Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.