet är mjukt och trådigt.

Testad med 2008 La Bourgeoise - en röd sancerre, hör på den! i det tillfälliga sortimentet (99277). Kanske inget fynd för sina 219 kronor men en hyfsat utvecklad Pinot Noir och ett roligt alternativ till Bourgogne. Ganska kraftig, bra till gryta.

Aartsy

Öster om Renstiernas kan förefalla vara en lång väg att gå, men där finns numera en del matställen som lockar. Förra helgen blev det äntligen ett besök på Blue Light Yokohama (efter några veckors trägna försök att ens nå fram på telefon), som charmade med lätt och ambitiös japansk mat i mellanrättsformat. Några meter till uppåt Åsögatan hittar man Aarts, och där blev det premiär i går trorts att stället haft öppet sedan 2010. Sa ju att det är långt att gå

Lokalen är inrymd i ett högfunkishus och trivsamt inredd med blandning av kakel och Frankinspirerade textilier. Perfekt ljudnivå, i synnerhet god precision på bakgrundsmusikens volym som en i sällskapet påpekade. Menyn är kort, en handfull val av såväl för- som varm-och efterrätter. Sedan finns också alternativet smörrebröd, vilket känns sympatiskt (särskilt paketpriset för smörrebröd, öl och snaps  - det dricks för lite snaps på krogen numera). Men vi skippar smörgåsar och hugger in på förrätterna, efter en frisk ammis på gröna ärtor. Ett lågtempererat ägg servers med en kräm och chips på jordärtskocka. Modigt och helt rätt med ägg på menyn, men att rätten är kall känns som något man borde förvarnat om på menyn (eller var det miss från köket? Oklart.). Även vildsvinskorven testas, effektfullt presenterad på en rejäl skiva tall (sic!) med en morakniv käckt nerstucken.

Så till varmrätterna. En sej serveras stekt på skinnsidan med en skönt frasig boll av friterad brandade (vilket är provencalsk fiskröra). Fisken kanske något överstekt rapporteras från andra sidan bordet, men den är vackert vit och fast i köttet. Imponerar stort gör renfilén som serveras på en bädd av tärnade rotsaker och rentunga. Den dova smaken av ren och stärkelse bryts av på ett oemotståndligt sätt av en ängssyra på toppen och whiskymarinerade lingon. Perfekt smakbrytning.

Så sammantaget känns Aarts väl värt promenaden. Matambitionen är hög samtidigt som inställningen  är avslappnad - och det är ovanligt. Ofta brukar man behöva välja mellan det ena eller det andra. Man skulle till och med kunna säga att Aarts har en välkommen självdistans (bevisas ytterligare av sockervadden på den nya desserten) som många andra krogar kanske skulle ta till sig av.

Paella Mixto

Om man vill laga mat utomhus går det faktiskt utmärkt att använda grillen som värmekälla (lättast är det på en gasolgrill där man kan reglera värmen, men det är inte omöjligt med kol heller). Särskilt trivsamt är det att laga paella under bar himmel. Förbered misen, häll upp ett glas rosado - sen är det enkelt.

Utrustning
Ett styck paellapanna (alternativt en stor gjutjärnspanna)
Gasolgrill alternativt en större klotgrill med rejäl mängd briketter

Ingredienser (4 p)
1 dl olivolja
2 krossade vitlöksklyftor
1 hackad gul lök
2 msk tomatpuré
400 g långkornigt ris
1 paket saffran
1 tsk paprikapulver
1 liter varm hönsbuljong
400 g kycklingfilé, delad i bitar på crika 5x3 centimeter
1 grön paprika, skivad
400 g gram räkor
+valfria skaldjur, i det här fallet krabbklor
Salt och peppar
Bladpersilja

Stek lök och vitlök i olivoljan tills löken blir genomskinlig. Tillsätt tomatpuré och stek några minuter till. Tillsätt ris och rör om. Därefter saffran och paprikapulver. Häll på cirka hälften av buljongen, låt koka upp.

Salta kycklingfilén och grilla den vid sidan av paellapannan cirka sju minuter, vänd då och då. Vid det här laget kan det vara läge att späda riset mer mer buljong.Lägg undan kycklingen så länge och grilla paprikan.

Efter ytterligare sju minuter - flytta över paprikan till riset, lägg även på kycklingen. Grilla nu räkorna ett par minuter på varje sida. Smaka av riset, tillsätt vid behov mer buljong. När riset ännu har lite kärna lägger du på räkorna och de övriga skaldjuren.

Klipp över persilja. Servera varmt.

Nudelsoppa "Hanoi"

En gång i tiden var korv det enda alternativet för gatumat i Stockholm. Men hösten 2010 lades plötsligt alla korvmojar ner och gjordes om till Thaikiosker. Resultatet är att det fortfarande bara finns en sak att välja, fast nu Pad Thai istället för tunnbrödrulle. Märkligt. Folk verkar hursomhelst gilla thaimat, det är ständig kö framför korvmojen-som-blev-thaikiosk på andra sidan gatan (kö var det dock sällan när den vresiga korvmannen ägde stället). Vietnamesiska kiosker har jag däremot inte sett till, vilket är synd. Vietnamesisk mat brukar ofta innehålla sköna smakbrytningar, framförallt förknippar jag den med hög syra och aromatiska örter. Jag gillar inte ordet fräscht, men låt oss kalla det hela friskt. Här ett mycket lättlagat Vietnaminspirerat recept (rena bantningsmaten, kan behövas efter semestern):

Nudelsoppa "Hanoi" med räkor och svamp
För två personer
300 g ishavsräkor med skal (frysta kan med fördel användas)
100 g champinjoner
125 g risnudlar (den platta sorten)
1/2 röd chili
Ett par blad kaffir lime (kan uteslutas)
1 msk limejuice
2-3 msk fisksås
1/2 dl färsk mynta
1/2 dl färsk koriander
Några skivor gurka
Rostad lök

Börja med att skala räkorna. Lägg skalen i en kastrull och ställ räkorna i kylen. Häll på vatten så att det nätt och jämt täcker skalen.Tillsätt chili, limeblad, limejuice och fisksås. Låt koka upp och sjud i cirka fem minuter (försök nu inte rationalisera bort fondkokeriet, det gör hela rätten. Och minns vad Mannerström sa: det är en synd att slänga räkskal).

Under tiden skivar du champinjonerna och lägger i en annan kastrull. Bryt nudlarna lätt och lägg tillsammans med svampen. Sila av räkfonden över nudlar och svamp. Låt sjuda några minuter tills nudlarna är al dente. Tillsätt räkorna och de hackade örterna.

Servera i skålar. Garnera med gurka, rostad lök och lite mer örter.

Koka krabba

Ostron är en blixt av renhet, räkor underbara med sin rustika enkelhet, hummern rik i både kött och smaker. Tre skaldjur som är lätta att älska. Krabba däremot tillhör skaldjurens avant-garde. Inte alla gillar dem, och om krabban sätter den sidan till kan de vara fantastiskt oaptitliga. Många är de som fått en dålig krabba och tvingas till år av uppehåll. Men när allt är bra, då är krabban något av det bästa som finns, med sin tunga, mättade umamismak som egentligen bara kan matchas av valthornssnäckan.

Kanske ligger krabbans tjusning i just det att det inte finns några garantier: i det faktum att smaken balanserar mellan det delikata och det unkna. Lite som en mogen ost. Samma upplevelse har jag fått av så kallade Bay Oysters, ostron från Mexikanska Golfen. Du får dem i munnen, sedan är det fritt fram att välja om du hatar det eller älskar det

Far älskar krabba och fiskar upp förbluffande mängder varje sommar (norra Bohuslän, mer specifik än så kommer jag inte bli om fiskeplatsen). Mor tycker om krabba på ett mer sansat sätt och brukar införa fiskestopp i hushållet i slutet av juli. Så här kokar de:

3-4 medelstora krabbtaskor
3 l vatten
1 dl grovsalt
1 msk dillfrö
1 tsk paprikapulver
Några fänkålsfrön

Koka upp vattnet. Skölj krabborna i sötvatten, och lägg i dem en och en i storleksordning. För barmhärtighetens skull - låt vattnet koka upp mellan krabborna. Låt koka cirka 15 minuter beroende på krabbstorlek. Låt svalna. Dela krabborna och examinera. Hittar du krabbor som inte är välmatade - överväg att bara äta klorna på dem.

Ät utan tillbehör. Glöm inte att pilla ut labyrinten, det vill säga brosket i krabbans undersida. Här kan den tålmodige hitta mängder av prima krabbkött.

Hur man grillar fisk utan att den fastnar

Grillat igen. Nåja.

Jag tar upp en käpphäst igen: det mesta smakar bättre ju större del av djuret som finns kvar vid tillagning. I synnerhet skulle jag säga att det gäller fisk. Fisk bör alltid i möjligaste mån tillagas på benet, med skinn. Extra bra blir det om man grillar. Den här gången blev det regnbåge, som ju ofta är en ganska trist liten firre. Men till och med den blir god grillad hel! Tänk då vad man kan uppnå med en seabream, röding eller makrill. Abborre borde också funka även om det kanske blir lite magert. Ta vad du vill (makrill är i särklass godast, men bara om du nyss dörjat den själv) men för att receptet ska funka måste det vara en hel, ganska liten fet fisk.

Ingredienser
1 hel fet fisk á  300-400 gram per person
Olivolja
Bladpersilja
Timjan
Salt
Vitpeppar

Utrustning
Klotgrill med lock
Briketter
Stekspade

Börja med att tända grillen. Ta ur fisken. Skölj och klappa sedan helt torr med hushållspapper. Ställ fisken på rygg, peppra och salta i bukhålan. Fyll därefter bukhålan med grovhackad persilja och timjan. Skär tre skåror på varje sida av fisken. Droppa olivolja på fisken och gnid in med hushållspapper. Här är det viktigt att du täcker all yta av fisken med olja, glöm inte huvudet. Salta rikligt (men peppra inte, pepparn kan bli bränd på grillen).

Grilla över direkt värme på ena sidan i fem minuter under lock. Vänd försiktigt med stekspade och ge den knappt fem minuter på andra sidan. Många upplever att fisk gärna går sönder på grillen. Och visst kan man använda halster, eller teflonnät (även om jag hörde nånstans att de där näten ger ifrån sig giftiga dunster). Men om du följer följande regler bör du kunna grilla fisken direkt på galler:

• Fisken måste ha skinnet kvar
• Skinnet ska vara oljat
• Grillen måste ha het glöd
• Gallret måste vara hyfsat rent
• Du får inte peta på eller flytta fisken under grilltiden. Hav tålamod.

Servera med kokt färskpotatis vänd i dill och smör. Glöm nu inte att äta upp kinden, kinden är det godaste på alla fiskar.

Jag är ju personligen lite emot sås, men vill du ha något till - varför inte testa gräslökshollandaisen.

Högrevsburgare

Jaha, sist blev det Bookmaker Toast och det här är rätt liknande. Men det här är väl ett tillfälle lika gott som något annat att behandla en av grundstenarna i modern matlagning: hamburgaren. Den har dykt upp i tidigare recension (och fortfarande håller jag Jureskogs AG-burgare mycket högt) men här är hemmaversionen.

I relation till både pris och arbetsinsats ger en bra hamburgare kanske den bästa smakavkastning man man få. Dessutom är det svårt att misslyckas, samtidigt som det finns gott om utrymme för improvisation. Så Fire away! Men det finns en viktig regel: du kan inte använda färdigmalen köttfärs. Eller förresten, det finns en till: du kan verkligen inte använda färdiga färska hamburgare. Läser du det här utgår jag från att du inte ens överväger att använda frysta färdiga burgare.

Varför inte det då? Jo. för det första vill du steka burgarna till medium rare och då behöver färsen vara nymalen om du inte vill leka rysk magroulette. För det andra är färsen som finns i handeln alldeles för mager, tio procent kommer inte räcka för att få till en saftig burgare. Det du gör är att ta väl marmorerad högrev och antingen be slaktaren att mala eller så gör du det själv. Enligt uppgift tillsätter Jureskog bland annat färsk bringa - gör det du också om möjlighet finnes, eller experimentera med olika detaljer. Men bara högrev funkar också bra.

Därefter är det så lätt:

• Blanda högrevsfärsen med salt och peppar.
• Ha i mer salt och peppar än du tror behövs. Särskilt peppar,
• Glöm allt vad ägg och ströbröd heter, bindväven kommer funka som - just det, bindemedel.
• Forma biffar á 200 g, cirka 3x10cm.
• Grilla cirka fyra minuter på varje sida över direkt värme på träkol, eller i grillpanna.

Lägg upp i bröd. Ta det lugnt med pålägg. The Spotted Pig serverar sina burgare rätt upp och ned med ost och shoestring fries, och de har en Michelinstjärna. Men några ringar rödlök och lite HP-sås kan jag nedlåta mig till att ha på. Sallad kan du ha bredvid om du gillar sallad.

En variant är Jon Hammburgare. Det är med en skvätt Canadian Club och lite cigarettaska.

Bookmaker Toast

När jag ser tillbaka på sex månader av Hunger Howls får jag väl erkänna att det blivit en hel del kött, en hel del grillat och en hel del smörsåser. Lite grabbigt, kan tyckas. Men istället för att bättra mig tänkte jag gå ännu ett steg i den riktningen och bjuda på Bookmaker Toast.

Det finns en del varianter på den här rätten. Men grundprincipen är enkel: bra nötkött serverat på rostat bröd. Ibland förespråkas oxfilé (biten som alla som verkligen tycker om kött vet är överskattad), ibland entrecôte. Jag kan tycka att en bit hängmörad rostas är en gyllene medelväg.

Ingredienser 1p (den här rätten ska bara tillagas till en person, vars partner/familj tillfälligt är på annan ort, alternativt till ensamstående).

150 g rostas i två bitar (eller en skiva entrecôte)
Två skivor franskbröd
Grönsallad
HP-sås
Tabasco
Olivolja
Salt och peppar


Temperera köttet. Ställ en illa diskad grillpanna på stark värme. Häll några droppar olivolja  på en tallrik.  Salta. Vänd köttbitarna i oljan. Gör med brödet som med köttet.

Grilla köttet en minut. Vänd. Lägg brödet bredvid köttet i grillpannan. Vänd köttet igen efter en minut, vrid ett kvarts varv för att skapa grillränder. Vänd kött och bröd, grilla en minut till. Håll koll på brödet.

Lägg brödet på en tallrik. Lägg på sköljd och torkad sallad, därefter köttet. Dressa med HP-sås och tabasco. Mal svartpeppar över det hela. Eventuellt lite mer salt.

Klart. Bet on the white horse.

Grillad kyckling med gräslökshollandaise

Jag har tjatat en del om hur man ska ordna sin grill (överhuvudtaget har jag tjatat rätt mycket om grillat ett tag, men what the hey, det är sommar). Nu har jag till slut kommit mig för att ta en bild på hur det ska se ut. Glödbädd på ena sidan och folie på den andra:

Denna setup på grillen är nödvändig för följande recept: grillad kyckling.

Ingredienser (2-3 personer)
1 hel kyckling á 1,2 kg (alt. samma mängd klubbor)
En vitlöksklyfta
Olivolja
Salt och svartpeppar

Gräslökshollandaise
2 msk vit vinäger
En vitlöksklyfta
2 äggulor
100 g smör
Gräslök
Salt och vitpeppar

Tänd grillen. Stycka kycklingen: skär ur filéerna genom att lägga den på rygg, lägga ett snitt längs bröstbenet och försiktigt skära längs med bröstkorgen. Låt skinnet sitta kvar. Vrid klubborna ur sina fogar och skär loss dem från ryggsidan. Försök få med så mycket skinn som möjligt. Täck om möjligt snittytan med löst skinn och fixera med en tandpetare. Skär loss vingarna, också de från ryggsidan.

Marinera kycklingdelarna i olja, pressad vitlök, salt och peppar en 15-20 minuter. Stick därefter en stektermometer i bröstbitarna. Grilla i omgångar över direkt värme till bitarna fått färg. Därefter grillning på indirekt värme under lock tills termometern visar 67 grader. Låt vila i 5-10 minuter övertäckt, till exempel under folie. Sluttemperatur bör vara kring 70 grader.

Medan kycklingen går klart på indirekt värme gör du såsen. Krossa vitlöken och koka den i vinäger några minuter. Ställ av från värmen. I enlighet med tidigare inlägg behöver det inte vara så krångligt att göra emelgueringssåser - se bara till att äggulan inte blir för varm! Tillsätt äggulorna och vispa tills de börjar tjockna. Tillför vid behov, med försiktighet, värme genom att ställa kastrullen på spisen i korta stötar. När ägget tjocknar tillsätter du en liten klick smör och vispar tills den förenats med ägget. Fortsätt tillsätta smör i allt större klickar. Var försiktig med att ställa kastrullen på plattan. Vad var det vi sa? Korta stötar.

Fiska upp den krossade vitlöken och släng. Tillsätt i stället hackad gräslök. Salta och peppra efter behag.

Servera kycklingen med såsen, rostad potatis och grönsallad.

Och nu något lite enklare

Ibland är livet svårt och ibland är livet lätt. Så även matlagningen. Följande recept är inte särskilt konstfärdigt, men det sitter rätt bra på balkongen en måndagskväll efter under 20 minuters matlagning. Se det mer som inspiration än instruktion.

Tag en fin bit kallrökt lax - drygt 100 g pp - och skiva den med en vass, flexibel kniv. För att få fina skivor bör man vara ordentligt bakfull och darra på handen säger ordspråket bland fiskhandlarna (brorsan extraknäckte som sådan och fick detta tips i Östermalmshallen). Eller gör så gott du kan baknykter. Färdigskivad är inte lika god, men jag fuskar själv ibland.

Världens enklaste sås
En halv fiskbuljongtärning (buljongtärning - dissas av alla kockar, men just här är den oumbärlig)
En ordentlig skvätt torrt vitt vin
Créme Fraiche (den feta sorten, det blir inte så mycket näring i detta ändå)
Salt och peppar

Smält buljongtärningen i vinet och reducera något. I med créme fraiche, värm på. Salt och peppar efter smak. Blir gott, lovar.

Servera med färskpotatis som vänts i dill och smör.

Saker grillade i sitt eget skal

Det tycks vara rätt vanligt att förkoka grönsaker som kräver lång tillagningstid innan de läggs på grillen. Men faktum är att med lite tålamod och en rätt preppad utrustning går det mesta att tillaga helt och hållet på grillen, vilket dels är trevligt (om vädret är bra) och dels kan ge en del nya smaknyanser. En grundförutsättning här är som ni förstår att man kan reglera grillvärmen: enklast görs detta genom att bara ha glödbädd på max hälften av grillens botten och sedan flytta råvarorna från den direkta värmen vid behov.

Okej, allt går inte att göra klart på grillen. Kronärtskocka kan ni glömma till exempel. Men två saker som enkla att få till är majskolvar respektive rödlök.

För majsen är det viktigt att den har bladen kvar. Blötlägg kolvarna en halvtimme innan grillning så att bladen är ordentligt våta. Sedan lägger du kolvarna på medelhög värme cirka 20 minuter. Vänd då och då. Bladen kommer först att torka (och släppa ifrån sig ånga) och sedan bli svarta. Ta därefter bort bladen, och ge majsen en kort grillning över direkt värme så att den får lite färg.

Det här blir godare än förkokt majs. Misstanken är att en hel del smak försvinner med kokvattnet.

Grillad rödlök är ännu lättare. Ta mindre rödlökar, cirka 6-8 cm i diameter. Grilla på medelvärme i 20 minuter. Skalet blir svart. Pilla bort det och ät innanmätet med flingsalt på.

Till detta serveras till exempel luffarstek. Scan, som tidigare framstått som lite gastronomifientliga, har vaknat upp i samtiden och börjat saluföra en del spännande och grillvänliga styckdetaljer av den sort som tråkigt nog brukar bli färs. Kryddsmör till det (gräslök, vitlök, persilja, timjan).

Grillade kamben

Jag tror jag har skrivit detta en gång tidigare, men det tål att upprepas: allt blir godare om det tillagas med benet kvar. Det vill säga att clubsteak är godare än ryggbiff, och att benfri kotlett bör undvikas. Dessutom är det min absoluta övertygelse att ju mer ben en viss detalj innehåller, desto godare blir den (till en gräns. Märg är gott, men tekniskt sett inte kött). Mest ben per kilo bland de vanligast förekommande styckdetaljerna har troligen revben - som dessutom innehåller en hälsosam mängd fett. Alltså perfekt att lägga på grillen.

Många tänker gris om man säger revben. Gott så, och i det här receptet blir det gris. Men i vissa sällsynta fall, kanske om man har turen med sig på Latinamerikanska delikatesser i Hötorgshallen, vinden ligger åt rätt håll och tecknen är allmänt gynnsamma, kan man hitta  revben av nöt (beef short ribs för att tala amerikanska). Om dessa också är väl hängmörade är lyckan gjord: grillade beef short ribs måste vara det absolut bästa en allvarligt syftande köttätare kan sätta i sig. Sådana serveras bäst på extremistvis, grillade 5-10 minuter på varje sida och därefter utvilade 15 minuter i folie. Lite flingsalt. Ingen sås, inga tillbehör, inga bestick. Jag vet, det låter inte klokt. Men testa. Tänk Bisteca Fiorentina, fast lite mer makabert.

Om nötrevben trivs bäst i eget majestät så behöver grisbenen sällskap av lite kryddning. Till receptet (2-3 pax).

1 kg kamben

Dry Rub
0,5 msk malen koriander
0,5 msk Chilipulver
0,5 msk malen ingefära
1 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar

Grön paprika (tack Boqueria för idén)
Färskpotatis
Smör
Grönsallad
Citron, olivolja
Gärslök

Blanda kryddblandningen väl och gnid in den på alla kambenens ytor. Låt vila ett tag i rumstemperatur - 20 minuter fungerar bra.

Under tiden kokar du potatisen.

Nu kommer det svåra momentet. Preparera en grill enligt följande: klotgrill med ventil upptill och nedtill. Vackert gråglödande kol täcker 1/3 av grillens botten. Alufolie täcker resten av botten för att minska pinan när du ska göra rent grillen i höst.

Grilla kambenen cirka 3 minuter på varje sida över direkt värme tills de får lite färg. Låt gå klart på indirekt värme 25 minuter. Det florerar vissa recept som säger 2-3 timmar över vattenbad. Jag testade det en gång och det resulterade i en av de värsta middagskatastroferna hittills: mumifierade kamben. Halvtimme räcker. [edit: långtidsbakade kamben kräver låg värme, kanske drygt 100 grader. Det är rätt svårt att åstadkomma i en vanlig klotgrill. Beskriven halvtimmesmetod på indirekt värme ger saftiga kamben med lite tuggmotstånd. Vill du ha kamben som smälter i munnen rekommenderar jag (den lite oeleganta) metoden att förkoka. Vissa gör det i fruktsoda.]

Medan kambenen går klart lägger du paprikan halverad över direkt värme. Skalet blir svart och bubbligt. Det är meningen.

Låt kambenen vila ett tag efter grillningen. Skrapa av det brändaste av paprikaskalet. Skär paprikan i strimlor, och lägg upp tillsammans med sallad på tallrik. Dressa med olja, citron och salt.

Vänd potatisen i smör och hackad gräslök. Servera kambenen med potatis, sallad och paprika.

Nu är jag lite av en såsskeptiker - uppenbarligen - men är kambenen bara hyfsat fina tycker jag man kan äta dem som de är. Men visst, lite av den gamla barbecuesåsen skadar väl inte.

En perfekt Martini

Dry Martini. Inte den äldsta, men argumenterbart världens mest kända cocktail. Och säkerligen den mest mytomspunna. Det finns många versioner av vad som är den perfekta Martinin (vissa hävdar till och med att en perfekt Martini rent tekniskt betyder att den är blandad på lika delar torr och söt vermouth), men här är min. Jag ska redan nu erkänna att jag står i stor skuld till de goda herrarna bakom baren på Little Quarter, Stockholms i särklass bästa cocktailbar. Det är något oerhört sympatiskt med en bar som slänger ut dig om du beställer Hotshots.

En sak måste vi reda ut först. Ni har alla hört de där roliga historierna om Martinis med mikroskopiska mängder Vermouth. "Wave it in the general direction of Italy", Buñuels recept, etcetera. Så här är det: Buñuel kunde göra film, men jag är inte så säker på hans färdigheter som drinkblandare. En Martini utan kryddat starkvin är nämligen ett glas kall gin, vilket - hur trevligt det än kan vara - inte är en Martini. I själva verket anser jag ödmjukt att en Dry Martini smakar bäst när den är lite blötare än gängse uppfattning. Dessutom, och det är här jag lämnar äran åt Marie Laveau, blir den ännu bättre om man byter ut Vermouthen mot den något sötare produkten Lillet (se beställningssortimentet). Blandar man en drink av gin, vodka och just Lillet får man drinken Vesper, som jag hyser en stark misstanke är uppfunnen och marknadsförd av James Bondkonsortiet. Men gin + Lillet tänker jag lite självsvåldigt kalla en perfekt Dry Martini (på Little Quarter tillsätter de även orange bitters, inget fel med det). Gör som så:

Lägg cocktailglas och shaker i frysen en kvart

Häll i shakern 3 delar Beefeater gin och 0,5 delar Lillet. (Ta inte Bombay Sapphire. Fin flaska, mesig gin. Kommer att förstöra drinken. Hellre Gordon's. Tanqueray funkar men får dig att framstå lite som en bracka).

Fyll på med rikligt med is, färsk och 20 grader kall. Blanda med t ex baksidan av en sked i exakt 30 sekunder. Shakern bör nu vara så kall att det är obehagligt att hålla i den.

Häll upp i det kylda glasen.Garnera med citrontwist.

Boquería

Minns ni tapas? De var jäkligt populära i matsverige en gång i tiden. Men de senaste åren tycks det här fenomenet ha fallit i visst vanrykte. Kanske eftersom en del tolkningar av konceptet i Stockholm har varit ganska... flottiga. Men grundtanken tycks tilltala de flesta: smårätter ger dig chans att smaka på mer, och ger möjlighet att anpassa mättnadsgraden med matematisk precision. Därför känns Vassa Eggen-gängets hyfsat ambitiösa satsning på tapas i nytillskottet Boquería både väntad och välkommen. Restaurangen är inrymd i den nya Moodgallerian, som förutom just Boquería även inhyser ett gäng andra nya alternativ för den som vill äta en någorlunda värdig lunch en lördag i City - ett projekt som hittills varit dömt att misslyckas (vissa av de nya Moodställena tycks dock ha gått lite vilse redan från början: att Café Egoiste begär tresiffrigt för en tumnagelstor Tuna Melt får åtminstone mig att höja på ögonbrynen).

Tillbaka till ämnet. Boquería är uppenbarligen poppis, trots att restaurangen är vidsträckt blir det till att vänta en kvart på bord när vi dyker upp för sen lördagslunch. Miljön är fint om än lite självmedvetet iscensatt. Andra skribenter har kommenterat de små handdukarna vid borden, själv är jag mest imponerad av att man tagit bort innertaket och målat vartenda ventilationsrör i en mattblå nyans. Som en monokrom version av sixtinska kapellet, måste tagit veckor.

På menyn finns dels några olika brunchalternativ och dels tapas, av vilket vi koncentrerar oss på det senare. Efter beställning kommer de små tallrikarna och faten in allt eftersom. Pimentos de Padron, grillad paprika, är en smula kompromisslös (paprika och salt, that's it). Manchegon god men utan särskilt omnämnande. Steak Tartaren höjer nivån ett snäpp. krämig och fyllig. Godast är pescaditos fritos, alltså friture, alltså friterad hel småfisk. Vi pratar firrar på 2 cm med huvudet kvar, och det kan vara den godaste rätten som finns. På Boquería ackompanjeras de av en förtjusande majonnäs. Ok, jag har väl ätit vassare versioner av den här rätten närmare Medelhavet, men Boquería ska ändå ha en eloge för att den finns på menyn.

Så visst känns det hela sympatiskt. Framförallt erbjuds en lösning på det eviga problemet med att få en bit mat om man blivit strandsatt i City en lördag. Restauranger har blivit framgångsrika av långt sämre skäl än så.

Wienerschnitzel med sallad på rädisor

Hur var det nu Goethe skrev i jaktstugan.. Über alle Schnitzeln ist Ruh? Idag blir det i alla fall just schnitzel på programmet. Min kärlek till den här rätten grundlades tror jag under en ungdomsvistelse i Ischgl. Kanske var det alpluften, kanske tonårig aptit, men jag minns de där schitzlarna på den lokala Stuben som gudomliga. Jag åt schnitzel varje dag i en vecka, och har försökt återskapa den kicken sedan dess. Det här är det närmaste jag kommit.

Det finns en hemlighet för att det här ska bli bra: ströbrödet. Du kan inte, repeterar inte använda det där läskiga kartongbröder som görs av kasserat knäcke. Istället gör du på följande vis. Om du är fransman tar du en bit överbliven baguette från i förrgår och kör den i mixern. Om du inte är fransman tar du en färsk baguette, skär den i tunna skivor och rostar dessa på brödrostens svagaste. Sen kör du den i mixern. Kantskära? Jag brukar hoppa över det momentet.

