Vi går väl vidare med att beta av en klassiker, närmare bestämt entrecôte. Ytterligare närmare bestämt: nämnda styckdetalj med Sauce Bordelaise. Min franska är verkligen inget att skryta med, men jag vill ändå påpeka detta: det uttalas [entrekott], inte [entrekåå]. Det senare är bara ett misslyckat försök att prata franska. Men du är i gott sällskap om du ändå envisas.
Entrecoten har två stora fördelar. För det första är denna ryggbit mellan högreven och biffen en av de absolut trevligaste områdena på kon. Gott om insprängt fett, som på högreven, men ändå med mörhet och stabilitet, som hos den ofta sorgligt magra biffen. För det andra är det en av få marmorerade detaljer som nästan alltid går att hitta i svensk dagligvaruhandel. Visserligen är den entrecôte du hittar hos Ica, Coop och Axfoods kedjor allt som oftast otillräckligt mörad, men det går ändå att hitta bland all lövbiff och skinkschnitzel. Ett trick för att bättra på mörningen är annars att välja en förpackning med kort datum och sedan låta den ligga så länge du vågar i kylen. Vill du få det riktigt bra gör du en egen hängmörning hemma - men den processen kommer att föräras ett helt eget inlägg.
Men i dag ska vi vara mer ambitiösa när vi letar kött. I själva verket blir det komplicerat - vi måste lämna Södermalm! I Hötorgshallen huserar butiken vid namn Latinamerikanska delikatesser (typ), för tillfället på ovanvåningen medan renoveringen pågår. De har ett sagolikt utbud av ovanliga styckdetaljer, som nu när jag tänker på det också förtjänar ett eget inlägg. Men de har också ett litet urval av de gamla vanliga bitarna, med bra kvalitet till ett rimligt pris. Att köpa Willys guldkött är liksom ingen sport. Men visst kan kvaliteten variera lite hos Latinamerikanska, så passa på att handla en dag när entrecôten ser extra hängmörad ut: mörkröd färg, djupt gult fett. Välj nu några fina bitar. Be - snällt - om att få lite extra nötfett i påsen. Köp också en bit märgben, som ska användas till såsen. Åk sedan hem.
Vi börjar med att inte lägga in entrecôten i kylen. Det tar timmar, om inte dygn, för kött att bli härsket i normal svenska rumstemperatur. Och iskallt kött i stekpannan är .. tja, ett misstag.
Sedan såsen:
1. Lägg märgbenen i kallt vatten
2. Fräs finhackad schalottenlök i smör.
3. Kläm märgen ur benen. Du kanske kan peta med en stekpincett? Lös det.4. Finhacka märgen.
5. När löken är genomskinlig, släng i märgen. Låt steka ett tag. Pudra med lite vetemjöl.
6. Häll på en rejäl skvätt rödvin. Lägg i en timjankvist. Reducera.
7. Smaka av med kalvfond.
Nej, det finns inga exakta mått ovan. Gå på känsla. När det smakar gott har du gjort rätt.
Nu steker vi köttet. Lägg nötfettet i pannan, och stek på låg värme tills fettet smälter. Eventuellt bättrar du med olja och smör. Höj värmen. Lägg i den rumstempererade entrecôten och stek till önskat stekgrad, under det att du ständigt öser köttet med fettet i pannan. Önskat stekgrad bör vara rare eller medium rare. Vid denna känns motståndet i köttet tydligen som att peta på sin egen kind, men jag har aldrig kunnat skilja det motståndet från stekgrad rå (eller bleu för fransmannen). Blir köttbiten hård har du i alla fall stekt för länge.
Låt köttet sedan vila i fem minuter på en skärbräda. Häll överflödigt fett i såsen. Servera sedan med en sallad. Det här bör vara så fett att du klarar dig utan potatisgratäng. Bon!
Men vänta, vinet då? Tja, lagar man sauce bordelaise borde det ju serveras en Bordeaux. Men det är inte lätt att hitta en bra sådan på bolaget. Det finns hyfsade lågambitiösa alternativ: Château Haut-Canteloupe (nr 3994) eller Château la Tour de By (nr 3083) till exempel. Men idag tar vi oss sydösterut och hittar en riktigt klassiker. Guigals Côte de Rhône (nr 2011). Lufta det.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar