Boquería

Minns ni tapas? De var jäkligt populära i matsverige en gång i tiden. Men de senaste åren tycks det här fenomenet ha fallit i visst vanrykte. Kanske eftersom en del tolkningar av konceptet i Stockholm har varit ganska... flottiga. Men grundtanken tycks tilltala de flesta: smårätter ger dig chans att smaka på mer, och ger möjlighet att anpassa mättnadsgraden med matematisk precision. Därför känns Vassa Eggen-gängets hyfsat ambitiösa satsning på tapas i nytillskottet Boquería både väntad och välkommen. Restaurangen är inrymd i den nya Moodgallerian, som förutom just Boquería även inhyser ett gäng andra nya alternativ för den som vill äta en någorlunda värdig lunch en lördag i City - ett projekt som hittills varit dömt att misslyckas (vissa av de nya Moodställena tycks dock ha gått lite vilse redan från början: att Café Egoiste begär tresiffrigt för en tumnagelstor Tuna Melt får åtminstone mig att höja på ögonbrynen).

Tillbaka till ämnet. Boquería är uppenbarligen poppis, trots att restaurangen är vidsträckt blir det till att vänta en kvart på bord när vi dyker upp för sen lördagslunch. Miljön är fint om än lite självmedvetet iscensatt. Andra skribenter har kommenterat de små handdukarna vid borden, själv är jag mest imponerad av att man tagit bort innertaket och målat vartenda ventilationsrör i en mattblå nyans. Som en monokrom version av sixtinska kapellet, måste tagit veckor.

På menyn finns dels några olika brunchalternativ och dels tapas, av vilket vi koncentrerar oss på det senare. Efter beställning kommer de små tallrikarna och faten in allt eftersom. Pimentos de Padron, grillad paprika, är en smula kompromisslös (paprika och salt, that's it). Manchegon god men utan särskilt omnämnande. Steak Tartaren höjer nivån ett snäpp. krämig och fyllig. Godast är pescaditos fritos, alltså friture, alltså friterad hel småfisk. Vi pratar firrar på 2 cm med huvudet kvar, och det kan vara den godaste rätten som finns. På Boquería ackompanjeras de av en förtjusande majonnäs. Ok, jag har väl ätit vassare versioner av den här rätten närmare Medelhavet, men Boquería ska ändå ha en eloge för att den finns på menyn.

Så visst känns det hela sympatiskt. Framförallt erbjuds en lösning på det eviga problemet med att få en bit mat om man blivit strandsatt i City en lördag. Restauranger har blivit framgångsrika av långt sämre skäl än så.

Wienerschnitzel med sallad på rädisor

Hur var det nu Goethe skrev i jaktstugan.. Über alle Schnitzeln ist Ruh? Idag blir det i alla fall just schnitzel på programmet. Min kärlek till den här rätten grundlades tror jag under en ungdomsvistelse i Ischgl. Kanske var det alpluften, kanske tonårig aptit, men jag minns de där schitzlarna på den lokala Stuben som gudomliga. Jag åt schnitzel varje dag i en vecka, och har försökt återskapa den kicken sedan dess. Det här är det närmaste jag kommit.

Det finns en hemlighet för att det här ska bli bra: ströbrödet. Du kan inte, repeterar inte använda det där läskiga kartongbröder som görs av kasserat knäcke. Istället gör du på följande vis. Om du är fransman tar du en bit överbliven baguette från i förrgår och kör den i mixern. Om du inte är fransman tar du en färsk baguette, skär den i tunna skivor och rostar dessa på brödrostens svagaste. Sen kör du den i mixern. Kantskära? Jag brukar hoppa över det momentet.

Schnitzel är rätt tung mat. Tanken är att paneringen ska ersätta behovet av sås. Jag kan tycka att den även ersätter behovet av extra kolhydrater (det vill säga om du inte åkt skidor en hel dag innanmiddag). Därför serverar vi den här med bara en sallad på rädisor och resten av baguetten. Fergus Hendersons insats för samtida matlagning är svår att överskatta, men jag tror att det finaste han gjort för mig är att lära mig äta rädisblast som sallad (se den nu över decenniegamla men fortfarande högst relevanta Nose to Tail Eating för originalreceptet).



Receptet (2 pax)

1. Schitzel
2 x 150 g kalvschnitzel (tar du fläskschnitzel är du i gott sällskap med bland annat merparten av Tysklands restauranger)
1/3 baguette riven till strö
Mjöl
Ett stort eller två små ägg
Rapsolja
Smör
Raka sardeller och/eller kapris
Färsk timjan

2. Sallad
Ett knippe rädisor med fin blast
1 tsk vinäger
1 tsk Dijonsenap
1 krossad vitlökslyfta
3-4 msk olivolja

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg schnitzlarna mellan gladpack och banka ut dem med undersidan av handen. Salta och peppra mjölet och vänd köttet däri. Dopp i uppvispat ägg, sedan ströbröd (salta och peppra i det också). Upprepa ägg och ströbrödsmomenten. Tryck ihop paneringen med handflatan. Se till att all yta är helt täckt med smet. Låt vila ett tag.

Under tiden kan du göra dressingen. Blanda vinäger och senap i en skål med den hela krossade vitlöksklyftan. Vispa i olja droppvis - om du gör det här med viss elegans ska det nu bildas en trevlig dressing med majonnäslik konsistens. Om inte spricker den, och det är väl i och för sig inte hela världen.

Skölj rädisorna och blasten noga. Skilj de förra från den senare. Kvarta rädisorna.

Sedan steker du schnitzlarna. Häll upp generöst med rapsolja (tänk fritering light) i en teflonpanna på medelvärme. När oljan blivit lättflytande tillsätter du en mindre generös mängd smör, kanske en tesked. När smöret stannar lägger du i den första köttbiten och höjer värmen en aning. Stek cirka 2 minuter, lyft och kolla försiktigt så att färgen på undersidan blir gyllenbrun men inte mörkbrun. Vänd, ge den några minuter på andra sidan. Lägg i en form och kör samma procedur på schnitzel numero två.

Låt köttet gå klart i ugnen cirka 10 minuter. Under tiden arrangerar du blast och rädisor på tallriken och slår över dressing. Lägg färdig schnitzel på tallriken. Garnera med färsk timjan och sardeller.

Vin? Tja, känns som varken rött eller vitt passar. Weihenstephaner weissbier tar vi. De har hållit på sedan år 1040, borde kunna göra öl vid det här laget.

Welcome to Chinese BBQ: Pork Muu Daeng

Jag och det östasiatiska köket var nära vänner när jag var i tjugoårsåldern, men sedan dess har vår relation blivit ganska kylig. Trots det finns det tillfällen när det är roligt att ses igen: över räksalladen på Nem Nem Quan, den friterade gösen på restaurang China, eller sushin på Råkultur (den enda som går att äta i Sthlm förutom Akkis). Och rätten som det här inlägget handlar om är riktigt god - även om jag inte har en aning om hur autentiskt den är. Hursomhelst: BBQ Pork Muu Daeng.

Kött
Ca 1kg fläskkarré i skivor
Röd karamellfärg (kan uteslutas)

Sås
2 msk fisksås
2 msk Hoisinsås
1 msk sesamolja
3 pressade vitlöksklyftor
1 msk riven inegefära
0,5 msk socker
1 tsk stötta fänkålsfrön

Wokad salladskål
1 huvud salladskål
En skivad vitlök
1 msk matolja
1 msk fisksås

Späd karamellfärgen med ett par matskedar vatten. Gnid in fläsket. Ställ åt sidan.

Blanda alla ingredienser till såsen. Hoppa inte över fänkålen. Smörj in fläsket med ett par matskedar av såsen. Låt stå ett tag. Ett par timmar, över natten. Eller tjugo minuter, vissa lärde hävdar ju att marinad ändå inte tränger in i köttet.

Grilla köttet över glödande träkol cirka fem minuter på varje sida. Var försiktig, sockret i såsen gör att det lätt bränns. Låt vila ett par minuter. Under tiden gör du den wokade salladskålen. Bryn vitlöken lätt i oljan i en wok. Tillsätt den sköljda  och strimlade salladskålen. Woka på hög värme ett par minuter. Tillsätt fisksås, rör om.

Skär fläsket i strimlor. Servera med wokad kål och några stråk av såsen.

Sjukt gott. Hoisinsås - den magiska ingrediensen.

Besök på Pane Vino

Bröd och vin. Som koncept och i skrift låter det oemotståndligt, oavsett om det funkar mindre bra i praktiken. Tänk bara på St:Johns bakficka Bread and Wine i London. Man vill liksom dit. Nåväl, nu finns det en ny krog i Stockholm med namn på det temat sedan en dryg månad: PaneVino precis vid Zinkens t-bana. Det är delvis gamla Portofinos lokaler - med tillägg av det kafé som fanns på hörnan förut - och delvis gamla Portofinos ägare, en av dem i alla fall.

Portofino slog mig alltid som lite stelt och inte helt uppriktigt (bättre då systerkrogen Portocervo på Timmermansgatan, som är stängd sedan ett år och i turordning efterföljts först av en tapasrestaurang som höll öppet i cirka tre timmar och därefter en kinesrestaurang som vi helst bör glömma). Panevino däremot känns chosefritt, inte minst eftersom delen i det gamla caféet ut mot Ringvägen huserar en enklare matsal med träbänkar. Längre in, i gamla restaurangdelen, sitter man bekvämt i läderfåtöljer. Dock omöjliga att hänga en jacka på - klädhängare efterlyses till nästa gång.

Menyn kan väl bäst beskrivas som italienska klassiker med små utflykter till mer nyskapande idéer. Vi testade båda riktningarna till förrätt, och nog är handlaget lite säkrare när det gäller den förstnämnda. Mozzarella Caprese serveras med krämig buffelmozzarella och bakade tomater. Bra så. Capesanten med pilgrimsmussla, tonfisk och avrugakaviar är visserligen fräsch och vacker men man hade hoppats på lite mer stuns i smakerna. Avokadokrämen som dyker upp på tallriken är blek och varken smakar eller tillför särskilt mycket. Några drag på saltkvarnen behöver alla ingredienserna.

Till varmrätt provas bland annat en fullblodsklassiker: Ossubocu. Även här är råvarorna fina och välhanterade: kalvlägget flisar sig fint under gaffeln. Men återigen saknas ompff i smaken. Gremolatan skulle kunna ha mer av både vitlökssting och syra, och man får närmast anstränga sig för att spåra saffranssmak i den tillhörande risotto milanesen.

Så, sammanfattningsvis: förutsättningarna är bra. Lokalen funkar fint i kvarter där det är ont om bra restaurangalternativ. Servicen flyter bra trots att stället är relativt nyöppnat. Bra urval av viner på glas. Högst humana priser, inte minst om man väljer att äta pizza. Och fina råvaror. Ser bara köket till att ta ut svängarna  med kryddburkarna lite mer så kommer jag gärna tillbaka.

So it's come to this: soft tacos

Jag vågar hävda att det är få maträtter som väcker så mycket avoga känslor ur ett svenskt perspektiv som tacos. Bara ordet riktigt frammanar känslan av fredagsmys, 1990-tal, framför valfri Peter Settmanproduktion och fingrar kladdiga av färdiglagad salsa och färdigriven gouda som rinner ur ett spräckt chipsskal. Eller en blöt och mikrad variant hos Taco Bar, franchisekedjan vars koncept tycks vara dåligt men dyrt och vars överlevnad är en källa till ständig förundran hos mig.

Men faktum är ju att det finns något av kulinariskt värde att hämta i tacon, bortanför den hårdpaketering som svenska livsmedelsproducenter duperat allmänheten med i decennier. La Neta bredvid LO-borgen var tidigt ute med att servera autentiska mexikanska tacos, och nu senast gjorde El Fogon del Taco en stark insats på en tröstlös adress mittemot Folksamskrapan (verkar finnas någon sorts koppling mellan arbetarrörelsen och Sthlms bättre tacoställen. Men El Fogon ska flytta, i skrivande stund oklart vart).

Det vore ju sorgligt om man skulle behöva skriva ett recept för denna enkla rätt, men några pointers:

En bra taco serveras i en mjuk, liten tortilla helst gjord på majsmjöl. Typen formpressat tacoskal från Santa Maria borde förbjudas för all evighet och aldrig nämnas igen.

En bra fyllning är strimlad kycklinglårfilé stekt med en hel vitlök i sitt eget fett och lite olivolja.

Rå gul lök och eventuellt lite gurka är fullt tillräckligt som sallad. Ingen tomat - tomater är kanske vår mest överskattade grönsak.

Du ska ha färsk koriander i.Viktigt. Det säga att vissa människor inte gillar koriander, men jag tror det är en myt.

Sås? Barbecuesåsen (se tidigare inlägg) och gräddfil.

Som förrätt/tillbehör: nachos med guacamole. Världens Bästa Guacamole (pp): en riktig mogen avocado, 1 tsk limejuice, 1 tsk hackade korianderblad, försiktigt med salt, 1 krossad vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1 msk gräddfil. Blanda till grov smet, låt stå en halvtimme. Leta fram vitlöksklyftan och släng den.

Om Bistro Suds hamburgare

Ingen matlagning idag, gräsänkling. Hamnade nere på Bistro Sûd på Swedenborgsgatan, och testade hamburgaren till slut - efter att ha föredragit annat gott på deras meny i åratal. Bra biff - saftig och genomgående rosa. Stunsiga frites, rökig och god dressing. Saltgurkan knaprig om än kanske lite anonym. Men så kommer vi till brödet, som var av varianten Skogaholms. Vilket förvånar mig. Och förvåningen får mig att fundera.

Hamburgaren kommer ganska nära att vara den globala restaurangmatens minsta gemensamma nämnare. Min gissning här är att den enskilda rätt som förekommer på flest menyer runt om i världen är just hamburgaren. Och de hemska varianterna är många - jag minns fortfarande med skräck barndoms sommarsemestrar i Norge där man kunde stöta på hamburgare som frysts med bröd och allt på någon djävulsk fabrik och sedan tinats upp i en lika djävulsk mikrovågsugn. Men som tur är har Sthlm de senaste åren upplevt en hamburgarhype av den hypemagnitud som - kanske - bara förekommer i Sthlm, och som jag älskar och som människor som inte förstår finesser kallar ängslig. Med risk för att låta defensiv: jag blir hellre kallad ängslig än tvingas äta Sibyllaburgare resten av livet.

Jag har ännu inte tagit mig till Flippin Burgers - man ska undvika Kungsholmen så långt som möjligt - men ryktet gör gällande att de är på väg mot någonting stort. Men tills besöket där håller jag topplistan: 1) Johan Jureskogs gloriösa högrevs- och shortribburgare på AG (ja, jag har varit på Kholmen en gång), 2) Marie Laveaus sommarburgare 2011 (ledsen, den blev sämre när hösten kom) och 3) Riches mer klassiska och magrare variant.

Rent bloggteoretiskt borde burgarna på Spotted Pig i NY slå alla ovanstående på fingrarna, men jag måste säga att åtminstone AG klassar högre på min lista.

Men varför inte laga själv? Till hallen. Köp högrev och be att få den malen. Blanda med salt och peppar. Rättelse: mycket, mycket svartpeppar. Typ mer än du tror. Ha inte i ett ägg. Hörde du vad jag sa? Forma till burgare och grilla tills medium rare. Om du har hittat bröd av den frölösa, genuina, amerikanska sorten - grattis. Det har inte jag. Eller Bistro Sûd.

Château Belair Lagrave med lammlägg

Den här gången känns det som att vinet är huvudsaken. I Systembolagets tillfälliga sortiment har det dykt upp en lika gloriös som sällsynt överraskning: mogen, utvecklad Bordeaux i överkomlig prisklass. Château Belair Lagrave finns i två årgångar - 1985 och 1986 (!). Tjugo-nånting vintage är sannerligen ingen vanlig syn på bolagets hyllor, vilket bekräftas av de goda människorna på Söderhallarnas vinsystem. Visst, ingen berömd gård. Men det kommer från Moulis, väl placerat bland de bättre distrikten i Medoc (härifrån kommer även kultvinet Chasse-Spleen, men det visste du säkert redan). Det är med spänning jag bär hem vinet och slår i Clarke's vinatlas för att hitta informationen ovan.

Men innan vi provar: vi måste hitta på någon mat också. Jag tror jag känner för lammlägg. En bra tumregel är att alltid laga mat på benet. Det gäller allt från fisk till fläsk till nöt till björn. Även lamm. Och då är lägget en rätt bra idé, lammkotlett innehåller ofta lite för mycket bindväv till och med för min smak. Till det rostad blomkål och confiterad purjo. Så här gör du:

Ingredienser:
Lammlägg, cirka 300 g/pp
Blomkål, 250 g/pp
Purjolök, en halv per person
Olivolja
Timjan
Skvätt rödvin (inte Moulisen!)

Börja med att klappa läggen torra och salta. Bryn i panna i olivolja. Lägg i ugnsform. Vispa ur stekresterna ur pannan med rödvin, meddelst trägaffel. Häll över lägget. Ställ i ugn på låg värme (170 grader) en dryg timme eller tills köttet börjar lossa från benet. Späd med vatten om pannan blir torr.

Confiterad purjo: ta bort yttre bladen och skölj. Skär löken i lika breda skivor, till exempel en halv centimeter. Packa i botten på en kastrull av lämplig storlek. Salta. Häll på olivolja. Tillsätt några blad timjan. Låt småkoka i 20 minuter.

Blomkålen delar du i bitar, kastar runt i en skål med olja och låter baka i ugnen tillsammans med lammlägget sista halvtimmen.

Servera lammägget helt, med blomkål och purjo bredvid. Skeda över stekskyn. Garnera med timjan.

Och nu vinet. Vi öppnar. Korken är  ordentligt infärgad och luktar härligt av jordkällare. Det bådar gott. Färgen är tegelröd. Det bådar också gott. Och så doften. Oh. My. God. Mogna, dova, svettig-hästiga, multna oemotståndliga toner. Det här får man inte varje dag, kids! Smaken är stram och koncentrerad med balanserade tanniner. Tuff på egen hand, men bedårande tillsammans med lammet.

Tydligen finns det en hel del flaskor. Jag ska försöka köpa så många som möjligt.