Kofta "Rogan Josh"

Den här påminde mig om hur det är äta indisk mat i låt oss säga Nairobi eller Singapore (har inte varit i Indien, bara på ställen där det finns exilindier...), långt från de varianter från storkökshink som tyvärr serveras på många indiska restauranger i Stockholm.

Till 3-4 personer

Ingredienser
2 tsk kardemumma
4 kryddnejlikor
1 tsk svartpeppar
3 cm kanel
1 tsk korianderfrö
1 röd chili ("stora varianten", ta två om du gillar starkt)
1 grön chili (samma här)
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
3 cm färsk ingefära
En näve färsk koriander
Salt
500g fet färs (lamm, fläsk eller varför inte vildsvin)
1 msk ghee (klarifierat smör) eller olja
1 burk krossade tomater
1 dl youghurt
1 tsk gurkmeja


Utrustning
Mixer
Mortel
Traktörpanna
Grill (-panna)

Rosta de torra kryddorna (utom gurkmejan) i torr panna tills de börjar dofta och stöt dem sedan i mortel.
Mixa chili, lök, vitlök, ingefära och koriander till en grov pasta
Tillsätt de stötta kryddorna
Blanda färsen med två matskedar av currypastan samt salt, forma till bollar av önskad storlek. Låt vila.
Stek resterande currypasta i ghee eller olja i en traktörpanna tills den mjuknat men inte tagit färg.
Tillsätt gurkmeja, salt och tomater. Koka upp och låt puttra i 30 minuter. Tillsätt sedan yoghurt och smaka av.
Grilla koftabollarna så de får färg. Lägg dem i curryn och låt sjuda under lock tills de är klara.
Garnera med koriander och servera.

Sidedish: raita. Gurka, yoghurt, vitlök. koriander.

Fasan i gryta

2 personer, möjligen tre med förrätt.

Det är är så enkelt och så gott. Vissa hävdar att det bara går att äta brösten, men det är väl värt att gnaga på låren.

1 fasan cirka 1 kg, plockad och urtagen
1 näve timjan
2 morötter, skivade
1 hackad + 1/2 gul lök
Olja
1 vitlöksklyfta
1 dl rött vin
2 msk kalvfond (eller viltfond)
5 enbär
1 lagerblad
Peppar och salt
2 dl grädde
Brysselkål.

Stekgryta
Snöre


Fyll fasanen med timjan och lök. Salta ordentligt runt om. Bind upp benen. Låt vila i rumstemperatur 30 minuter. Klappa torr med hushållspapper.
Hetta upp olja i en stekgryta tills det nästan ryker. Bryn fågeln på hög värme runt om. Ta lite olika vinklar. Det ska mycket till för att bränna den så gör det här ordentligt.
Fågel brun? Ta upp den och sänk värmen. Tillsätt morot och lök i grytan. Låt steka i fem minuter.
Stänk över vin och skrapa loss stekresterna. Tillsätt kryddor och fond och lägg tillbaka fågeln på rygg.
Späd med vatten tills vätskan är ca 5 cm över botten. Sätt på lock och låt sjuda i 30 minuter tills brösten nått 58 grader. Ta upp fågeln och låt vila 10 minuter.
Sila av fonden men spara grönsakerna. Blanda fonden med grädde, låt koka upp. Smaka av med viltfond.
Tranchera fågeln. Servera med sås, morotskoket och brysselkål a part. 

Snabb Cassoulet (bönor, anka, fläsk, lök)

Det tycks vara ganska precis ett år sedan sista inlägget. Dags att kavla upp ärmarna igen.

Att göra en äkta cassoulet är en flerdagarsövning. Bönor ska blötläggas, anklår confiteras, etcetera. Därför, om jag ska vara ärlig, har jag aldrig gjort det. Här däremot är ett förslag baserat på idel genvägar. Mina damer och herrar: faux cassoulet.

En sak dock. Den smakar bättre uppvärmd dagen efter (som alla grytor)

4 portioner
En stor burk med konserverad anklårsconfit (inte helt lätt att hitta så slå till om du gör det), dvs 4 lår
En gul lök, hackad
En vitlöksklyfta
(50 g fläsksvål, tärnad)
150 g sidfläsk (lättrimmat ok men ej rökt!) i bitar
Två burkar kokta vita bönor av god kvalitet
Timjan

Sätt ugnen på 175. Häll av och skölj bönorna noga.

Ta två rejäla skedar ankfett från burken med confit. Stek löken och svålen tills mjukt. Peppra och salta försiktigt. Låt svalna lite och kör sedan i mixer till en pasta.

Smörj en ugnsfast form med ankfett och häll i bönorna samt lökpastan. Smaka av med salt (obs att ankfettet i confiten är salt redan, så var försiktig). Lägg i det tärnade sidfläsket samt hackad timjan och blanda runt. Häll på vatten tills det nätt och jämt täcker. Ställ in i ugnen och åt gå ca 30 minuter. Lägg sedan på anklåren med skinnsidan upp och låt gå ytterligare 30 minuter tills skinnet börjar få färg.

Ta ut, låt svalna. Garnera med timjan. Servera.

Det är rätt mäktigt, se till att gästerna är hungriga.

Hur man gör en god tomatsoppa

Ibland känns det som att man har sagt allt som går med komplicerad matlagning. Då blir det så här: tillbaka till grunden, cucina povere, tomatsoppa på tre huvudingredienser. Inget j-a foto.

Poängen är att det här faktiskt går att göra med finess. Tricket är att skippa buljong och socker men i gengäld ha oväntat mycket gul lök i - sötman från löken balanserar syran i tomaterna och ger fyllighet.

Häri lurar en lärdom. Ju färre ingredienser, ju bättre soppa (perfekt champinjonsoppa: smör, champinjon, grädde, skvätt madeira, salt. C'est tout).

Gäller inte hummersoppa, den blir bättre ju mer saker du har i.

Soundtrack: Edwyn Collins It Dawns On Me från 2010.

Två portioner
2 msk olivolja
200 g gul lök
500 g krossade tomater av bra kvalitet, gärna körsbärs
1 krossad vitlöksklyfta
125g mozzarella
Basilika

Hacka löken och fräs mjuk med vitlöken i oljan. Tillsätt tomaterna och en deciliter vatten. Koka 15-20 minuter. Puréa med stavmixer. Krydda med salt och peppar.

Riv isär mozzarellan med händerna, lägg i soppskålar. Häll över soppan och garnera med basilika.

Gōng bǎo jī dīng

En nyckelingrediens i kinesisk matlagning är som bekant smakförstärkare (minns även ett svar på frågan hur ankan fått så fin röd färg: "karamellfärg" - de är osentimentala, kineserna).  I den här rätten använder vi istället svartbön- och hoisinsås för att få den rätta överdosen umami. Men antagligen innehåller de en hel del MSG ändå. Ah well.

Det finns en fin wiki om den här rätten förresten: http://sv.wikipedia.org/wiki/Gongbao_jiding

För två
500 g urbenade kycklinglår (det gååår väl med filé också, men ta helst lår)
2 msk japansk soja
1 msk risvin eller dålig sake
En äggvita
Salt
1 röd paprika
1 gul lök
1-2 msk neutral olja
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk Sizuanpeppar

Blandat i en skål
2 msk svartbönsås
1 msk hoisinsås
1/2 msk soja

Sistnämnda tre får icke uteslutas. Köpes i närmaste asiatiska livsmedelsbutik.

Mise-en-place:
Skär kycklingen i korta strimlor, ca 1x2 cm. Blanda en marinad på soja, risvin och äggvita och lägg kycklingbitarna däri en halvtimme eller så. Hacka grönsakerna.

Tillredning:
Hetta upp olja i en wok. Stek kycklingbitarna i omgångar tills de fått färg. Lägg och sidan och låt vila.

Häll på lite mer olja och stek vitlök och peppar någon minut. Släng sedan i grönsakerna och låt steka tills löken blivit genomskinlig.  Tillsätt då såsblandningen och rör om, därefter i med kycklingen igen.

