Kofta "Rogan Josh"

Den här påminde mig om hur det är äta indisk mat i låt oss säga Nairobi eller Singapore (har inte varit i Indien, bara på ställen där det finns exilindier...), långt från de varianter från storkökshink som tyvärr serveras på många indiska restauranger i Stockholm.

Till 3-4 personer

Ingredienser
2 tsk kardemumma
4 kryddnejlikor
1 tsk svartpeppar
3 cm kanel
1 tsk korianderfrö
1 röd chili ("stora varianten", ta två om du gillar starkt)
1 grön chili (samma här)
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
3 cm färsk ingefära
En näve färsk koriander
Salt
500g fet färs (lamm, fläsk eller varför inte vildsvin)
1 msk ghee (klarifierat smör) eller olja
1 burk krossade tomater
1 dl youghurt
1 tsk gurkmeja


Utrustning
Mixer
Mortel
Traktörpanna
Grill (-panna)

Rosta de torra kryddorna (utom gurkmejan) i torr panna tills de börjar dofta och stöt dem sedan i mortel.
Mixa chili, lök, vitlök, ingefära och koriander till en grov pasta
Tillsätt de stötta kryddorna
Blanda färsen med två matskedar av currypastan samt salt, forma till bollar av önskad storlek. Låt vila.
Stek resterande currypasta i ghee eller olja i en traktörpanna tills den mjuknat men inte tagit färg.
Tillsätt gurkmeja, salt och tomater. Koka upp och låt puttra i 30 minuter. Tillsätt sedan yoghurt och smaka av.
Grilla koftabollarna så de får färg. Lägg dem i curryn och låt sjuda under lock tills de är klara.
Garnera med koriander och servera.

Sidedish: raita. Gurka, yoghurt, vitlök. koriander.

Fasan i gryta

2 personer, möjligen tre med förrätt.

Det är är så enkelt och så gott. Vissa hävdar att det bara går att äta brösten, men det är väl värt att gnaga på låren.

1 fasan cirka 1 kg, plockad och urtagen
1 näve timjan
2 morötter, skivade
1 hackad + 1/2 gul lök
Olja
1 vitlöksklyfta
1 dl rött vin
2 msk kalvfond (eller viltfond)
5 enbär
1 lagerblad
Peppar och salt
2 dl grädde
Brysselkål.

Stekgryta
Snöre


Fyll fasanen med timjan och lök. Salta ordentligt runt om. Bind upp benen. Låt vila i rumstemperatur 30 minuter. Klappa torr med hushållspapper.
Hetta upp olja i en stekgryta tills det nästan ryker. Bryn fågeln på hög värme runt om. Ta lite olika vinklar. Det ska mycket till för att bränna den så gör det här ordentligt.
Fågel brun? Ta upp den och sänk värmen. Tillsätt morot och lök i grytan. Låt steka i fem minuter.
Stänk över vin och skrapa loss stekresterna. Tillsätt kryddor och fond och lägg tillbaka fågeln på rygg.
Späd med vatten tills vätskan är ca 5 cm över botten. Sätt på lock och låt sjuda i 30 minuter tills brösten nått 58 grader. Ta upp fågeln och låt vila 10 minuter.
Sila av fonden men spara grönsakerna. Blanda fonden med grädde, låt koka upp. Smaka av med viltfond.
Tranchera fågeln. Servera med sås, morotskoket och brysselkål a part. 

Snabb Cassoulet (bönor, anka, fläsk, lök)

Det tycks vara ganska precis ett år sedan sista inlägget. Dags att kavla upp ärmarna igen.

Att göra en äkta cassoulet är en flerdagarsövning. Bönor ska blötläggas, anklår confiteras, etcetera. Därför, om jag ska vara ärlig, har jag aldrig gjort det. Här däremot är ett förslag baserat på idel genvägar. Mina damer och herrar: faux cassoulet.

En sak dock. Den smakar bättre uppvärmd dagen efter (som alla grytor)

4 portioner
En stor burk med konserverad anklårsconfit (inte helt lätt att hitta så slå till om du gör det), dvs 4 lår
En gul lök, hackad
En vitlöksklyfta
(50 g fläsksvål, tärnad)
150 g sidfläsk (lättrimmat ok men ej rökt!) i bitar
Två burkar kokta vita bönor av god kvalitet
Timjan

Sätt ugnen på 175. Häll av och skölj bönorna noga.

