Pärlhöna med pommes fondants och savojkål

Okej, det här blev rätt många moment. Så om du ska försöka dig på det här - se till att det inte är bråttom. Men det är värt besväret, och det regnar ändå ute så varför inte dona lite i köket.

Pärlhönan är antingen världens tamaste vildfågel eller världens vildaste tamfågel, oklart vilket. Hursomhelst smakar den "lite som kyckling" bara mycket godare. Någon viltton är det väl inte att tala om (de föds tydligen upp) men en rik, balanserad fågelsmak belönar den som lagar till detta prickiga fjäderfä.

För två personer.
En pärlhöna
Ankfett

Till fonden
Olivolja
En gul lök, halverad
En morot
Lagerblad
Timjan
Persilja

Till pärlhönekorven
Puts från skrovet
Körvel

Till pommes fondanten
Olivolja
Smör
400 g fast potatis
Fem blad savojkål, sköljda och strimlade

Börja med att stycka pärlhönan. Skär loss låren, därefter tar du brösten och slutligen vingarna. Hugg bort fotknölarna med en köttyxa, men pass på - benen är sköra och splittras lätt (upptäckte jag). Till sist tar du en vass kniv och skär loss allt kvarvarande kött, till exempel på ryggen. Hacka detta, salta och lägg i en skål 10 minuter. Skär loss och spara gumpen i en annan skål.

Nästa steg: häll någon matsked olivolja i en långpanna. Lägg i pärlhöneskrovet samt löken och rosta på 300 grader i cirka en kvart eller tills skrovet fått fin färg.

Under tiden tar du det hackade putset och blandar det med körvel, salt och peppar. Forma sedan två små korvar, cirka 4x1 cm som du rullar in i gladpack. Sjud paketen i vatten cirka 10 minuter. Tag upp och låt svalna.

När skrovet blivit gyllenbrunt lyfter du över det i en rymlig kastrull. Häll vatten i långpannan och skrapa loss stekresterna med en träslev. Häll över skyn i kastrullen, tillsätt morot och kryddor samt vatten tills skrovet nätt och jämnt täcks. Låt koka upp och sjud i någon timme.

Nu till fondanten. Skala potatisen och halvera den. Hetta upp olja i en traktörpanna och tillsätt därefter smöret. När det slutar fräsa slänger du i potatisen som ska stekas gyllenbrun på alla sidor. Tag sedan en deciliter av fågelfonden och häll över potatisen. Lått koka upp, sjud sedan i 10 minuter under lock. Sedan tillsätter du kålen och låter det hela sjuda 15-20 minuter till.

Lägg gumpen i en stekpanna med lite ankfett. När det blivit varmt steker du pärlhönebitarna på skinnsidan tills de fått färg. Det kommer stänka elakt, så sätt på dig långärmat och solglasögon.

Sedan lägger du fågelbitarna i folie i en ugnsform. Stick en stektermometer i en av bröstbitarna och ställ i en 200 grader varm ugn tills temperaturen nått exakt 62 grader. Då tar du ut bröstet åt ställer det att vila. Låt vingarna och låren gå ytterligare 10 minuter.

Sila av fonden. Koka upp med lite maizena tills du fått en simmig sky. Värm på fågelkorven i stekpannan.

Sedan: servera ett lår, ett bröst, en vinge, en korv per tallrik. Lägg på potatis och kål samt skeda över skyn.

Vintips: Domaine Jean Grivot 2009. Skulle säkert må bra av att ligga på rygg ett tag, men man kan ju alltid dekantera ordentligt. 

Mycket gott. Mycket, mycket gott.

Renlägg med lingonchutney

Förbi hallarna i går och lite undangömt ligger det ett par bitar renlägg i disken hos Lulles. Jag är en dokumenterad sucker för knotiga och mobbade styckdetaljer, så här är resultatet: bräserat renlägg med lingonchutney och potatispuré.

(För två personer)

Renlägg
800 g renlägg
Vetemjöl
2 msk smör
En gul lök, skivad
1 dl rödvin
2 msk mörk kalvfond alternativt viltfond
Tre enbär och ett lagerblad
En skvätt gin

Lingonchutney
200 g färska lingon
2 msk vinäger
3 msk strösocker
Ett lagerblad och två kryddnejlikor
En piri piri, delad på längden

Potatispuré
Två bakpotatisar
1 dl mjölk
50-100 g smör. Eller mer.

Börja med renläggen. Salta ordentligt och vänd dem i mjöl. Bryn dem i smöret i en traktörpanna. Tillsätt den skivade löken och stek tills löken mjuknat. Häll på rödvin och skrapa loss stekresterna  med en träslev. Tillsätt resten av ingredienserna och späd vid behov med vatten så att läggen täcks till hälften. Koka upp och låt sjuda i cirka en timme. Vänd läggen efter halva tiden. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré á la Heston Blumenthal: skala potatisen och spara skalen. Skiva potatisen grovt och förväll i drygt 70-gradigt vatten en halvtimme för at stabilisera stärkelsen (oklart hur nödvändigt detta verkligen är, men varför inte testa?). Häll av vattnet och koka sedan potatisen mjuk som vanligt. Under tiden kokar du skalen i mjölk. Sila av efter 15 minuter. När potatisen är ordentligt mjuk: mosa den i en press. Tillsätt skalmjölken och smör. Ju mer Stenbecksaktig du känner dig ju mer smör tar du.

Lingonchutney: koka ihop alla ingredienser cirka 15 minuter tills lingonen släppt ifrån sig vätskan och chutneyn reducerats något. Smaka av med salt.

Till detta dricker vi en gosig Saint-Emilion i det tillfälliga höstsortimentet: Les Hauts de Granget(nr 3814), tydligen gjord av ett producentkollektiv. Rätt fyllig men ändå tillräckligt med tanniner för att passa utmärkt till renen.

Till förrätt: kokt svartrot med sardellsmör

Choucroute

Det här är en rätt som enkelt går att laga till ett kompani, bara kastrullen är stor nog. Med en rättframhet som kompenserar en viss brist på elegans; Alsaces stolthet; den perfekta föreningen mellan tysk och fransk matlagning: Choucroute.

Det blir något slags recept här nedan, men principen är enkel och det är helt omöjligt att misslyckas: Avsköljd surkål kokas i vin med stekt lök och fläsk. Garneras med kokt potatis och valfria charkuterier. Klart.

Förslag till recept 2 personer
1+0,5 msk ankfett
1 stor gul lök, skivad
600 g surkål
2 dl vitt vin (helst Alsaceriesling)
Några enbär och några korianderkorn
Ett lagerblad
250 g rimmat bogfläsk, grovt tärnat
4-6 små potatisar med skal
Ett knippe Nürnberger bratwurst (eller annan god korv, aldrig något från Scan!)


Stek löken i ankfett i en stor kastrull tills den mjuknar. Under tiden sköljer du surkålen. Tillsätt kål i kastrullen, häll på vin och späd med vatten så att det knappt täcker. Blanda i fläsket. Släng i kryddorna, koka upp och låt sjuda i 45-60 minuter. Salta och peppra efter smak.

Koka potatisarna separat. Stek korven i lite ankfett. Tillsätt de kokta potatisarna när korven börjar bli klar.

Sleva upp Choucrouten. Garnera med korv och potatis. Servera med senap bredvid och Riesling i enkla glas.

Lammgryta

Det tjänar väl inget till att förneka det: hösten är här. Vi ställer in grillen och plockar fram stekgrytan. Dags för långkok!

Lammbog går utmärkt att grilla, om man lagar den till max medium rare, men den här gången ska jag koka sk*ten ur den i en gryta. Stjärnanisen i receptet förärar jag Heston Blumenthal som förordat just denna krydda i alla grytor. Den skarpa anisdoften kan avskräcka, men det blir faktiskt riktigt bra i slutändan.

Ingredienser
3 msk neutral olja
750 g lammbog, delad
1 stor gul lök, skivad
2 krossade vitlöksklyftor
1 morot, skivad
1 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1 dl rött vin
1 stjärnanis
2 lagerblad
Färskmalen svartpeppar
1 kvist persilja
2 msk mörk kalvfond

Värm oljan i en stekgryta tills den är extremt het. Bryn lammet i oljan i omgångar så att det blir rejält brunt på alla sidor. Lägg inte i allt på en gång. Allvarligt! Tag upp lammet och lägg det åt sidan.

Sänk värmen och tillsätt löken. Stek tills den blivit gyllenbrun. Tillsätt tomatpuré, vitlök och morot. Stek några minuter och tillsätt sedan mjölet.

Späd med vatten och skrapa loss alla stekrester. Häll i vinet och kryddorna samt fonden, lägg sedan tillbaka köttet. Späd med vatten vid behov. Vätskan ska bara nästan täcka köttet.

Låt koka i cirka en timme, eller tills lammet är mjukt och trådigt.

Testad med 2008 La Bourgeoise - en röd sancerre, hör på den! i det tillfälliga sortimentet (99277). Kanske inget fynd för sina 219 kronor men en hyfsat utvecklad Pinot Noir och ett roligt alternativ till Bourgogne. Ganska kraftig, bra till gryta.

Aartsy

Öster om Renstiernas kan förefalla vara en lång väg att gå, men där finns numera en del matställen som lockar. Förra helgen blev det äntligen ett besök på Blue Light Yokohama (efter några veckors trägna försök att ens nå fram på telefon), som charmade med lätt och ambitiös japansk mat i mellanrättsformat. Några meter till uppåt Åsögatan hittar man Aarts, och där blev det premiär i går trorts att stället haft öppet sedan 2010. Sa ju att det är långt att gå

Lokalen är inrymd i ett högfunkishus och trivsamt inredd med blandning av kakel och Frankinspirerade textilier. Perfekt ljudnivå, i synnerhet god precision på bakgrundsmusikens volym som en i sällskapet påpekade. Menyn är kort, en handfull val av såväl för- som varm-och efterrätter. Sedan finns också alternativet smörrebröd, vilket känns sympatiskt (särskilt paketpriset för smörrebröd, öl och snaps  - det dricks för lite snaps på krogen numera). Men vi skippar smörgåsar och hugger in på förrätterna, efter en frisk ammis på gröna ärtor. Ett lågtempererat ägg servers med en kräm och chips på jordärtskocka. Modigt och helt rätt med ägg på menyn, men att rätten är kall känns som något man borde förvarnat om på menyn (eller var det miss från köket? Oklart.). Även vildsvinskorven testas, effektfullt presenterad på en rejäl skiva tall (sic!) med en morakniv käckt nerstucken.

Så till varmrätterna. En sej serveras stekt på skinnsidan med en skönt frasig boll av friterad brandade (vilket är provencalsk fiskröra). Fisken kanske något överstekt rapporteras från andra sidan bordet, men den är vackert vit och fast i köttet. Imponerar stort gör renfilén som serveras på en bädd av tärnade rotsaker och rentunga. Den dova smaken av ren och stärkelse bryts av på ett oemotståndligt sätt av en ängssyra på toppen och whiskymarinerade lingon. Perfekt smakbrytning.

Så sammantaget känns Aarts väl värt promenaden. Matambitionen är hög samtidigt som inställningen  är avslappnad - och det är ovanligt. Ofta brukar man behöva välja mellan det ena eller det andra. Man skulle till och med kunna säga att Aarts har en välkommen självdistans (bevisas ytterligare av sockervadden på den nya desserten) som många andra krogar kanske skulle ta till sig av.