Griljerade lammracks

Kött med benet kvar. Det är så det blir bra.

För två:

Lammet
600-700 g lammrack
Olivolja
Smör
S+P
1 dl rödvin
Kalvfond
Färsk rosmarin
Persiljekvist
1 vitlöksklyfta
2 msk fransk osötad senap
2 msk brödsmulor

Potatisgratäng
500 g mandelpotatis
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta till, hel

2-3 msk smör
S+P
Två skivor prästost

Sätt ugnen på 200. Skala och skiva potatisen. Lägg åt sidan. Hetta upp en stekpanna, släng i smöret och låt det fräsa. Stek löken mjuk utan att den tar färg tillsammans med vitlöksklyftan. Varva potatisskivor och stekt lök i suffléformar. Häll över resterande smör, toppa med ost. Baka i ugnen cirka 40 minuter.

Putsa lammet, salta sedan. Hetta upp en stekpanna ordentligt, stänk  olja. Bryn racksen, cirka fem minuter på varje sida. Klicka i en bit smör mot slutet.

Ta upp lammet och svartpeppra det. Smeta senap på den köttiga sidan, häll därefter på brödsmulor och slutligen några droppar olja. Lägg i en långpanna och låt gå i ugnen cirka 15 minuter.

Under tiden: deglacera pannan med vin. Tillsätt fond och kryddor och vitlök, låt sjuda.

Efter sagda 15 minuter tar du ut lammet och låter det vila 5-10 minuter. Tranchera sedan och servera med gratängen och skyn.

Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör