Snabb Cassoulet (bönor, anka, fläsk, lök)

Det tycks vara ganska precis ett år sedan sista inlägget. Dags att kavla upp ärmarna igen.

Att göra en äkta cassoulet är en flerdagarsövning. Bönor ska blötläggas, anklår confiteras, etcetera. Därför, om jag ska vara ärlig, har jag aldrig gjort det. Här däremot är ett förslag baserat på idel genvägar. Mina damer och herrar: faux cassoulet.

En sak dock. Den smakar bättre uppvärmd dagen efter (som alla grytor)

4 portioner
En stor burk med konserverad anklårsconfit (inte helt lätt att hitta så slå till om du gör det), dvs 4 lår
En gul lök, hackad
En vitlöksklyfta
(50 g fläsksvål, tärnad)
150 g sidfläsk (lättrimmat ok men ej rökt!) i bitar
Två burkar kokta vita bönor av god kvalitet
Timjan

Sätt ugnen på 175. Häll av och skölj bönorna noga.

Ta två rejäla skedar ankfett från burken med confit. Stek löken och svålen tills mjukt. Peppra och salta försiktigt. Låt svalna lite och kör sedan i mixer till en pasta.

Smörj en ugnsfast form med ankfett och häll i bönorna samt lökpastan. Smaka av med salt (obs att ankfettet i confiten är salt redan, så var försiktig). Lägg i det tärnade sidfläsket samt hackad timjan och blanda runt. Häll på vatten tills det nätt och jämt täcker. Ställ in i ugnen och åt gå ca 30 minuter. Lägg sedan på anklåren med skinnsidan upp och låt gå ytterligare 30 minuter tills skinnet börjar få färg.

Ta ut, låt svalna. Garnera med timjan. Servera.

Det är rätt mäktigt, se till att gästerna är hungriga.

Hur man gör en god tomatsoppa

Ibland känns det som att man har sagt allt som går med komplicerad matlagning. Då blir det så här: tillbaka till grunden, cucina povere, tomatsoppa på tre huvudingredienser. Inget j-a foto.

Poängen är att det här faktiskt går att göra med finess. Tricket är att skippa buljong och socker men i gengäld ha oväntat mycket gul lök i - sötman från löken balanserar syran i tomaterna och ger fyllighet.

Häri lurar en lärdom. Ju färre ingredienser, ju bättre soppa (perfekt champinjonsoppa: smör, champinjon, grädde, skvätt madeira, salt. C'est tout).

Gäller inte hummersoppa, den blir bättre ju mer saker du har i.

Soundtrack: Edwyn Collins It Dawns On Me från 2010.

Två portioner
2 msk olivolja
200 g gul lök
500 g krossade tomater av bra kvalitet, gärna körsbärs
1 krossad vitlöksklyfta
125g mozzarella
Basilika

Hacka löken och fräs mjuk med vitlöken i oljan. Tillsätt tomaterna och en deciliter vatten. Koka 15-20 minuter. Puréa med stavmixer. Krydda med salt och peppar.

Riv isär mozzarellan med händerna, lägg i soppskålar. Häll över soppan och garnera med basilika.

Gōng bǎo jī dīng

En nyckelingrediens i kinesisk matlagning är som bekant smakförstärkare (minns även ett svar på frågan hur ankan fått så fin röd färg: "karamellfärg" - de är osentimentala, kineserna).  I den här rätten använder vi istället svartbön- och hoisinsås för att få den rätta överdosen umami. Men antagligen innehåller de en hel del MSG ändå. Ah well.

Det finns en fin wiki om den här rätten förresten: http://sv.wikipedia.org/wiki/Gongbao_jiding

För två
500 g urbenade kycklinglår (det gååår väl med filé också, men ta helst lår)
2 msk japansk soja
1 msk risvin eller dålig sake
En äggvita
Salt
1 röd paprika
1 gul lök
1-2 msk neutral olja
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk Sizuanpeppar

Blandat i en skål
2 msk svartbönsås
1 msk hoisinsås
1/2 msk soja

Sistnämnda tre får icke uteslutas. Köpes i närmaste asiatiska livsmedelsbutik.

Mise-en-place:
Skär kycklingen i korta strimlor, ca 1x2 cm. Blanda en marinad på soja, risvin och äggvita och lägg kycklingbitarna däri en halvtimme eller så. Hacka grönsakerna.

Tillredning:
Hetta upp olja i en wok. Stek kycklingbitarna i omgångar tills de fått färg. Lägg och sidan och låt vila.

Häll på lite mer olja och stek vitlök och peppar någon minut. Släng sedan i grönsakerna och låt steka tills löken blivit genomskinlig.  Tillsätt då såsblandningen och rör om, därefter i med kycklingen igen.

Häll på en skvätt risvin eller vatten och låt det hela sjuda tills kycklingen är genomstekt (testa att dela en bit om du är osäker).

Servering
Häll upp på ett varmt serveringsfat modell större. Garnera med hackad koriander, servera med jasminris. Ät med sked, det känns autentiskt.

Griljerade lammracks

Kött med benet kvar. Det är så det blir bra.

För två:

Lammet
600-700 g lammrack
Olivolja
Smör
S+P
1 dl rödvin
Kalvfond
Färsk rosmarin
Persiljekvist
1 vitlöksklyfta
2 msk fransk osötad senap
2 msk brödsmulor

Potatisgratäng
500 g mandelpotatis
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta till, hel

2-3 msk smör
S+P
Två skivor prästost

Sätt ugnen på 200. Skala och skiva potatisen. Lägg åt sidan. Hetta upp en stekpanna, släng i smöret och låt det fräsa. Stek löken mjuk utan att den tar färg tillsammans med vitlöksklyftan. Varva potatisskivor och stekt lök i suffléformar. Häll över resterande smör, toppa med ost. Baka i ugnen cirka 40 minuter.

