Grillade kamben

Jag tror jag har skrivit detta en gång tidigare, men det tål att upprepas: allt blir godare om det tillagas med benet kvar. Det vill säga att clubsteak är godare än ryggbiff, och att benfri kotlett bör undvikas. Dessutom är det min absoluta övertygelse att ju mer ben en viss detalj innehåller, desto godare blir den (till en gräns. Märg är gott, men tekniskt sett inte kött). Mest ben per kilo bland de vanligast förekommande styckdetaljerna har troligen revben - som dessutom innehåller en hälsosam mängd fett. Alltså perfekt att lägga på grillen.

Många tänker gris om man säger revben. Gott så, och i det här receptet blir det gris. Men i vissa sällsynta fall, kanske om man har turen med sig på Latinamerikanska delikatesser i Hötorgshallen, vinden ligger åt rätt håll och tecknen är allmänt gynnsamma, kan man hitta  revben av nöt (beef short ribs för att tala amerikanska). Om dessa också är väl hängmörade är lyckan gjord: grillade beef short ribs måste vara det absolut bästa en allvarligt syftande köttätare kan sätta i sig. Sådana serveras bäst på extremistvis, grillade 5-10 minuter på varje sida och därefter utvilade 15 minuter i folie. Lite flingsalt. Ingen sås, inga tillbehör, inga bestick. Jag vet, det låter inte klokt. Men testa. Tänk Bisteca Fiorentina, fast lite mer makabert.

Om nötrevben trivs bäst i eget majestät så behöver grisbenen sällskap av lite kryddning. Till receptet (2-3 pax).

1 kg kamben

Dry Rub
0,5 msk malen koriander
0,5 msk Chilipulver
0,5 msk malen ingefära
1 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar

Grön paprika (tack Boqueria för idén)
Färskpotatis
Smör
Grönsallad
Citron, olivolja
Gärslök

Blanda kryddblandningen väl och gnid in den på alla kambenens ytor. Låt vila ett tag i rumstemperatur - 20 minuter fungerar bra.

Under tiden kokar du potatisen.

Nu kommer det svåra momentet. Preparera en grill enligt följande: klotgrill med ventil upptill och nedtill. Vackert gråglödande kol täcker 1/3 av grillens botten. Alufolie täcker resten av botten för att minska pinan när du ska göra rent grillen i höst.

Grilla kambenen cirka 3 minuter på varje sida över direkt värme tills de får lite färg. Låt gå klart på indirekt värme 25 minuter. Det florerar vissa recept som säger 2-3 timmar över vattenbad. Jag testade det en gång och det resulterade i en av de värsta middagskatastroferna hittills: mumifierade kamben. Halvtimme räcker. [edit: långtidsbakade kamben kräver låg värme, kanske drygt 100 grader. Det är rätt svårt att åstadkomma i en vanlig klotgrill. Beskriven halvtimmesmetod på indirekt värme ger saftiga kamben med lite tuggmotstånd. Vill du ha kamben som smälter i munnen rekommenderar jag (den lite oeleganta) metoden att förkoka. Vissa gör det i fruktsoda.]

Medan kambenen går klart lägger du paprikan halverad över direkt värme. Skalet blir svart och bubbligt. Det är meningen.

Låt kambenen vila ett tag efter grillningen. Skrapa av det brändaste av paprikaskalet. Skär paprikan i strimlor, och lägg upp tillsammans med sallad på tallrik. Dressa med olja, citron och salt.

Vänd potatisen i smör och hackad gräslök. Servera kambenen med potatis, sallad och paprika.

Nu är jag lite av en såsskeptiker - uppenbarligen - men är kambenen bara hyfsat fina tycker jag man kan äta dem som de är. Men visst, lite av den gamla barbecuesåsen skadar väl inte.