Häll på en skvätt risvin eller vatten och låt det hela sjuda tills kycklingen är genomstekt (testa att dela en bit om du är osäker).

Servering
Häll upp på ett varmt serveringsfat modell större. Garnera med hackad koriander, servera med jasminris. Ät med sked, det känns autentiskt.

Griljerade lammracks

Kött med benet kvar. Det är så det blir bra.

För två:

Lammet
600-700 g lammrack
Olivolja
Smör
S+P
1 dl rödvin
Kalvfond
Färsk rosmarin
Persiljekvist
1 vitlöksklyfta
2 msk fransk osötad senap
2 msk brödsmulor

Potatisgratäng
500 g mandelpotatis
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta till, hel

2-3 msk smör
S+P
Två skivor prästost

Sätt ugnen på 200. Skala och skiva potatisen. Lägg åt sidan. Hetta upp en stekpanna, släng i smöret och låt det fräsa. Stek löken mjuk utan att den tar färg tillsammans med vitlöksklyftan. Varva potatisskivor och stekt lök i suffléformar. Häll över resterande smör, toppa med ost. Baka i ugnen cirka 40 minuter.

Putsa lammet, salta sedan. Hetta upp en stekpanna ordentligt, stänk  olja. Bryn racksen, cirka fem minuter på varje sida. Klicka i en bit smör mot slutet.

Ta upp lammet och svartpeppra det. Smeta senap på den köttiga sidan, häll därefter på brödsmulor och slutligen några droppar olja. Lägg i en långpanna och låt gå i ugnen cirka 15 minuter.

Under tiden: deglacera pannan med vin. Tillsätt fond och kryddor och vitlök, låt sjuda.

Efter sagda 15 minuter tar du ut lammet och låter det vila 5-10 minuter. Tranchera sedan och servera med gratängen och skyn.

Stekt duva med madeirasås

Till och med rå är den ganska fin

Duva
Fergus Henderson säger det rätt bra i Nose to Tail Eating: tänk inte på skabbiga stadsduvor - tänk på en melerad liten skogsfågel som sitter på en gren i vackert motljus. Grejen är i alla fall att duva har sina fördelar: praktisk storlek och maximalt med vildfågelkänsla per krona. Lite torr enligt morsan, men det löser vi med smör och röd stekgrad. Ha alltid ett par i frysen (säljs t ex på Hötorgshallen)!

För tvenne
2 duvor
En kvist bladgrönt
4 msk smör
Olivolja
2 msk hackad schalottenlök
En skvätt Madeira
2 msk kalvfond
1 dl grädde

Till serveringen: rostad potatis, blancherade skärbönor

Värm ugnen till 200 grader. Tina upp och rumstemperera den frysta duvan (alternativt nacka, ta ur och plocka dagens fångst från Plattan). Salta invändigt. Peta in 3 msk smör i bukhålan, därefter det gröna. Persilja, salvia, körvel - hitta på nå´t. Salta rikligt runt om.

Hetta upp en stekgryta ordentligt. Bryn duvorna runt om i olja. Ställ dem på rygg och placera grytan i ugnen i cirka 15 minuter.

Därefter tar du upp duvorna och lägger med bröstet ner på en tallrik under folie (tanken är att smöret ska rinna ner genom bröstköttet). Ställ stekgrytan på varm platta och tillsätt löken. När den blivit genomskinlig tillsätter du madeira och skrapar botten med träslev. Blir det för torrt: tillsätt lite vatten.

Sila av såsbasen i en kastrull. Tillsätt kalvfond och grädde. Vid behov lite maizena.

Efter 10-15 minuter vila trancheras duvorna, vid finare tillfällen. Målet är att brösten ska vara djupt röda men ändå kyssta av ugnsvärmen. Servera med rostad potatis och såsen.

För en mer medeltida känsla: servera hela duvorna. Det lär sluta med en del gnagande, men det kan det vara värt. Ryggköttet är t ex inte att underskatta.