Putsa lammet, salta sedan. Hetta upp en stekpanna ordentligt, stänk  olja. Bryn racksen, cirka fem minuter på varje sida. Klicka i en bit smör mot slutet.

Ta upp lammet och svartpeppra det. Smeta senap på den köttiga sidan, häll därefter på brödsmulor och slutligen några droppar olja. Lägg i en långpanna och låt gå i ugnen cirka 15 minuter.

Under tiden: deglacera pannan med vin. Tillsätt fond och kryddor och vitlök, låt sjuda.

Efter sagda 15 minuter tar du ut lammet och låter det vila 5-10 minuter. Tranchera sedan och servera med gratängen och skyn.

Stekt duva med madeirasås

Till och med rå är den ganska fin

Duva
Fergus Henderson säger det rätt bra i Nose to Tail Eating: tänk inte på skabbiga stadsduvor - tänk på en melerad liten skogsfågel som sitter på en gren i vackert motljus. Grejen är i alla fall att duva har sina fördelar: praktisk storlek och maximalt med vildfågelkänsla per krona. Lite torr enligt morsan, men det löser vi med smör och röd stekgrad. Ha alltid ett par i frysen (säljs t ex på Hötorgshallen)!

För tvenne
2 duvor
En kvist bladgrönt
4 msk smör
Olivolja
2 msk hackad schalottenlök
En skvätt Madeira
2 msk kalvfond
1 dl grädde

Till serveringen: rostad potatis, blancherade skärbönor

Värm ugnen till 200 grader. Tina upp och rumstemperera den frysta duvan (alternativt nacka, ta ur och plocka dagens fångst från Plattan). Salta invändigt. Peta in 3 msk smör i bukhålan, därefter det gröna. Persilja, salvia, körvel - hitta på nå´t. Salta rikligt runt om.

Hetta upp en stekgryta ordentligt. Bryn duvorna runt om i olja. Ställ dem på rygg och placera grytan i ugnen i cirka 15 minuter.

Därefter tar du upp duvorna och lägger med bröstet ner på en tallrik under folie (tanken är att smöret ska rinna ner genom bröstköttet). Ställ stekgrytan på varm platta och tillsätt löken. När den blivit genomskinlig tillsätter du madeira och skrapar botten med träslev. Blir det för torrt: tillsätt lite vatten.

Sila av såsbasen i en kastrull. Tillsätt kalvfond och grädde. Vid behov lite maizena.

Efter 10-15 minuter vila trancheras duvorna, vid finare tillfällen. Målet är att brösten ska vara djupt röda men ändå kyssta av ugnsvärmen. Servera med rostad potatis och såsen.

För en mer medeltida känsla: servera hela duvorna. Det lär sluta med en del gnagande, men det kan det vara värt. Ryggköttet är t ex inte att underskatta.

Gåsamiddag: en genväg

En riktig gåsamiddag har en viss bankettaktig kvalitet som både är en lockelse och en smula avskräckande. Att ta rätt på en fyrakilos pippi, reda ut inälvor, koka svartsoppa, tournera potatis och svetta rödkål i tid tills gästerna kommer är onekligen ett projekt. Så här är ett förslag till en genväg för det mindre sällskapet (gott om mat för 2 personer).

Gås och sås
Ett gåsbröst á 500 g
Ett gåshjärta
En muskelmage
3 msk hackad gul lök
2 msk tärnad morot
2 msk tärnad rotselleri
1 msk tomatpuré
1/2 msk balsamvinäger
Vetemjöl
Lagerblad
Timjan
1/2 msk Katjap Manis (alt japansk soja plus socker)

Rödkål
500 g rödkål
En skivad gul lök
2 msk smör
1 msk sirap
Ett par kryddnejlikor
2 msk rött vin

Börja med såsen. Putsa loss fettet från muskelmage och hjärta. Smält i en kastrull, tillsätt vid behov rapsolja (eller hellre ankfett, eller ännu hellre gåsflott). Finhacka muskelmagen, bryn i fettet. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Släng i grönsakerna och tomatpurén, stek i ett par minuter. Pudra över lite mjöl och rör om. På med vinäger, låt ånga av. Tillsätt kryddor och soja, späd med vatten. Koka upp och låt puttra så länge som möjligt. Passera innan servering, smaka av med salt och peppar.

Sedan rödkål. Det här är enkelt. Smält smöret och svetta rödkålen tillsammans med löken. Tillsätt sirap, nejlikor och lite salt. Koka under lock 10 minuter. Späd sedan med rödvin och koka 10 minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Så till gåsen. Skär först ett vackert rutmönster i fettkappan. Salta sedan bröstet ordentligt och lägg i en oljad form, med hjärtat som pendang bredvid. Baka i 200 grader till innertemperatur 75 grader (verkar tyvärr som att det finns en reell risk för salmonella när det gäller gäss, för en gångs skull förespråkar jag genomstekning). Bränn sedan av fettet med brylébrännare så att det får en krispig yta. Man skulle kunna steka bröstet på fettsidan istället, men det brukar ofelbart leda till lättare brännskador från stänket.

Låt gåsen vila 10 minuter. Skiva tunt (även hjärtat), servera med rödkålen, råstekt potatis, rönnbärsgelé och förslagsvis en Cuvée Margot.

Inte lika imponerande som en full gåsmiddag, men det är gott. Och du sparar fyra timmar av ditt liv.

Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.