Schnitzel är rätt tung mat. Tanken är att paneringen ska ersätta behovet av sås. Jag kan tycka att den även ersätter behovet av extra kolhydrater (det vill säga om du inte åkt skidor en hel dag innanmiddag). Därför serverar vi den här med bara en sallad på rädisor och resten av baguetten. Fergus Hendersons insats för samtida matlagning är svår att överskatta, men jag tror att det finaste han gjort för mig är att lära mig äta rädisblast som sallad (se den nu över decenniegamla men fortfarande högst relevanta Nose to Tail Eating för originalreceptet).



Receptet (2 pax)

1. Schitzel
2 x 150 g kalvschnitzel (tar du fläskschnitzel är du i gott sällskap med bland annat merparten av Tysklands restauranger)
1/3 baguette riven till strö
Mjöl
Ett stort eller två små ägg
Rapsolja
Smör
Raka sardeller och/eller kapris
Färsk timjan

2. Sallad
Ett knippe rädisor med fin blast
1 tsk vinäger
1 tsk Dijonsenap
1 krossad vitlökslyfta
3-4 msk olivolja

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg schnitzlarna mellan gladpack och banka ut dem med undersidan av handen. Salta och peppra mjölet och vänd köttet däri. Dopp i uppvispat ägg, sedan ströbröd (salta och peppra i det också). Upprepa ägg och ströbrödsmomenten. Tryck ihop paneringen med handflatan. Se till att all yta är helt täckt med smet. Låt vila ett tag.

Under tiden kan du göra dressingen. Blanda vinäger och senap i en skål med den hela krossade vitlöksklyftan. Vispa i olja droppvis - om du gör det här med viss elegans ska det nu bildas en trevlig dressing med majonnäslik konsistens. Om inte spricker den, och det är väl i och för sig inte hela världen.

Skölj rädisorna och blasten noga. Skilj de förra från den senare. Kvarta rädisorna.

Sedan steker du schnitzlarna. Häll upp generöst med rapsolja (tänk fritering light) i en teflonpanna på medelvärme. När oljan blivit lättflytande tillsätter du en mindre generös mängd smör, kanske en tesked. När smöret stannar lägger du i den första köttbiten och höjer värmen en aning. Stek cirka 2 minuter, lyft och kolla försiktigt så att färgen på undersidan blir gyllenbrun men inte mörkbrun. Vänd, ge den några minuter på andra sidan. Lägg i en form och kör samma procedur på schnitzel numero två.

Låt köttet gå klart i ugnen cirka 10 minuter. Under tiden arrangerar du blast och rädisor på tallriken och slår över dressing. Lägg färdig schnitzel på tallriken. Garnera med färsk timjan och sardeller.

Vin? Tja, känns som varken rött eller vitt passar. Weihenstephaner weissbier tar vi. De har hållit på sedan år 1040, borde kunna göra öl vid det här laget.

Welcome to Chinese BBQ: Pork Muu Daeng

Jag och det östasiatiska köket var nära vänner när jag var i tjugoårsåldern, men sedan dess har vår relation blivit ganska kylig. Trots det finns det tillfällen när det är roligt att ses igen: över räksalladen på Nem Nem Quan, den friterade gösen på restaurang China, eller sushin på Råkultur (den enda som går att äta i Sthlm förutom Akkis). Och rätten som det här inlägget handlar om är riktigt god - även om jag inte har en aning om hur autentiskt den är. Hursomhelst: BBQ Pork Muu Daeng.

Kött
Ca 1kg fläskkarré i skivor
Röd karamellfärg (kan uteslutas)

Sås
2 msk fisksås
2 msk Hoisinsås
1 msk sesamolja
3 pressade vitlöksklyftor
1 msk riven inegefära
0,5 msk socker
1 tsk stötta fänkålsfrön

Wokad salladskål
1 huvud salladskål
En skivad vitlök
1 msk matolja
1 msk fisksås

Späd karamellfärgen med ett par matskedar vatten. Gnid in fläsket. Ställ åt sidan.

Blanda alla ingredienser till såsen. Hoppa inte över fänkålen. Smörj in fläsket med ett par matskedar av såsen. Låt stå ett tag. Ett par timmar, över natten. Eller tjugo minuter, vissa lärde hävdar ju att marinad ändå inte tränger in i köttet.

Grilla köttet över glödande träkol cirka fem minuter på varje sida. Var försiktig, sockret i såsen gör att det lätt bränns. Låt vila ett par minuter. Under tiden gör du den wokade salladskålen. Bryn vitlöken lätt i oljan i en wok. Tillsätt den sköljda  och strimlade salladskålen. Woka på hög värme ett par minuter. Tillsätt fisksås, rör om.

Skär fläsket i strimlor. Servera med wokad kål och några stråk av såsen.

Sjukt gott. Hoisinsås - den magiska ingrediensen.

Besök på Pane Vino

Bröd och vin. Som koncept och i skrift låter det oemotståndligt, oavsett om det funkar mindre bra i praktiken. Tänk bara på St:Johns bakficka Bread and Wine i London. Man vill liksom dit. Nåväl, nu finns det en ny krog i Stockholm med namn på det temat sedan en dryg månad: PaneVino precis vid Zinkens t-bana. Det är delvis gamla Portofinos lokaler - med tillägg av det kafé som fanns på hörnan förut - och delvis gamla Portofinos ägare, en av dem i alla fall.

Portofino slog mig alltid som lite stelt och inte helt uppriktigt (bättre då systerkrogen Portocervo på Timmermansgatan, som är stängd sedan ett år och i turordning efterföljts först av en tapasrestaurang som höll öppet i cirka tre timmar och därefter en kinesrestaurang som vi helst bör glömma). Panevino däremot känns chosefritt, inte minst eftersom delen i det gamla caféet ut mot Ringvägen huserar en enklare matsal med träbänkar. Längre in, i gamla restaurangdelen, sitter man bekvämt i läderfåtöljer. Dock omöjliga att hänga en jacka på - klädhängare efterlyses till nästa gång.

Menyn kan väl bäst beskrivas som italienska klassiker med små utflykter till mer nyskapande idéer. Vi testade båda riktningarna till förrätt, och nog är handlaget lite säkrare när det gäller den förstnämnda. Mozzarella Caprese serveras med krämig buffelmozzarella och bakade tomater. Bra så. Capesanten med pilgrimsmussla, tonfisk och avrugakaviar är visserligen fräsch och vacker men man hade hoppats på lite mer stuns i smakerna. Avokadokrämen som dyker upp på tallriken är blek och varken smakar eller tillför särskilt mycket. Några drag på saltkvarnen behöver alla ingredienserna.

Till varmrätt provas bland annat en fullblodsklassiker: Ossubocu. Även här är råvarorna fina och välhanterade: kalvlägget flisar sig fint under gaffeln. Men återigen saknas ompff i smaken. Gremolatan skulle kunna ha mer av både vitlökssting och syra, och man får närmast anstränga sig för att spåra saffranssmak i den tillhörande risotto milanesen.

Så, sammanfattningsvis: förutsättningarna är bra. Lokalen funkar fint i kvarter där det är ont om bra restaurangalternativ. Servicen flyter bra trots att stället är relativt nyöppnat. Bra urval av viner på glas. Högst humana priser, inte minst om man väljer att äta pizza. Och fina råvaror. Ser bara köket till att ta ut svängarna  med kryddburkarna lite mer så kommer jag gärna tillbaka.

So it's come to this: soft tacos

Jag vågar hävda att det är få maträtter som väcker så mycket avoga känslor ur ett svenskt perspektiv som tacos. Bara ordet riktigt frammanar känslan av fredagsmys, 1990-tal, framför valfri Peter Settmanproduktion och fingrar kladdiga av färdiglagad salsa och färdigriven gouda som rinner ur ett spräckt chipsskal. Eller en blöt och mikrad variant hos Taco Bar, franchisekedjan vars koncept tycks vara dåligt men dyrt och vars överlevnad är en källa till ständig förundran hos mig.

Men faktum är ju att det finns något av kulinariskt värde att hämta i tacon, bortanför den hårdpaketering som svenska livsmedelsproducenter duperat allmänheten med i decennier. La Neta bredvid LO-borgen var tidigt ute med att servera autentiska mexikanska tacos, och nu senast gjorde El Fogon del Taco en stark insats på en tröstlös adress mittemot Folksamskrapan (verkar finnas någon sorts koppling mellan arbetarrörelsen och Sthlms bättre tacoställen. Men El Fogon ska flytta, i skrivande stund oklart vart).

Det vore ju sorgligt om man skulle behöva skriva ett recept för denna enkla rätt, men några pointers:

En bra taco serveras i en mjuk, liten tortilla helst gjord på majsmjöl. Typen formpressat tacoskal från Santa Maria borde förbjudas för all evighet och aldrig nämnas igen.

En bra fyllning är strimlad kycklinglårfilé stekt med en hel vitlök i sitt eget fett och lite olivolja.

Rå gul lök och eventuellt lite gurka är fullt tillräckligt som sallad. Ingen tomat - tomater är kanske vår mest överskattade grönsak.

Du ska ha färsk koriander i.Viktigt. Det säga att vissa människor inte gillar koriander, men jag tror det är en myt.

Sås? Barbecuesåsen (se tidigare inlägg) och gräddfil.

Som förrätt/tillbehör: nachos med guacamole. Världens Bästa Guacamole (pp): en riktig mogen avocado, 1 tsk limejuice, 1 tsk hackade korianderblad, försiktigt med salt, 1 krossad vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1 msk gräddfil. Blanda till grov smet, låt stå en halvtimme. Leta fram vitlöksklyftan och släng den.

Om Bistro Suds hamburgare

Ingen matlagning idag, gräsänkling. Hamnade nere på Bistro Sûd på Swedenborgsgatan, och testade hamburgaren till slut - efter att ha föredragit annat gott på deras meny i åratal. Bra biff - saftig och genomgående rosa. Stunsiga frites, rökig och god dressing. Saltgurkan knaprig om än kanske lite anonym. Men så kommer vi till brödet, som var av varianten Skogaholms. Vilket förvånar mig. Och förvåningen får mig att fundera.

Hamburgaren kommer ganska nära att vara den globala restaurangmatens minsta gemensamma nämnare. Min gissning här är att den enskilda rätt som förekommer på flest menyer runt om i världen är just hamburgaren. Och de hemska varianterna är många - jag minns fortfarande med skräck barndoms sommarsemestrar i Norge där man kunde stöta på hamburgare som frysts med bröd och allt på någon djävulsk fabrik och sedan tinats upp i en lika djävulsk mikrovågsugn. Men som tur är har Sthlm de senaste åren upplevt en hamburgarhype av den hypemagnitud som - kanske - bara förekommer i Sthlm, och som jag älskar och som människor som inte förstår finesser kallar ängslig. Med risk för att låta defensiv: jag blir hellre kallad ängslig än tvingas äta Sibyllaburgare resten av livet.

Jag har ännu inte tagit mig till Flippin Burgers - man ska undvika Kungsholmen så långt som möjligt - men ryktet gör gällande att de är på väg mot någonting stort. Men tills besöket där håller jag topplistan: 1) Johan Jureskogs gloriösa högrevs- och shortribburgare på AG (ja, jag har varit på Kholmen en gång), 2) Marie Laveaus sommarburgare 2011 (ledsen, den blev sämre när hösten kom) och 3) Riches mer klassiska och magrare variant.

Rent bloggteoretiskt borde burgarna på Spotted Pig i NY slå alla ovanstående på fingrarna, men jag måste säga att åtminstone AG klassar högre på min lista.

Men varför inte laga själv? Till hallen. Köp högrev och be att få den malen. Blanda med salt och peppar. Rättelse: mycket, mycket svartpeppar. Typ mer än du tror. Ha inte i ett ägg. Hörde du vad jag sa? Forma till burgare och grilla tills medium rare. Om du har hittat bröd av den frölösa, genuina, amerikanska sorten - grattis. Det har inte jag. Eller Bistro Sûd.

Château Belair Lagrave med lammlägg

Den här gången känns det som att vinet är huvudsaken. I Systembolagets tillfälliga sortiment har det dykt upp en lika gloriös som sällsynt överraskning: mogen, utvecklad Bordeaux i överkomlig prisklass. Château Belair Lagrave finns i två årgångar - 1985 och 1986 (!). Tjugo-nånting vintage är sannerligen ingen vanlig syn på bolagets hyllor, vilket bekräftas av de goda människorna på Söderhallarnas vinsystem. Visst, ingen berömd gård. Men det kommer från Moulis, väl placerat bland de bättre distrikten i Medoc (härifrån kommer även kultvinet Chasse-Spleen, men det visste du säkert redan). Det är med spänning jag bär hem vinet och slår i Clarke's vinatlas för att hitta informationen ovan.

Men innan vi provar: vi måste hitta på någon mat också. Jag tror jag känner för lammlägg. En bra tumregel är att alltid laga mat på benet. Det gäller allt från fisk till fläsk till nöt till björn. Även lamm. Och då är lägget en rätt bra idé, lammkotlett innehåller ofta lite för mycket bindväv till och med för min smak. Till det rostad blomkål och confiterad purjo. Så här gör du:

Ingredienser:
Lammlägg, cirka 300 g/pp
Blomkål, 250 g/pp
Purjolök, en halv per person
Olivolja
Timjan
Skvätt rödvin (inte Moulisen!)

Börja med att klappa läggen torra och salta. Bryn i panna i olivolja. Lägg i ugnsform. Vispa ur stekresterna ur pannan med rödvin, meddelst trägaffel. Häll över lägget. Ställ i ugn på låg värme (170 grader) en dryg timme eller tills köttet börjar lossa från benet. Späd med vatten om pannan blir torr.

Confiterad purjo: ta bort yttre bladen och skölj. Skär löken i lika breda skivor, till exempel en halv centimeter. Packa i botten på en kastrull av lämplig storlek. Salta. Häll på olivolja. Tillsätt några blad timjan. Låt småkoka i 20 minuter.

Blomkålen delar du i bitar, kastar runt i en skål med olja och låter baka i ugnen tillsammans med lammlägget sista halvtimmen.

Servera lammägget helt, med blomkål och purjo bredvid. Skeda över stekskyn. Garnera med timjan.

Och nu vinet. Vi öppnar. Korken är  ordentligt infärgad och luktar härligt av jordkällare. Det bådar gott. Färgen är tegelröd. Det bådar också gott. Och så doften. Oh. My. God. Mogna, dova, svettig-hästiga, multna oemotståndliga toner. Det här får man inte varje dag, kids! Smaken är stram och koncentrerad med balanserade tanniner. Tuff på egen hand, men bedårande tillsammans med lammet.

Tydligen finns det en hel del flaskor. Jag ska försöka köpa så många som möjligt.

Recept: barbecuesås

Nu börjar grillsäsongen mina damer och herrar, och det är inte en minut för tidigt. Om träkolsgrillning finns mycket att säga, och jag vågar utlova en kommande grillskola á la ML. Men den här gången blir det en gammal klassiker: grillsås.

Farsan brukar alltid använda ett högst pragmatiskt recept: tag en matsked av varje flaska som står i kylskåpsdörren (bör vara minst två sorters chilisås, HP, Worcestershire, soja) och en matsked olja. Tillsätt pressad vitlök vid festliga tillfällen. Ännu enklare är förstås att inköpa en flaska Sweet Baby Ray's, en amerikansk produkt baserad på melass och rökarom som smakar oerhört mycket bättre än vad man skulle förvänta sig av en produkt baserad på melass och rökarom. Men fortfarande lite guilty pleasure.

Hursomhelst blir det nu lite högre ambitionsnivå: hemlagad barbecuesås med chipotle.


Ingredienser för ca 3 dl:

1 chipotle (=rökt chili. Ersätt ej. Finns på Coop Medis)
2 hackade vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
2 msk nötfett (kan uteslutas)
1 dl tomatpuré
3 msk Worcestershiresås
1/2 dl sirap
1 msk dijonsenap
1 tsk mald ingefära
1 tsk spiskummin
Salt och peppar

Börja med att strimla chilin utan att blötlägga den. Det är lite segt, men använd tålamod och en vass kniv. Stek vitlök och chili i oljan (samt nötfett om du har, vilket du borde) några minuter på låg värme utan att det tar färg. Tillsätt tomatpuré och låt steka några minuter till. Tillsätt sedan resten av ingredienserna och låt sjuda 10 minuter. Häll upp på syltburk.

Domaine Habrard Crozes-Hermitage

Det är väl lika bra att erkänna direkt. Jag har en liten svaghet för Rhôneviner. Man får gärna det om man gärna köper franskt på bolaget: ibland tror jag att deras inköpare delar denna böjelse. Det känns som att det ofta dyker upp pigga nyheter just från sud oest. Hursomhelst har det dykt upp en favorit i aprilnyheterna: Domaine Habrard Crozes-Hermitage (2861). Gött mos för 116 kronor. Fantastisk doft med komplexa lakrits- och violtoner i fjärran. Smaken - tja, lite mer rakt på än vad doften lovar. Men fint balanserad kryddighet. Lite bärtoner, avslappnat kraftfull. Det här går att dricka.

Därför vinner Frankrike duellen

En långt pågående diskussion vid lunchbordet har berört den kanske största gastronomiska frågan genom tiderna: Frankrike eller Italien? Frankofilen M framhåller förstås raffinemanget och bredden i den klassiska franska mattraditionen, Italienkännaren G talar istället om enkelheten och rättframheten i det italienska köket.

Jag kan erkänna att båda principerna har sina poänger. Dessutom finns det ju gott om exempel som komplicerar bilden (finns det något enklare och mer rättframt än ostron?). Men accepterar vi huvuddragen är det ändå den franska inriktningen som får min röst. Framförallt för tanken om att genom matlagning förvandla även närmast oätliga råvaror till något underbart: en seg tupp till Coq au Vin, till exempel. Den som däremot bara förlitar sig på råvarornas kvalitet riskerar att ofta producera besvikelser, åtminstone på våra kalla breddgrader. Och därför är det inte positivt menat när jag sammanfattar det italienska köket på följande sätt:

"Det här är världens godaste tomat".

Recept: enkel Béarnaise

Ok. Körde vi bordelaise förra gången måste vi väl beta av en ohotad klassiker denna gång: Sauce Béarnaise. Bea även kallad här hemma. Uppkallad efter provinsen Béarn i Pyrenéerna. Sprungen ur Hollandaisesåsen någon gång i den moderna gastronomins gryning. Och ständig donquijotesk utmaning för världens alla hemmakockar.

Det största problemet med en béarnaise är att folk i allmänhet har en överdriven respekt för den. Vilket i sin tur - antar jag - har banat vägen för styggelser som pulverbéarnaise. Den spricker, heter det. Den måste göras i vattenbad, heter det. Sanningen är - som Bourdain skrev - att béarnaisen kan känna din rädsla. Och släpper du rädslan är det helt plötsligt lätt att göra béarnaise. Jag skulle till och med gå så långt som att säga att det är nästintill helt omöjligt att misslyckas. Du behöver bara följa en liten regel som stipuleras av ägggulans biokemiska egenskaper: Låt den. Aldrig. Bli varmare än 63 grader. Aldrig. Någonsin.

(Mått per portion)

1,5 msk vitvinsvinäger
1 msk vatten
1 tsk krossade dragonblad (torkade går finfint)
0,5 tsk färskmalen svartpeppar
1 äggula
50 g smör
2 msk neutral olja

Koka upp vinäger, vatten och kryddor i en mindre kastrull. Reducera till hälften. Ställ av från värmen och låt svalna något. Tillsätt äggula under ständig vispning. Vispa tills blandningen börjar tjockna. Värm vid behov kastrullen i korta intervall på plattan.

När basen börjat tjockna vispar du ner en liten klick rumsvarmt smör. Om du inte har värmt äggen för mycket kommer smöret emulgera vackert med såsbasen. Tillsätt sedan mer smör i större och större klickar. Se till att allt smör binder med ägget innan du tillsätter med. Avsluta med några skvättar rapsolja. Jag tycker det ger en något lättare finish till den färdiga såsen (vilket jag tycker är bra btw).

Överkurs 1: sila kryddlagen innan du tillsätter ägg. Tillsätt hackad färsk dragon innan servering. Bra om du siktar på två stjärnor eller högre i guiden.

Överkurs 2: smält smöret innan du tillsätter det. Bra om du har bråttom.

Servera. Kanske en clubstek att ha som underlag för såsen?

Recept: Entrecôte avec Sauce Bordelaise

Vi går väl vidare med att beta av en klassiker, närmare bestämt entrecôte. Ytterligare närmare bestämt: nämnda styckdetalj med Sauce Bordelaise. Min franska är verkligen inget att skryta med, men jag vill ändå påpeka detta: det uttalas [entrekott], inte [entrekåå]. Det senare är bara ett misslyckat försök att prata franska. Men du är i gott sällskap om du ändå envisas.

Entrecoten har två stora fördelar. För det första är denna ryggbit mellan högreven och biffen en av de absolut trevligaste områdena på kon. Gott om insprängt fett, som på högreven, men ändå med mörhet och stabilitet, som hos den ofta sorgligt magra biffen. För det andra är det en av få marmorerade detaljer som nästan alltid går att hitta i svensk dagligvaruhandel. Visserligen är den entrecôte du hittar hos Ica, Coop och Axfoods kedjor allt som oftast otillräckligt mörad, men det går ändå att hitta bland all lövbiff och skinkschnitzel. Ett trick för att bättra på mörningen är annars att välja en förpackning med kort datum och sedan låta den ligga så länge du vågar i kylen. Vill du få det riktigt bra gör du en egen hängmörning hemma - men den processen kommer att föräras ett helt eget inlägg.

