Grillade kamben

Jag tror jag har skrivit detta en gång tidigare, men det tål att upprepas: allt blir godare om det tillagas med benet kvar. Det vill säga att clubsteak är godare än ryggbiff, och att benfri kotlett bör undvikas. Dessutom är det min absoluta övertygelse att ju mer ben en viss detalj innehåller, desto godare blir den (till en gräns. Märg är gott, men tekniskt sett inte kött). Mest ben per kilo bland de vanligast förekommande styckdetaljerna har troligen revben - som dessutom innehåller en hälsosam mängd fett. Alltså perfekt att lägga på grillen.

Många tänker gris om man säger revben. Gott så, och i det här receptet blir det gris. Men i vissa sällsynta fall, kanske om man har turen med sig på Latinamerikanska delikatesser i Hötorgshallen, vinden ligger åt rätt håll och tecknen är allmänt gynnsamma, kan man hitta  revben av nöt (beef short ribs för att tala amerikanska). Om dessa också är väl hängmörade är lyckan gjord: grillade beef short ribs måste vara det absolut bästa en allvarligt syftande köttätare kan sätta i sig. Sådana serveras bäst på extremistvis, grillade 5-10 minuter på varje sida och därefter utvilade 15 minuter i folie. Lite flingsalt. Ingen sås, inga tillbehör, inga bestick. Jag vet, det låter inte klokt. Men testa. Tänk Bisteca Fiorentina, fast lite mer makabert.

Om nötrevben trivs bäst i eget majestät så behöver grisbenen sällskap av lite kryddning. Till receptet (2-3 pax).

1 kg kamben

Dry Rub
0,5 msk malen koriander
0,5 msk Chilipulver
0,5 msk malen ingefära
1 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar

Grön paprika (tack Boqueria för idén)
Färskpotatis
Smör
Grönsallad
Citron, olivolja
Gärslök

Blanda kryddblandningen väl och gnid in den på alla kambenens ytor. Låt vila ett tag i rumstemperatur - 20 minuter fungerar bra.

Under tiden kokar du potatisen.

Nu kommer det svåra momentet. Preparera en grill enligt följande: klotgrill med ventil upptill och nedtill. Vackert gråglödande kol täcker 1/3 av grillens botten. Alufolie täcker resten av botten för att minska pinan när du ska göra rent grillen i höst.

Grilla kambenen cirka 3 minuter på varje sida över direkt värme tills de får lite färg. Låt gå klart på indirekt värme 25 minuter. Det florerar vissa recept som säger 2-3 timmar över vattenbad. Jag testade det en gång och det resulterade i en av de värsta middagskatastroferna hittills: mumifierade kamben. Halvtimme räcker. [edit: långtidsbakade kamben kräver låg värme, kanske drygt 100 grader. Det är rätt svårt att åstadkomma i en vanlig klotgrill. Beskriven halvtimmesmetod på indirekt värme ger saftiga kamben med lite tuggmotstånd. Vill du ha kamben som smälter i munnen rekommenderar jag (den lite oeleganta) metoden att förkoka. Vissa gör det i fruktsoda.]

Medan kambenen går klart lägger du paprikan halverad över direkt värme. Skalet blir svart och bubbligt. Det är meningen.

Låt kambenen vila ett tag efter grillningen. Skrapa av det brändaste av paprikaskalet. Skär paprikan i strimlor, och lägg upp tillsammans med sallad på tallrik. Dressa med olja, citron och salt.

Vänd potatisen i smör och hackad gräslök. Servera kambenen med potatis, sallad och paprika.

Nu är jag lite av en såsskeptiker - uppenbarligen - men är kambenen bara hyfsat fina tycker jag man kan äta dem som de är. Men visst, lite av den gamla barbecuesåsen skadar väl inte.

En perfekt Martini

Dry Martini. Inte den äldsta, men argumenterbart världens mest kända cocktail. Och säkerligen den mest mytomspunna. Det finns många versioner av vad som är den perfekta Martinin (vissa hävdar till och med att en perfekt Martini rent tekniskt betyder att den är blandad på lika delar torr och söt vermouth), men här är min. Jag ska redan nu erkänna att jag står i stor skuld till de goda herrarna bakom baren på Little Quarter, Stockholms i särklass bästa cocktailbar. Det är något oerhört sympatiskt med en bar som slänger ut dig om du beställer Hotshots.