Ta två rejäla skedar ankfett från burken med confit. Stek löken och svålen tills mjukt. Peppra och salta försiktigt. Låt svalna lite och kör sedan i mixer till en pasta.

Smörj en ugnsfast form med ankfett och häll i bönorna samt lökpastan. Smaka av med salt (obs att ankfettet i confiten är salt redan, så var försiktig). Lägg i det tärnade sidfläsket samt hackad timjan och blanda runt. Häll på vatten tills det nätt och jämt täcker. Ställ in i ugnen och åt gå ca 30 minuter. Lägg sedan på anklåren med skinnsidan upp och låt gå ytterligare 30 minuter tills skinnet börjar få färg.

Ta ut, låt svalna. Garnera med timjan. Servera.

Det är rätt mäktigt, se till att gästerna är hungriga.

Hur man gör en god tomatsoppa

Ibland känns det som att man har sagt allt som går med komplicerad matlagning. Då blir det så här: tillbaka till grunden, cucina povere, tomatsoppa på tre huvudingredienser. Inget j-a foto.

Poängen är att det här faktiskt går att göra med finess. Tricket är att skippa buljong och socker men i gengäld ha oväntat mycket gul lök i - sötman från löken balanserar syran i tomaterna och ger fyllighet.

Häri lurar en lärdom. Ju färre ingredienser, ju bättre soppa (perfekt champinjonsoppa: smör, champinjon, grädde, skvätt madeira, salt. C'est tout).

Gäller inte hummersoppa, den blir bättre ju mer saker du har i.

Soundtrack: Edwyn Collins It Dawns On Me från 2010.

Två portioner
2 msk olivolja
200 g gul lök
500 g krossade tomater av bra kvalitet, gärna körsbärs
1 krossad vitlöksklyfta
125g mozzarella
Basilika

Hacka löken och fräs mjuk med vitlöken i oljan. Tillsätt tomaterna och en deciliter vatten. Koka 15-20 minuter. Puréa med stavmixer. Krydda med salt och peppar.

Riv isär mozzarellan med händerna, lägg i soppskålar. Häll över soppan och garnera med basilika.

Gōng bǎo jī dīng

En nyckelingrediens i kinesisk matlagning är som bekant smakförstärkare (minns även ett svar på frågan hur ankan fått så fin röd färg: "karamellfärg" - de är osentimentala, kineserna).  I den här rätten använder vi istället svartbön- och hoisinsås för att få den rätta överdosen umami. Men antagligen innehåller de en hel del MSG ändå. Ah well.

Det finns en fin wiki om den här rätten förresten: http://sv.wikipedia.org/wiki/Gongbao_jiding

För två
500 g urbenade kycklinglår (det gååår väl med filé också, men ta helst lår)
2 msk japansk soja
1 msk risvin eller dålig sake
En äggvita
Salt
1 röd paprika
1 gul lök
1-2 msk neutral olja
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk Sizuanpeppar

Blandat i en skål
2 msk svartbönsås
1 msk hoisinsås
1/2 msk soja

Sistnämnda tre får icke uteslutas. Köpes i närmaste asiatiska livsmedelsbutik.

Mise-en-place:
Skär kycklingen i korta strimlor, ca 1x2 cm. Blanda en marinad på soja, risvin och äggvita och lägg kycklingbitarna däri en halvtimme eller så. Hacka grönsakerna.

Tillredning:
Hetta upp olja i en wok. Stek kycklingbitarna i omgångar tills de fått färg. Lägg och sidan och låt vila.

Häll på lite mer olja och stek vitlök och peppar någon minut. Släng sedan i grönsakerna och låt steka tills löken blivit genomskinlig.  Tillsätt då såsblandningen och rör om, därefter i med kycklingen igen.

Häll på en skvätt risvin eller vatten och låt det hela sjuda tills kycklingen är genomstekt (testa att dela en bit om du är osäker).

Servering
Häll upp på ett varmt serveringsfat modell större. Garnera med hackad koriander, servera med jasminris. Ät med sked, det känns autentiskt.

Griljerade lammracks

Kött med benet kvar. Det är så det blir bra.

För två:

Lammet
600-700 g lammrack
Olivolja
Smör
S+P
1 dl rödvin
Kalvfond
Färsk rosmarin
Persiljekvist
1 vitlöksklyfta
2 msk fransk osötad senap
2 msk brödsmulor

Potatisgratäng
500 g mandelpotatis
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta till, hel

2-3 msk smör
S+P
Två skivor prästost

Sätt ugnen på 200. Skala och skiva potatisen. Lägg åt sidan. Hetta upp en stekpanna, släng i smöret och låt det fräsa. Stek löken mjuk utan att den tar färg tillsammans med vitlöksklyftan. Varva potatisskivor och stekt lök i suffléformar. Häll över resterande smör, toppa med ost. Baka i ugnen cirka 40 minuter.

Putsa lammet, salta sedan. Hetta upp en stekpanna ordentligt, stänk  olja. Bryn racksen, cirka fem minuter på varje sida. Klicka i en bit smör mot slutet.

Ta upp lammet och svartpeppra det. Smeta senap på den köttiga sidan, häll därefter på brödsmulor och slutligen några droppar olja. Lägg i en långpanna och låt gå i ugnen cirka 15 minuter.

Under tiden: deglacera pannan med vin. Tillsätt fond och kryddor och vitlök, låt sjuda.

Efter sagda 15 minuter tar du ut lammet och låter det vila 5-10 minuter. Tranchera sedan och servera med gratängen och skyn.

Stekt duva med madeirasås

Till och med rå är den ganska fin

Duva
Fergus Henderson säger det rätt bra i Nose to Tail Eating: tänk inte på skabbiga stadsduvor - tänk på en melerad liten skogsfågel som sitter på en gren i vackert motljus. Grejen är i alla fall att duva har sina fördelar: praktisk storlek och maximalt med vildfågelkänsla per krona. Lite torr enligt morsan, men det löser vi med smör och röd stekgrad. Ha alltid ett par i frysen (säljs t ex på Hötorgshallen)!

För tvenne
2 duvor
En kvist bladgrönt
4 msk smör
Olivolja
2 msk hackad schalottenlök
En skvätt Madeira
2 msk kalvfond
1 dl grädde

Till serveringen: rostad potatis, blancherade skärbönor

Värm ugnen till 200 grader. Tina upp och rumstemperera den frysta duvan (alternativt nacka, ta ur och plocka dagens fångst från Plattan). Salta invändigt. Peta in 3 msk smör i bukhålan, därefter det gröna. Persilja, salvia, körvel - hitta på nå´t. Salta rikligt runt om.

Hetta upp en stekgryta ordentligt. Bryn duvorna runt om i olja. Ställ dem på rygg och placera grytan i ugnen i cirka 15 minuter.

Därefter tar du upp duvorna och lägger med bröstet ner på en tallrik under folie (tanken är att smöret ska rinna ner genom bröstköttet). Ställ stekgrytan på varm platta och tillsätt löken. När den blivit genomskinlig tillsätter du madeira och skrapar botten med träslev. Blir det för torrt: tillsätt lite vatten.

Sila av såsbasen i en kastrull. Tillsätt kalvfond och grädde. Vid behov lite maizena.

Efter 10-15 minuter vila trancheras duvorna, vid finare tillfällen. Målet är att brösten ska vara djupt röda men ändå kyssta av ugnsvärmen. Servera med rostad potatis och såsen.

För en mer medeltida känsla: servera hela duvorna. Det lär sluta med en del gnagande, men det kan det vara värt. Ryggköttet är t ex inte att underskatta.

Gåsamiddag: en genväg

En riktig gåsamiddag har en viss bankettaktig kvalitet som både är en lockelse och en smula avskräckande. Att ta rätt på en fyrakilos pippi, reda ut inälvor, koka svartsoppa, tournera potatis och svetta rödkål i tid tills gästerna kommer är onekligen ett projekt. Så här är ett förslag till en genväg för det mindre sällskapet (gott om mat för 2 personer).

Gås och sås
Ett gåsbröst á 500 g
Ett gåshjärta
En muskelmage
3 msk hackad gul lök
2 msk tärnad morot
2 msk tärnad rotselleri
1 msk tomatpuré
1/2 msk balsamvinäger
Vetemjöl
Lagerblad
Timjan
1/2 msk Katjap Manis (alt japansk soja plus socker)

Rödkål
500 g rödkål
En skivad gul lök
2 msk smör
1 msk sirap
Ett par kryddnejlikor
2 msk rött vin

Börja med såsen. Putsa loss fettet från muskelmage och hjärta. Smält i en kastrull, tillsätt vid behov rapsolja (eller hellre ankfett, eller ännu hellre gåsflott). Finhacka muskelmagen, bryn i fettet. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Släng i grönsakerna och tomatpurén, stek i ett par minuter. Pudra över lite mjöl och rör om. På med vinäger, låt ånga av. Tillsätt kryddor och soja, späd med vatten. Koka upp och låt puttra så länge som möjligt. Passera innan servering, smaka av med salt och peppar.

Sedan rödkål. Det här är enkelt. Smält smöret och svetta rödkålen tillsammans med löken. Tillsätt sirap, nejlikor och lite salt. Koka under lock 10 minuter. Späd sedan med rödvin och koka 10 minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Så till gåsen. Skär först ett vackert rutmönster i fettkappan. Salta sedan bröstet ordentligt och lägg i en oljad form, med hjärtat som pendang bredvid. Baka i 200 grader till innertemperatur 75 grader (verkar tyvärr som att det finns en reell risk för salmonella när det gäller gäss, för en gångs skull förespråkar jag genomstekning). Bränn sedan av fettet med brylébrännare så att det får en krispig yta. Man skulle kunna steka bröstet på fettsidan istället, men det brukar ofelbart leda till lättare brännskador från stänket.

Låt gåsen vila 10 minuter. Skiva tunt (även hjärtat), servera med rödkålen, råstekt potatis, rönnbärsgelé och förslagsvis en Cuvée Margot.

Inte lika imponerande som en full gåsmiddag, men det är gott. Och du sparar fyra timmar av ditt liv.

Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.

Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör

Choucroute

Det här är en rätt som enkelt går att laga till ett kompani, bara kastrullen är stor nog. Med en rättframhet som kompenserar en viss brist på elegans; Alsaces stolthet; den perfekta föreningen mellan tysk och fransk matlagning: Choucroute.

Det blir något slags recept här nedan, men principen är enkel och det är helt omöjligt att misslyckas: Avsköljd surkål kokas i vin med stekt lök och fläsk. Garneras med kokt potatis och valfria charkuterier. Klart.

Förslag till recept 2 personer
1+0,5 msk ankfett
1 stor gul lök, skivad
600 g surkål
2 dl vitt vin (helst Alsaceriesling)
Några enbär och några korianderkorn
Ett lagerblad
250 g rimmat bogfläsk, grovt tärnat
4-6 små potatisar med skal
Ett knippe Nürnberger bratwurst (eller annan god korv, aldrig något från Scan!)


Stek löken i ankfett i en stor kastrull tills den mjuknar. Under tiden sköljer du surkålen. Tillsätt kål i kastrullen, häll på vin och späd med vatten så att det knappt täcker. Blanda i fläsket. Släng i kryddorna, koka upp och låt sjuda i 45-60 minuter. Salta och peppra efter smak.

Koka potatisarna separat. Stek korven i lite ankfett. Tillsätt de kokta potatisarna när korven börjar bli klar.

Sleva upp Choucrouten. Garnera med korv och potatis. Servera med senap bredvid och Riesling i enkla glas.

Lammgryta

Det tjänar väl inget till att förneka det: hösten är här. Vi ställer in grillen och plockar fram stekgrytan. Dags för långkok!

Lammbog går utmärkt att grilla, om man lagar den till max medium rare, men den här gången ska jag koka sk*ten ur den i en gryta. Stjärnanisen i receptet förärar jag Heston Blumenthal som förordat just denna krydda i alla grytor. Den skarpa anisdoften kan avskräcka, men det blir faktiskt riktigt bra i slutändan.

Ingredienser
3 msk neutral olja
750 g lammbog, delad
1 stor gul lök, skivad
2 krossade vitlöksklyftor
1 morot, skivad
1 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 dl rött vin
1 stjärnanis
2 lagerblad
Färskmalen svartpeppar
1 kvist persilja
2 msk mörk kalvfond

Värm oljan i en stekgryta tills den är extremt het. Bryn lammet i oljan i omgångar så att det blir rejält brunt på alla sidor. Lägg inte i allt på en gång. Allvarligt! Tag upp lammet och lägg det åt sidan.

Sänk värmen och tillsätt löken. Stek tills den blivit gyllenbrun. Tillsätt tomatpuré, vitlök och morot. Stek några minuter och tillsätt sedan mjölet.

Späd med vatten och skrapa loss alla stekrester. Häll i vinet och kryddorna samt fonden, lägg sedan tillbaka köttet. Späd med vatten vid behov. Vätskan ska bara nästan täcka köttet.

Låt koka i cirka en timme, eller tills lammet är mjukt och trådigt.

Testad med 2008 La Bourgeoise - en röd sancerre, hör på den! i det tillfälliga sortimentet (99277). Kanske inget fynd för sina 219 kronor men en hyfsat utvecklad Pinot Noir och ett roligt alternativ till Bourgogne. Ganska kraftig, bra till gryta.

Paella Mixto

Om man vill laga mat utomhus går det faktiskt utmärkt att använda grillen som värmekälla (lättast är det på en gasolgrill där man kan reglera värmen, men det är inte omöjligt med kol heller). Särskilt trivsamt är det att laga paella under bar himmel. Förbered misen, häll upp ett glas rosado - sen är det enkelt.

Utrustning
Ett styck paellapanna (alternativt en stor gjutjärnspanna)
Gasolgrill alternativt en större klotgrill med rejäl mängd briketter

Ingredienser (4 p)
1 dl olivolja
2 krossade vitlöksklyftor
1 hackad gul lök
2 msk tomatpuré
400 g långkornigt ris
1 paket saffran
1 tsk paprikapulver
1 liter varm hönsbuljong
400 g kycklingfilé, delad i bitar på crika 5x3 centimeter
1 grön paprika, skivad
400 g gram räkor
+valfria skaldjur, i det här fallet krabbklor
Salt och peppar
Bladpersilja

Stek lök och vitlök i olivoljan tills löken blir genomskinlig. Tillsätt tomatpuré och stek några minuter till. Tillsätt ris och rör om. Därefter saffran och paprikapulver. Häll på cirka hälften av buljongen, låt koka upp.

Salta kycklingfilén och grilla den vid sidan av paellapannan cirka sju minuter, vänd då och då. Vid det här laget kan det vara läge att späda riset mer mer buljong.Lägg undan kycklingen så länge och grilla paprikan.

Efter ytterligare sju minuter - flytta över paprikan till riset, lägg även på kycklingen. Grilla nu räkorna ett par minuter på varje sida. Smaka av riset, tillsätt vid behov mer buljong. När riset ännu har lite kärna lägger du på räkorna och de övriga skaldjuren.

Klipp över persilja. Servera varmt.

Nudelsoppa "Hanoi"

En gång i tiden var korv det enda alternativet för gatumat i Stockholm. Men hösten 2010 lades plötsligt alla korvmojar ner och gjordes om till Thaikiosker. Resultatet är att det fortfarande bara finns en sak att välja, fast nu Pad Thai istället för tunnbrödrulle. Märkligt. Folk verkar hursomhelst gilla thaimat, det är ständig kö framför korvmojen-som-blev-thaikiosk på andra sidan gatan (kö var det dock sällan när den vresiga korvmannen ägde stället). Vietnamesiska kiosker har jag däremot inte sett till, vilket är synd. Vietnamesisk mat brukar ofta innehålla sköna smakbrytningar, framförallt förknippar jag den med hög syra och aromatiska örter. Jag gillar inte ordet fräscht, men låt oss kalla det hela friskt. Här ett mycket lättlagat Vietnaminspirerat recept (rena bantningsmaten, kan behövas efter semestern):

Nudelsoppa "Hanoi" med räkor och svamp
För två personer
300 g ishavsräkor med skal (frysta kan med fördel användas)
100 g champinjoner
125 g risnudlar (den platta sorten)
1/2 röd chili
Ett par blad kaffir lime (kan uteslutas)
1 msk limejuice
2-3 msk fisksås
1/2 dl färsk mynta
1/2 dl färsk koriander
Några skivor gurka
Rostad lök

Börja med att skala räkorna. Lägg skalen i en kastrull och ställ räkorna i kylen. Häll på vatten så att det nätt och jämt täcker skalen.Tillsätt chili, limeblad, limejuice och fisksås. Låt koka upp och sjud i cirka fem minuter (försök nu inte rationalisera bort fondkokeriet, det gör hela rätten. Och minns vad Mannerström sa: det är en synd att slänga räkskal).

Under tiden skivar du champinjonerna och lägger i en annan kastrull. Bryt nudlarna lätt och lägg tillsammans med svampen. Sila av räkfonden över nudlar och svamp. Låt sjuda några minuter tills nudlarna är al dente. Tillsätt räkorna och de hackade örterna.

Servera i skålar. Garnera med gurka, rostad lök och lite mer örter.

Koka krabba

Ostron är en blixt av renhet, räkor underbara med sin rustika enkelhet, hummern rik i både kött och smaker. Tre skaldjur som är lätta att älska. Krabba däremot tillhör skaldjurens avant-garde. Inte alla gillar dem, och om krabban sätter den sidan till kan de vara fantastiskt oaptitliga. Många är de som fått en dålig krabba och tvingas till år av uppehåll. Men när allt är bra, då är krabban något av det bästa som finns, med sin tunga, mättade umamismak som egentligen bara kan matchas av valthornssnäckan.

Kanske ligger krabbans tjusning i just det att det inte finns några garantier: i det faktum att smaken balanserar mellan det delikata och det unkna. Lite som en mogen ost. Samma upplevelse har jag fått av så kallade Bay Oysters, ostron från Mexikanska Golfen. Du får dem i munnen, sedan är det fritt fram att välja om du hatar det eller älskar det

Far älskar krabba och fiskar upp förbluffande mängder varje sommar (norra Bohuslän, mer specifik än så kommer jag inte bli om fiskeplatsen). Mor tycker om krabba på ett mer sansat sätt och brukar införa fiskestopp i hushållet i slutet av juli. Så här kokar de:

3-4 medelstora krabbtaskor
3 l vatten
1 dl grovsalt
1 msk dillfrö
1 tsk paprikapulver
Några fänkålsfrön

Koka upp vattnet. Skölj krabborna i sötvatten, och lägg i dem en och en i storleksordning. För barmhärtighetens skull - låt vattnet koka upp mellan krabborna. Låt koka cirka 15 minuter beroende på krabbstorlek. Låt svalna. Dela krabborna och examinera. Hittar du krabbor som inte är välmatade - överväg att bara äta klorna på dem.

Ät utan tillbehör. Glöm inte att pilla ut labyrinten, det vill säga brosket i krabbans undersida. Här kan den tålmodige hitta mängder av prima krabbkött.

Hur man grillar fisk utan att den fastnar

Grillat igen. Nåja.

Jag tar upp en käpphäst igen: det mesta smakar bättre ju större del av djuret som finns kvar vid tillagning. I synnerhet skulle jag säga att det gäller fisk. Fisk bör alltid i möjligaste mån tillagas på benet, med skinn. Extra bra blir det om man grillar. Den här gången blev det regnbåge, som ju ofta är en ganska trist liten firre. Men till och med den blir god grillad hel! Tänk då vad man kan uppnå med en seabream, röding eller makrill. Abborre borde också funka även om det kanske blir lite magert. Ta vad du vill (makrill är i särklass godast, men bara om du nyss dörjat den själv) men för att receptet ska funka måste det vara en hel, ganska liten fet fisk.

