Wienerschnitzel med sallad på rädisor

Hur var det nu Goethe skrev i jaktstugan.. Über alle Schnitzeln ist Ruh? Idag blir det i alla fall just schnitzel på programmet. Min kärlek till den här rätten grundlades tror jag under en ungdomsvistelse i Ischgl. Kanske var det alpluften, kanske tonårig aptit, men jag minns de där schitzlarna på den lokala Stuben som gudomliga. Jag åt schnitzel varje dag i en vecka, och har försökt återskapa den kicken sedan dess. Det här är det närmaste jag kommit.

Det finns en hemlighet för att det här ska bli bra: ströbrödet. Du kan inte, repeterar inte använda det där läskiga kartongbröder som görs av kasserat knäcke. Istället gör du på följande vis. Om du är fransman tar du en bit överbliven baguette från i förrgår och kör den i mixern. Om du inte är fransman tar du en färsk baguette, skär den i tunna skivor och rostar dessa på brödrostens svagaste. Sen kör du den i mixern. Kantskära? Jag brukar hoppa över det momentet.

Schnitzel är rätt tung mat. Tanken är att paneringen ska ersätta behovet av sås. Jag kan tycka att den även ersätter behovet av extra kolhydrater (det vill säga om du inte åkt skidor en hel dag innanmiddag). Därför serverar vi den här med bara en sallad på rädisor och resten av baguetten. Fergus Hendersons insats för samtida matlagning är svår att överskatta, men jag tror att det finaste han gjort för mig är att lära mig äta rädisblast som sallad (se den nu över decenniegamla men fortfarande högst relevanta Nose to Tail Eating för originalreceptet).



Receptet (2 pax)

1. Schitzel
2 x 150 g kalvschnitzel (tar du fläskschnitzel är du i gott sällskap med bland annat merparten av Tysklands restauranger)
1/3 baguette riven till strö
Mjöl
Ett stort eller två små ägg
Rapsolja
Smör
Raka sardeller och/eller kapris
Färsk timjan

2. Sallad
Ett knippe rädisor med fin blast
1 tsk vinäger
1 tsk Dijonsenap
1 krossad vitlökslyfta
3-4 msk olivolja

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg schnitzlarna mellan gladpack och banka ut dem med undersidan av handen. Salta och peppra mjölet och vänd köttet däri. Dopp i uppvispat ägg, sedan ströbröd (salta och peppra i det också). Upprepa ägg och ströbrödsmomenten. Tryck ihop paneringen med handflatan. Se till att all yta är helt täckt med smet. Låt vila ett tag.

Under tiden kan du göra dressingen. Blanda vinäger och senap i en skål med den hela krossade vitlöksklyftan. Vispa i olja droppvis - om du gör det här med viss elegans ska det nu bildas en trevlig dressing med majonnäslik konsistens. Om inte spricker den, och det är väl i och för sig inte hela världen.

Skölj rädisorna och blasten noga. Skilj de förra från den senare. Kvarta rädisorna.

Sedan steker du schnitzlarna. Häll upp generöst med rapsolja (tänk fritering light) i en teflonpanna på medelvärme. När oljan blivit lättflytande tillsätter du en mindre generös mängd smör, kanske en tesked. När smöret stannar lägger du i den första köttbiten och höjer värmen en aning. Stek cirka 2 minuter, lyft och kolla försiktigt så att färgen på undersidan blir gyllenbrun men inte mörkbrun. Vänd, ge den några minuter på andra sidan. Lägg i en form och kör samma procedur på schnitzel numero två.

Låt köttet gå klart i ugnen cirka 10 minuter. Under tiden arrangerar du blast och rädisor på tallriken och slår över dressing. Lägg färdig schnitzel på tallriken. Garnera med färsk timjan och sardeller.

Vin? Tja, känns som varken rött eller vitt passar. Weihenstephaner weissbier tar vi. De har hållit på sedan år 1040, borde kunna göra öl vid det här laget.