Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör

Aartsy

Öster om Renstiernas kan förefalla vara en lång väg att gå, men där finns numera en del matställen som lockar. Förra helgen blev det äntligen ett besök på Blue Light Yokohama (efter några veckors trägna försök att ens nå fram på telefon), som charmade med lätt och ambitiös japansk mat i mellanrättsformat. Några meter till uppåt Åsögatan hittar man Aarts, och där blev det premiär i går trorts att stället haft öppet sedan 2010. Sa ju att det är långt att gå

Lokalen är inrymd i ett högfunkishus och trivsamt inredd med blandning av kakel och Frankinspirerade textilier. Perfekt ljudnivå, i synnerhet god precision på bakgrundsmusikens volym som en i sällskapet påpekade. Menyn är kort, en handfull val av såväl för- som varm-och efterrätter. Sedan finns också alternativet smörrebröd, vilket känns sympatiskt (särskilt paketpriset för smörrebröd, öl och snaps  - det dricks för lite snaps på krogen numera). Men vi skippar smörgåsar och hugger in på förrätterna, efter en frisk ammis på gröna ärtor. Ett lågtempererat ägg servers med en kräm och chips på jordärtskocka. Modigt och helt rätt med ägg på menyn, men att rätten är kall känns som något man borde förvarnat om på menyn (eller var det miss från köket? Oklart.). Även vildsvinskorven testas, effektfullt presenterad på en rejäl skiva tall (sic!) med en morakniv käckt nerstucken.

Så till varmrätterna. En sej serveras stekt på skinnsidan med en skönt frasig boll av friterad brandade (vilket är provencalsk fiskröra). Fisken kanske något överstekt rapporteras från andra sidan bordet, men den är vackert vit och fast i köttet. Imponerar stort gör renfilén som serveras på en bädd av tärnade rotsaker och rentunga. Den dova smaken av ren och stärkelse bryts av på ett oemotståndligt sätt av en ängssyra på toppen och whiskymarinerade lingon. Perfekt smakbrytning.

Så sammantaget känns Aarts väl värt promenaden. Matambitionen är hög samtidigt som inställningen  är avslappnad - och det är ovanligt. Ofta brukar man behöva välja mellan det ena eller det andra. Man skulle till och med kunna säga att Aarts har en välkommen självdistans (bevisas ytterligare av sockervadden på den nya desserten) som många andra krogar kanske skulle ta till sig av.