Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör