Gōng bǎo jī dīng

En nyckelingrediens i kinesisk matlagning är som bekant smakförstärkare (minns även ett svar på frågan hur ankan fått så fin röd färg: "karamellfärg" - de är osentimentala, kineserna).  I den här rätten använder vi istället svartbön- och hoisinsås för att få den rätta överdosen umami. Men antagligen innehåller de en hel del MSG ändå. Ah well.

Det finns en fin wiki om den här rätten förresten: http://sv.wikipedia.org/wiki/Gongbao_jiding

För två
500 g urbenade kycklinglår (det gååår väl med filé också, men ta helst lår)
2 msk japansk soja
1 msk risvin eller dålig sake
En äggvita
Salt
1 röd paprika
1 gul lök
1-2 msk neutral olja
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk Sizuanpeppar

Blandat i en skål
2 msk svartbönsås
1 msk hoisinsås
1/2 msk soja

Sistnämnda tre får icke uteslutas. Köpes i närmaste asiatiska livsmedelsbutik.

Mise-en-place:
Skär kycklingen i korta strimlor, ca 1x2 cm. Blanda en marinad på soja, risvin och äggvita och lägg kycklingbitarna däri en halvtimme eller så. Hacka grönsakerna.

Tillredning:
Hetta upp olja i en wok. Stek kycklingbitarna i omgångar tills de fått färg. Lägg och sidan och låt vila.

Häll på lite mer olja och stek vitlök och peppar någon minut. Släng sedan i grönsakerna och låt steka tills löken blivit genomskinlig.  Tillsätt då såsblandningen och rör om, därefter i med kycklingen igen.

Häll på en skvätt risvin eller vatten och låt det hela sjuda tills kycklingen är genomstekt (testa att dela en bit om du är osäker).

Servering
Häll upp på ett varmt serveringsfat modell större. Garnera med hackad koriander, servera med jasminris. Ät med sked, det känns autentiskt.

Griljerade lammracks

Kött med benet kvar. Det är så det blir bra.

För två:

Lammet
600-700 g lammrack
Olivolja
Smör
S+P
1 dl rödvin
Kalvfond
Färsk rosmarin
Persiljekvist
1 vitlöksklyfta
2 msk fransk osötad senap
2 msk brödsmulor

Potatisgratäng
500 g mandelpotatis
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta till, hel

2-3 msk smör
S+P
Två skivor prästost

Sätt ugnen på 200. Skala och skiva potatisen. Lägg åt sidan. Hetta upp en stekpanna, släng i smöret och låt det fräsa. Stek löken mjuk utan att den tar färg tillsammans med vitlöksklyftan. Varva potatisskivor och stekt lök i suffléformar. Häll över resterande smör, toppa med ost. Baka i ugnen cirka 40 minuter.

Putsa lammet, salta sedan. Hetta upp en stekpanna ordentligt, stänk  olja. Bryn racksen, cirka fem minuter på varje sida. Klicka i en bit smör mot slutet.

Ta upp lammet och svartpeppra det. Smeta senap på den köttiga sidan, häll därefter på brödsmulor och slutligen några droppar olja. Lägg i en långpanna och låt gå i ugnen cirka 15 minuter.

Under tiden: deglacera pannan med vin. Tillsätt fond och kryddor och vitlök, låt sjuda.

Efter sagda 15 minuter tar du ut lammet och låter det vila 5-10 minuter. Tranchera sedan och servera med gratängen och skyn.

Stekt duva med madeirasås

Till och med rå är den ganska fin

Duva
Fergus Henderson säger det rätt bra i Nose to Tail Eating: tänk inte på skabbiga stadsduvor - tänk på en melerad liten skogsfågel som sitter på en gren i vackert motljus. Grejen är i alla fall att duva har sina fördelar: praktisk storlek och maximalt med vildfågelkänsla per krona. Lite torr enligt morsan, men det löser vi med smör och röd stekgrad. Ha alltid ett par i frysen (säljs t ex på Hötorgshallen)!

För tvenne
2 duvor
En kvist bladgrönt
4 msk smör
Olivolja
2 msk hackad schalottenlök
En skvätt Madeira
2 msk kalvfond
1 dl grädde

Till serveringen: rostad potatis, blancherade skärbönor

Värm ugnen till 200 grader. Tina upp och rumstemperera den frysta duvan (alternativt nacka, ta ur och plocka dagens fångst från Plattan). Salta invändigt. Peta in 3 msk smör i bukhålan, därefter det gröna. Persilja, salvia, körvel - hitta på nå´t. Salta rikligt runt om.

Hetta upp en stekgryta ordentligt. Bryn duvorna runt om i olja. Ställ dem på rygg och placera grytan i ugnen i cirka 15 minuter.