En sak måste vi reda ut först. Ni har alla hört de där roliga historierna om Martinis med mikroskopiska mängder Vermouth. "Wave it in the general direction of Italy", Buñuels recept, etcetera. Så här är det: Buñuel kunde göra film, men jag är inte så säker på hans färdigheter som drinkblandare. En Martini utan kryddat starkvin är nämligen ett glas kall gin, vilket - hur trevligt det än kan vara - inte är en Martini. I själva verket anser jag ödmjukt att en Dry Martini smakar bäst när den är lite blötare än gängse uppfattning. Dessutom, och det är här jag lämnar äran åt Marie Laveau, blir den ännu bättre om man byter ut Vermouthen mot den något sötare produkten Lillet (se beställningssortimentet). Blandar man en drink av gin, vodka och just Lillet får man drinken Vesper, som jag hyser en stark misstanke är uppfunnen och marknadsförd av James Bondkonsortiet. Men gin + Lillet tänker jag lite självsvåldigt kalla en perfekt Dry Martini (på Little Quarter tillsätter de även orange bitters, inget fel med det). Gör som så:

Lägg cocktailglas och shaker i frysen en kvart

Häll i shakern 3 delar Beefeater gin och 0,5 delar Lillet. (Ta inte Bombay Sapphire. Fin flaska, mesig gin. Kommer att förstöra drinken. Hellre Gordon's. Tanqueray funkar men får dig att framstå lite som en bracka).

Fyll på med rikligt med is, färsk och 20 grader kall. Blanda med t ex baksidan av en sked i exakt 30 sekunder. Shakern bör nu vara så kall att det är obehagligt att hålla i den.

Häll upp i det kylda glasen.Garnera med citrontwist.

Boquería

Minns ni tapas? De var jäkligt populära i matsverige en gång i tiden. Men de senaste åren tycks det här fenomenet ha fallit i visst vanrykte. Kanske eftersom en del tolkningar av konceptet i Stockholm har varit ganska... flottiga. Men grundtanken tycks tilltala de flesta: smårätter ger dig chans att smaka på mer, och ger möjlighet att anpassa mättnadsgraden med matematisk precision. Därför känns Vassa Eggen-gängets hyfsat ambitiösa satsning på tapas i nytillskottet Boquería både väntad och välkommen. Restaurangen är inrymd i den nya Moodgallerian, som förutom just Boquería även inhyser ett gäng andra nya alternativ för den som vill äta en någorlunda värdig lunch en lördag i City - ett projekt som hittills varit dömt att misslyckas (vissa av de nya Moodställena tycks dock ha gått lite vilse redan från början: att Café Egoiste begär tresiffrigt för en tumnagelstor Tuna Melt får åtminstone mig att höja på ögonbrynen).

Tillbaka till ämnet. Boquería är uppenbarligen poppis, trots att restaurangen är vidsträckt blir det till att vänta en kvart på bord när vi dyker upp för sen lördagslunch. Miljön är fint om än lite självmedvetet iscensatt. Andra skribenter har kommenterat de små handdukarna vid borden, själv är jag mest imponerad av att man tagit bort innertaket och målat vartenda ventilationsrör i en mattblå nyans. Som en monokrom version av sixtinska kapellet, måste tagit veckor.

På menyn finns dels några olika brunchalternativ och dels tapas, av vilket vi koncentrerar oss på det senare. Efter beställning kommer de små tallrikarna och faten in allt eftersom. Pimentos de Padron, grillad paprika, är en smula kompromisslös (paprika och salt, that's it). Manchegon god men utan särskilt omnämnande. Steak Tartaren höjer nivån ett snäpp. krämig och fyllig. Godast är pescaditos fritos, alltså friture, alltså friterad hel småfisk. Vi pratar firrar på 2 cm med huvudet kvar, och det kan vara den godaste rätten som finns. På Boquería ackompanjeras de av en förtjusande majonnäs. Ok, jag har väl ätit vassare versioner av den här rätten närmare Medelhavet, men Boquería ska ändå ha en eloge för att den finns på menyn.

Så visst känns det hela sympatiskt. Framförallt erbjuds en lösning på det eviga problemet med att få en bit mat om man blivit strandsatt i City en lördag. Restauranger har blivit framgångsrika av långt sämre skäl än så.

Wienerschnitzel med sallad på rädisor

Hur var det nu Goethe skrev i jaktstugan.. Über alle Schnitzeln ist Ruh? Idag blir det i alla fall just schnitzel på programmet. Min kärlek till den här rätten grundlades tror jag under en ungdomsvistelse i Ischgl. Kanske var det alpluften, kanske tonårig aptit, men jag minns de där schitzlarna på den lokala Stuben som gudomliga. Jag åt schnitzel varje dag i en vecka, och har försökt återskapa den kicken sedan dess. Det här är det närmaste jag kommit.

Det finns en hemlighet för att det här ska bli bra: ströbrödet. Du kan inte, repeterar inte använda det där läskiga kartongbröder som görs av kasserat knäcke. Istället gör du på följande vis. Om du är fransman tar du en bit överbliven baguette från i förrgår och kör den i mixern. Om du inte är fransman tar du en färsk baguette, skär den i tunna skivor och rostar dessa på brödrostens svagaste. Sen kör du den i mixern. Kantskära? Jag brukar hoppa över det momentet.

Schnitzel är rätt tung mat. Tanken är att paneringen ska ersätta behovet av sås. Jag kan tycka att den även ersätter behovet av extra kolhydrater (det vill säga om du inte åkt skidor en hel dag innanmiddag). Därför serverar vi den här med bara en sallad på rädisor och resten av baguetten. Fergus Hendersons insats för samtida matlagning är svår att överskatta, men jag tror att det finaste han gjort för mig är att lära mig äta rädisblast som sallad (se den nu över decenniegamla men fortfarande högst relevanta Nose to Tail Eating för originalreceptet).



Receptet (2 pax)

1. Schitzel
2 x 150 g kalvschnitzel (tar du fläskschnitzel är du i gott sällskap med bland annat merparten av Tysklands restauranger)
1/3 baguette riven till strö
Mjöl
Ett stort eller två små ägg
Rapsolja
Smör
Raka sardeller och/eller kapris
Färsk timjan

2. Sallad
Ett knippe rädisor med fin blast
1 tsk vinäger
1 tsk Dijonsenap
1 krossad vitlökslyfta
3-4 msk olivolja

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg schnitzlarna mellan gladpack och banka ut dem med undersidan av handen. Salta och peppra mjölet och vänd köttet däri. Dopp i uppvispat ägg, sedan ströbröd (salta och peppra i det också). Upprepa ägg och ströbrödsmomenten. Tryck ihop paneringen med handflatan. Se till att all yta är helt täckt med smet. Låt vila ett tag.

Under tiden kan du göra dressingen. Blanda vinäger och senap i en skål med den hela krossade vitlöksklyftan. Vispa i olja droppvis - om du gör det här med viss elegans ska det nu bildas en trevlig dressing med majonnäslik konsistens. Om inte spricker den, och det är väl i och för sig inte hela världen.

Skölj rädisorna och blasten noga. Skilj de förra från den senare. Kvarta rädisorna.

Sedan steker du schnitzlarna. Häll upp generöst med rapsolja (tänk fritering light) i en teflonpanna på medelvärme. När oljan blivit lättflytande tillsätter du en mindre generös mängd smör, kanske en tesked. När smöret stannar lägger du i den första köttbiten och höjer värmen en aning. Stek cirka 2 minuter, lyft och kolla försiktigt så att färgen på undersidan blir gyllenbrun men inte mörkbrun. Vänd, ge den några minuter på andra sidan. Lägg i en form och kör samma procedur på schnitzel numero två.

Låt köttet gå klart i ugnen cirka 10 minuter. Under tiden arrangerar du blast och rädisor på tallriken och slår över dressing. Lägg färdig schnitzel på tallriken. Garnera med färsk timjan och sardeller.

Vin? Tja, känns som varken rött eller vitt passar. Weihenstephaner weissbier tar vi. De har hållit på sedan år 1040, borde kunna göra öl vid det här laget.

Welcome to Chinese BBQ: Pork Muu Daeng

Jag och det östasiatiska köket var nära vänner när jag var i tjugoårsåldern, men sedan dess har vår relation blivit ganska kylig. Trots det finns det tillfällen när det är roligt att ses igen: över räksalladen på Nem Nem Quan, den friterade gösen på restaurang China, eller sushin på Råkultur (den enda som går att äta i Sthlm förutom Akkis). Och rätten som det här inlägget handlar om är riktigt god - även om jag inte har en aning om hur autentiskt den är. Hursomhelst: BBQ Pork Muu Daeng.

Kött
Ca 1kg fläskkarré i skivor
Röd karamellfärg (kan uteslutas)

Sås
2 msk fisksås
2 msk Hoisinsås
1 msk sesamolja
3 pressade vitlöksklyftor
1 msk riven inegefära
0,5 msk socker
1 tsk stötta fänkålsfrön

Wokad salladskål
1 huvud salladskål
En skivad vitlök
1 msk matolja
1 msk fisksås

Späd karamellfärgen med ett par matskedar vatten. Gnid in fläsket. Ställ åt sidan.

Blanda alla ingredienser till såsen. Hoppa inte över fänkålen. Smörj in fläsket med ett par matskedar av såsen. Låt stå ett tag. Ett par timmar, över natten. Eller tjugo minuter, vissa lärde hävdar ju att marinad ändå inte tränger in i köttet.

Grilla köttet över glödande träkol cirka fem minuter på varje sida. Var försiktig, sockret i såsen gör att det lätt bränns. Låt vila ett par minuter. Under tiden gör du den wokade salladskålen. Bryn vitlöken lätt i oljan i en wok. Tillsätt den sköljda  och strimlade salladskålen. Woka på hög värme ett par minuter. Tillsätt fisksås, rör om.

Skär fläsket i strimlor. Servera med wokad kål och några stråk av såsen.

Sjukt gott. Hoisinsås - den magiska ingrediensen.

Besök på Pane Vino

Bröd och vin. Som koncept och i skrift låter det oemotståndligt, oavsett om det funkar mindre bra i praktiken. Tänk bara på St:Johns bakficka Bread and Wine i London. Man vill liksom dit. Nåväl, nu finns det en ny krog i Stockholm med namn på det temat sedan en dryg månad: PaneVino precis vid Zinkens t-bana. Det är delvis gamla Portofinos lokaler - med tillägg av det kafé som fanns på hörnan förut - och delvis gamla Portofinos ägare, en av dem i alla fall.

Portofino slog mig alltid som lite stelt och inte helt uppriktigt (bättre då systerkrogen Portocervo på Timmermansgatan, som är stängd sedan ett år och i turordning efterföljts först av en tapasrestaurang som höll öppet i cirka tre timmar och därefter en kinesrestaurang som vi helst bör glömma). Panevino däremot känns chosefritt, inte minst eftersom delen i det gamla caféet ut mot Ringvägen huserar en enklare matsal med träbänkar. Längre in, i gamla restaurangdelen, sitter man bekvämt i läderfåtöljer. Dock omöjliga att hänga en jacka på - klädhängare efterlyses till nästa gång.

Menyn kan väl bäst beskrivas som italienska klassiker med små utflykter till mer nyskapande idéer. Vi testade båda riktningarna till förrätt, och nog är handlaget lite säkrare när det gäller den förstnämnda. Mozzarella Caprese serveras med krämig buffelmozzarella och bakade tomater. Bra så. Capesanten med pilgrimsmussla, tonfisk och avrugakaviar är visserligen fräsch och vacker men man hade hoppats på lite mer stuns i smakerna. Avokadokrämen som dyker upp på tallriken är blek och varken smakar eller tillför särskilt mycket. Några drag på saltkvarnen behöver alla ingredienserna.

Till varmrätt provas bland annat en fullblodsklassiker: Ossubocu. Även här är råvarorna fina och välhanterade: kalvlägget flisar sig fint under gaffeln. Men återigen saknas ompff i smaken. Gremolatan skulle kunna ha mer av både vitlökssting och syra, och man får närmast anstränga sig för att spåra saffranssmak i den tillhörande risotto milanesen.

Så, sammanfattningsvis: förutsättningarna är bra. Lokalen funkar fint i kvarter där det är ont om bra restaurangalternativ. Servicen flyter bra trots att stället är relativt nyöppnat. Bra urval av viner på glas. Högst humana priser, inte minst om man väljer att äta pizza. Och fina råvaror. Ser bara köket till att ta ut svängarna  med kryddburkarna lite mer så kommer jag gärna tillbaka.