Stekt duva med madeirasås

Till och med rå är den ganska fin

Duva
Fergus Henderson säger det rätt bra i Nose to Tail Eating: tänk inte på skabbiga stadsduvor - tänk på en melerad liten skogsfågel som sitter på en gren i vackert motljus. Grejen är i alla fall att duva har sina fördelar: praktisk storlek och maximalt med vildfågelkänsla per krona. Lite torr enligt morsan, men det löser vi med smör och röd stekgrad. Ha alltid ett par i frysen (säljs t ex på Hötorgshallen)!

För tvenne
2 duvor
En kvist bladgrönt
4 msk smör
Olivolja
2 msk hackad schalottenlök
En skvätt Madeira
2 msk kalvfond
1 dl grädde

Till serveringen: rostad potatis, blancherade skärbönor

Värm ugnen till 200 grader. Tina upp och rumstemperera den frysta duvan (alternativt nacka, ta ur och plocka dagens fångst från Plattan). Salta invändigt. Peta in 3 msk smör i bukhålan, därefter det gröna. Persilja, salvia, körvel - hitta på nå´t. Salta rikligt runt om.

Hetta upp en stekgryta ordentligt. Bryn duvorna runt om i olja. Ställ dem på rygg och placera grytan i ugnen i cirka 15 minuter.

Därefter tar du upp duvorna och lägger med bröstet ner på en tallrik under folie (tanken är att smöret ska rinna ner genom bröstköttet). Ställ stekgrytan på varm platta och tillsätt löken. När den blivit genomskinlig tillsätter du madeira och skrapar botten med träslev. Blir det för torrt: tillsätt lite vatten.

Sila av såsbasen i en kastrull. Tillsätt kalvfond och grädde. Vid behov lite maizena.

Efter 10-15 minuter vila trancheras duvorna, vid finare tillfällen. Målet är att brösten ska vara djupt röda men ändå kyssta av ugnsvärmen. Servera med rostad potatis och såsen.

För en mer medeltida känsla: servera hela duvorna. Det lär sluta med en del gnagande, men det kan det vara värt. Ryggköttet är t ex inte att underskatta.