Därefter tar du upp duvorna och lägger med bröstet ner på en tallrik under folie (tanken är att smöret ska rinna ner genom bröstköttet). Ställ stekgrytan på varm platta och tillsätt löken. När den blivit genomskinlig tillsätter du madeira och skrapar botten med träslev. Blir det för torrt: tillsätt lite vatten.

Sila av såsbasen i en kastrull. Tillsätt kalvfond och grädde. Vid behov lite maizena.

Efter 10-15 minuter vila trancheras duvorna, vid finare tillfällen. Målet är att brösten ska vara djupt röda men ändå kyssta av ugnsvärmen. Servera med rostad potatis och såsen.

För en mer medeltida känsla: servera hela duvorna. Det lär sluta med en del gnagande, men det kan det vara värt. Ryggköttet är t ex inte att underskatta.

Gåsamiddag: en genväg

En riktig gåsamiddag har en viss bankettaktig kvalitet som både är en lockelse och en smula avskräckande. Att ta rätt på en fyrakilos pippi, reda ut inälvor, koka svartsoppa, tournera potatis och svetta rödkål i tid tills gästerna kommer är onekligen ett projekt. Så här är ett förslag till en genväg för det mindre sällskapet (gott om mat för 2 personer).

Gås och sås
Ett gåsbröst á 500 g
Ett gåshjärta
En muskelmage
3 msk hackad gul lök
2 msk tärnad morot
2 msk tärnad rotselleri
1 msk tomatpuré
1/2 msk balsamvinäger
Vetemjöl
Lagerblad
Timjan
1/2 msk Katjap Manis (alt japansk soja plus socker)

Rödkål
500 g rödkål
En skivad gul lök
2 msk smör
1 msk sirap
Ett par kryddnejlikor
2 msk rött vin

Börja med såsen. Putsa loss fettet från muskelmage och hjärta. Smält i en kastrull, tillsätt vid behov rapsolja (eller hellre ankfett, eller ännu hellre gåsflott). Finhacka muskelmagen, bryn i fettet. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Släng i grönsakerna och tomatpurén, stek i ett par minuter. Pudra över lite mjöl och rör om. På med vinäger, låt ånga av. Tillsätt kryddor och soja, späd med vatten. Koka upp och låt puttra så länge som möjligt. Passera innan servering, smaka av med salt och peppar.

Sedan rödkål. Det här är enkelt. Smält smöret och svetta rödkålen tillsammans med löken. Tillsätt sirap, nejlikor och lite salt. Koka under lock 10 minuter. Späd sedan med rödvin och koka 10 minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Så till gåsen. Skär först ett vackert rutmönster i fettkappan. Salta sedan bröstet ordentligt och lägg i en oljad form, med hjärtat som pendang bredvid. Baka i 200 grader till innertemperatur 75 grader (verkar tyvärr som att det finns en reell risk för salmonella när det gäller gäss, för en gångs skull förespråkar jag genomstekning). Bränn sedan av fettet med brylébrännare så att det får en krispig yta. Man skulle kunna steka bröstet på fettsidan istället, men det brukar ofelbart leda till lättare brännskador från stänket.

Låt gåsen vila 10 minuter. Skiva tunt (även hjärtat), servera med rödkålen, råstekt potatis, rönnbärsgelé och förslagsvis en Cuvée Margot.

Inte lika imponerande som en full gåsmiddag, men det är gott. Och du sparar fyra timmar av ditt liv.

Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.

Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör

Choucroute

Det här är en rätt som enkelt går att laga till ett kompani, bara kastrullen är stor nog. Med en rättframhet som kompenserar en viss brist på elegans; Alsaces stolthet; den perfekta föreningen mellan tysk och fransk matlagning: Choucroute.

Det blir något slags recept här nedan, men principen är enkel och det är helt omöjligt att misslyckas: Avsköljd surkål kokas i vin med stekt lök och fläsk. Garneras med kokt potatis och valfria charkuterier. Klart.

Förslag till recept 2 personer
1+0,5 msk ankfett
1 stor gul lök, skivad
600 g surkål
2 dl vitt vin (helst Alsaceriesling)
Några enbär och några korianderkorn
Ett lagerblad
250 g rimmat bogfläsk, grovt tärnat
4-6 små potatisar med skal
Ett knippe Nürnberger bratwurst (eller annan god korv, aldrig något från Scan!)


Stek löken i ankfett i en stor kastrull tills den mjuknar. Under tiden sköljer du surkålen. Tillsätt kål i kastrullen, häll på vin och späd med vatten så att det knappt täcker. Blanda i fläsket. Släng i kryddorna, koka upp och låt sjuda i 45-60 minuter. Salta och peppra efter smak.

Koka potatisarna separat. Stek korven i lite ankfett. Tillsätt de kokta potatisarna när korven börjar bli klar.

Sleva upp Choucrouten. Garnera med korv och potatis. Servera med senap bredvid och Riesling i enkla glas.