Ingredienser
1 hel fet fisk á  300-400 gram per person
Olivolja
Bladpersilja
Timjan
Salt
Vitpeppar

Utrustning
Klotgrill med lock
Briketter
Stekspade

Börja med att tända grillen. Ta ur fisken. Skölj och klappa sedan helt torr med hushållspapper. Ställ fisken på rygg, peppra och salta i bukhålan. Fyll därefter bukhålan med grovhackad persilja och timjan. Skär tre skåror på varje sida av fisken. Droppa olivolja på fisken och gnid in med hushållspapper. Här är det viktigt att du täcker all yta av fisken med olja, glöm inte huvudet. Salta rikligt (men peppra inte, pepparn kan bli bränd på grillen).

Grilla över direkt värme på ena sidan i fem minuter under lock. Vänd försiktigt med stekspade och ge den knappt fem minuter på andra sidan. Många upplever att fisk gärna går sönder på grillen. Och visst kan man använda halster, eller teflonnät (även om jag hörde nånstans att de där näten ger ifrån sig giftiga dunster). Men om du följer följande regler bör du kunna grilla fisken direkt på galler:

• Fisken måste ha skinnet kvar
• Skinnet ska vara oljat
• Grillen måste ha het glöd
• Gallret måste vara hyfsat rent
• Du får inte peta på eller flytta fisken under grilltiden. Hav tålamod.

Servera med kokt färskpotatis vänd i dill och smör. Glöm nu inte att äta upp kinden, kinden är det godaste på alla fiskar.

Jag är ju personligen lite emot sås, men vill du ha något till - varför inte testa gräslökshollandaisen.

Högrevsburgare

Jaha, sist blev det Bookmaker Toast och det här är rätt liknande. Men det här är väl ett tillfälle lika gott som något annat att behandla en av grundstenarna i modern matlagning: hamburgaren. Den har dykt upp i tidigare recension (och fortfarande håller jag Jureskogs AG-burgare mycket högt) men här är hemmaversionen.

I relation till både pris och arbetsinsats ger en bra hamburgare kanske den bästa smakavkastning man man få. Dessutom är det svårt att misslyckas, samtidigt som det finns gott om utrymme för improvisation. Så Fire away! Men det finns en viktig regel: du kan inte använda färdigmalen köttfärs. Eller förresten, det finns en till: du kan verkligen inte använda färdiga färska hamburgare. Läser du det här utgår jag från att du inte ens överväger att använda frysta färdiga burgare.

Varför inte det då? Jo. för det första vill du steka burgarna till medium rare och då behöver färsen vara nymalen om du inte vill leka rysk magroulette. För det andra är färsen som finns i handeln alldeles för mager, tio procent kommer inte räcka för att få till en saftig burgare. Det du gör är att ta väl marmorerad högrev och antingen be slaktaren att mala eller så gör du det själv. Enligt uppgift tillsätter Jureskog bland annat färsk bringa - gör det du också om möjlighet finnes, eller experimentera med olika detaljer. Men bara högrev funkar också bra.

Därefter är det så lätt:

• Blanda högrevsfärsen med salt och peppar.
• Ha i mer salt och peppar än du tror behövs. Särskilt peppar,
• Glöm allt vad ägg och ströbröd heter, bindväven kommer funka som - just det, bindemedel.
• Forma biffar á 200 g, cirka 3x10cm.
• Grilla cirka fyra minuter på varje sida över direkt värme på träkol, eller i grillpanna.

Lägg upp i bröd. Ta det lugnt med pålägg. The Spotted Pig serverar sina burgare rätt upp och ned med ost och shoestring fries, och de har en Michelinstjärna. Men några ringar rödlök och lite HP-sås kan jag nedlåta mig till att ha på. Sallad kan du ha bredvid om du gillar sallad.

En variant är Jon Hammburgare. Det är med en skvätt Canadian Club och lite cigarettaska.

Bookmaker Toast

När jag ser tillbaka på sex månader av Hunger Howls får jag väl erkänna att det blivit en hel del kött, en hel del grillat och en hel del smörsåser. Lite grabbigt, kan tyckas. Men istället för att bättra mig tänkte jag gå ännu ett steg i den riktningen och bjuda på Bookmaker Toast.

Det finns en del varianter på den här rätten. Men grundprincipen är enkel: bra nötkött serverat på rostat bröd. Ibland förespråkas oxfilé (biten som alla som verkligen tycker om kött vet är överskattad), ibland entrecôte. Jag kan tycka att en bit hängmörad rostas är en gyllene medelväg.

Ingredienser 1p (den här rätten ska bara tillagas till en person, vars partner/familj tillfälligt är på annan ort, alternativt till ensamstående).

150 g rostas i två bitar (eller en skiva entrecôte)
Två skivor franskbröd
Grönsallad
HP-sås
Tabasco
Olivolja
Salt och peppar


Temperera köttet. Ställ en illa diskad grillpanna på stark värme. Häll några droppar olivolja  på en tallrik.  Salta. Vänd köttbitarna i oljan. Gör med brödet som med köttet.

Grilla köttet en minut. Vänd. Lägg brödet bredvid köttet i grillpannan. Vänd köttet igen efter en minut, vrid ett kvarts varv för att skapa grillränder. Vänd kött och bröd, grilla en minut till. Håll koll på brödet.

Lägg brödet på en tallrik. Lägg på sköljd och torkad sallad, därefter köttet. Dressa med HP-sås och tabasco. Mal svartpeppar över det hela. Eventuellt lite mer salt.

Klart. Bet on the white horse.

Och nu något lite enklare

Ibland är livet svårt och ibland är livet lätt. Så även matlagningen. Följande recept är inte särskilt konstfärdigt, men det sitter rätt bra på balkongen en måndagskväll efter under 20 minuters matlagning. Se det mer som inspiration än instruktion.

Tag en fin bit kallrökt lax - drygt 100 g pp - och skiva den med en vass, flexibel kniv. För att få fina skivor bör man vara ordentligt bakfull och darra på handen säger ordspråket bland fiskhandlarna (brorsan extraknäckte som sådan och fick detta tips i Östermalmshallen). Eller gör så gott du kan baknykter. Färdigskivad är inte lika god, men jag fuskar själv ibland.

Världens enklaste sås
En halv fiskbuljongtärning (buljongtärning - dissas av alla kockar, men just här är den oumbärlig)
En ordentlig skvätt torrt vitt vin
Créme Fraiche (den feta sorten, det blir inte så mycket näring i detta ändå)
Salt och peppar

Smält buljongtärningen i vinet och reducera något. I med créme fraiche, värm på. Salt och peppar efter smak. Blir gott, lovar.

Servera med färskpotatis som vänts i dill och smör.

Saker grillade i sitt eget skal

Det tycks vara rätt vanligt att förkoka grönsaker som kräver lång tillagningstid innan de läggs på grillen. Men faktum är att med lite tålamod och en rätt preppad utrustning går det mesta att tillaga helt och hållet på grillen, vilket dels är trevligt (om vädret är bra) och dels kan ge en del nya smaknyanser. En grundförutsättning här är som ni förstår att man kan reglera grillvärmen: enklast görs detta genom att bara ha glödbädd på max hälften av grillens botten och sedan flytta råvarorna från den direkta värmen vid behov.

Okej, allt går inte att göra klart på grillen. Kronärtskocka kan ni glömma till exempel. Men två saker som enkla att få till är majskolvar respektive rödlök.

För majsen är det viktigt att den har bladen kvar. Blötlägg kolvarna en halvtimme innan grillning så att bladen är ordentligt våta. Sedan lägger du kolvarna på medelhög värme cirka 20 minuter. Vänd då och då. Bladen kommer först att torka (och släppa ifrån sig ånga) och sedan bli svarta. Ta därefter bort bladen, och ge majsen en kort grillning över direkt värme så att den får lite färg.

Det här blir godare än förkokt majs. Misstanken är att en hel del smak försvinner med kokvattnet.

Grillad rödlök är ännu lättare. Ta mindre rödlökar, cirka 6-8 cm i diameter. Grilla på medelvärme i 20 minuter. Skalet blir svart. Pilla bort det och ät innanmätet med flingsalt på.

Till detta serveras till exempel luffarstek. Scan, som tidigare framstått som lite gastronomifientliga, har vaknat upp i samtiden och börjat saluföra en del spännande och grillvänliga styckdetaljer av den sort som tråkigt nog brukar bli färs. Kryddsmör till det (gräslök, vitlök, persilja, timjan).