Men i dag ska vi vara mer ambitiösa när vi letar kött. I själva verket blir det komplicerat - vi måste lämna Södermalm! I Hötorgshallen huserar butiken vid namn Latinamerikanska delikatesser (typ), för tillfället på ovanvåningen medan renoveringen pågår. De har ett sagolikt utbud av ovanliga styckdetaljer, som nu när jag tänker på det också förtjänar ett eget inlägg. Men de har också ett litet urval av de gamla vanliga bitarna, med bra kvalitet till ett rimligt pris. Att köpa Willys guldkött är liksom ingen sport. Men visst kan kvaliteten variera lite hos Latinamerikanska, så passa på att handla en dag när entrecôten ser extra hängmörad ut: mörkröd färg, djupt gult fett. Välj nu några fina bitar. Be - snällt - om att få lite extra nötfett i påsen. Köp också en bit märgben, som ska användas till såsen. Åk sedan hem.

Vi börjar med att inte lägga in entrecôten i kylen. Det tar timmar, om inte dygn, för kött att bli härsket i normal svenska rumstemperatur. Och iskallt kött i stekpannan är .. tja, ett misstag.


Sedan såsen:

1. Lägg märgbenen i kallt vatten
2. Fräs finhackad schalottenlök i smör.
3. Kläm märgen ur benen. Du kanske kan peta med en stekpincett? Lös det.4. Finhacka märgen.
5. När löken är genomskinlig, släng i märgen. Låt steka ett tag. Pudra med lite vetemjöl.
6. Häll på en rejäl skvätt rödvin. Lägg i en timjankvist. Reducera.
7. Smaka av med kalvfond.

Nej, det finns inga exakta mått ovan. Gå på känsla. När det smakar gott har du gjort rätt.

Nu steker vi köttet. Lägg nötfettet i pannan, och stek på låg värme tills fettet smälter. Eventuellt bättrar du med olja och smör. Höj värmen. Lägg i den rumstempererade entrecôten och stek till önskat stekgrad, under det att du ständigt öser köttet med fettet i pannan. Önskat stekgrad bör vara rare eller medium rare. Vid denna känns motståndet i köttet tydligen som att peta på sin egen kind, men jag har aldrig kunnat skilja det motståndet från stekgrad rå (eller bleu för fransmannen). Blir köttbiten hård har du i alla fall stekt för länge.

Låt köttet sedan vila i fem minuter på en skärbräda. Häll överflödigt fett i såsen. Servera sedan med en sallad. Det här bör vara så fett att du klarar dig utan potatisgratäng. Bon!

Men vänta, vinet då? Tja, lagar man sauce bordelaise borde det ju serveras en Bordeaux. Men det är inte lätt att hitta en bra sådan på bolaget. Det finns hyfsade lågambitiösa alternativ: Château Haut-Canteloupe (nr 3994) eller Château la Tour de By (nr 3083) till exempel. Men idag tar vi oss sydösterut och hittar en riktigt klassiker. Guigals Côte de Rhône (nr 2011). Lufta det.

Recept: Fläskkotlett med kappa

Låt oss börja med fläsk. Fläsk är sannolikt den mest underskattade och misshandlade råvaran som finns, och då är konkurrensen hård på det området. Alla kan säker frammana bilden av en fläskkotlett som i allt väsentligt tycks vara gjord av cellulosa - till färg, smak och konsistens. Eller varför inte en bit karré så marinerad i MSG och socker att smaken är omöjlig att skilja från upplevelsen av att bita sönder en buljongtärning. 

Jag spårar skulden till det här till den gravt felaktiga föreställningen att mat är ett medel och inte ett mål (och jag ber att få återkomma till detta). Detta i sin tur har tagit sig uttryck i två fläskfientliga missförstånd. Pro primo den nu allt mer ifrågasatta men av sociala myndigheter idogt understödda tesen att fett skulle vara något dåligt. Med utgångspunkt i detta tycks svenska konsumenter i årtionden har efterfrågat magrare fläsk vilket skjutit produktionen av marmorerade grisar i sank. 

Pro secundo den rädsla för bland annat trikiner som en gång - möjligen - varit befogad, men som nu helt i onödan får folk som i övrigt är normalbegåvade att kremera sitt fläskkött (jag är inte heller intresserad av att få trikiner, men sjukdomen är fantastiskt ovanlig bland svenska tamsvin - när det gäller de vilda kusinerna får jag kanske ändå rekommendera viss genomstekthet). Men hopp finns! De senaste årens ökade intresse för animalisk föda gör det allt lättare att nå den sublima upplevelsen av en varsamt ugnsbakad fläsksida, eller säg ett fläsklägg som är trådigt p insidan med knaprigt på utsidan. Dagens övning blir dock en helt annan: ett försök att återupprätta klassikern fläskkotlett.

Hur gör vi det här nu då? Man börjar med att gå till sin lokala saluhall. Där tar man först en kölapp till vinsystemet. Därefter går man till kötthandlaren och upptäcker att just denna dag finns det en fläskkotlettrad med vacker kappa. Denna köper man en tjock skiva av, och med tjock menar jag mer precist att den ska väga cirka ett halvt kilo (vilket bör räcka till 2 pax). Sedan går man tillbaka till systemet och köper en flaska vin. Här kan man kanske ta en gammal klassiker: Cuvée Margot (nr 5447). Vinkännarna brukar hävda att det är omöjligt att köpa prisvärd bourgogne, åtminstone i Sverige och åtminstone under tusenlappen. Men känslan räknas också, och prisvärd eller ej kommer Margoten passa mycket bättre än de otäcka fruktbomberna på topplistan. Därefter köper man ingredienserna till den risotto som ska användas som garnering. Du behöver olivolja, gul lök, carnaroliris, hönsfond, vitt vin, paremesanost. Slutligen en kvist bladpersilja.

När du kommer hem lägger du inte fläsket i kylen. Det här är viktigare än du kanske tror – kotletten måste vara rumstempererad om den någonsin ska bli klar. Den blir inte dålig av att ligga på diskbänken någon timme.

Jag utgår från att du är bekant med processen att göra en välsmakande risotto, så jag går inte närmare in på det. Men ett litet tips: snåla inte med oljan.

Så till fläsket. Kappan bör vara minst någon centimeter tjock. Skär nu av svålen och knappt hälften av kappan. Därefter skär du bort svålen och strimlar den. Spara. Kappan som du skurit bort från svålen tärnar du och lägger i en kall stekpanna. Sätt på medelvärme och stek tills istret smält. Själva kotletten sätter man nu en stektermometer i, och kryddar med salt och peppar på båda sidor. Härifrån är det smooth sailing. Låt kotletten steka i istret, cirka 10 minuter på varje sida, samtidigt med strimlorna av svål. Svag till medelvärme. Under tiden öser du kärleksfullt ister över mästerverket. När innertemperaturen är 63 grader tar du upp köttet ur pannan och låter det vila i minst 10 minuter. Svålen, som nu förhoppningsvis är knaprig, fiskar du upp och låter rinna av på papper. Häll bort lite av istret – varför inte låta några matskedar gå i den risotton som du eller närstående nu har lagat klart. Vispa ur pannan med några matskedar vitt vin. Släng i lite persilja.

Tja, nu anar vi slutet. Skär upp snygga bitar av fläskkotletten. Lägg upp lite risotto. Stekskyn över. Garnera med persilja och knaprig svål. Det här är enkelt. Det hänger på kappan, rumstempereringen och stektermometern.