Besök på Pane Vino

Bröd och vin. Som koncept och i skrift låter det oemotståndligt, oavsett om det funkar mindre bra i praktiken. Tänk bara på St:Johns bakficka Bread and Wine i London. Man vill liksom dit. Nåväl, nu finns det en ny krog i Stockholm med namn på det temat sedan en dryg månad: PaneVino precis vid Zinkens t-bana. Det är delvis gamla Portofinos lokaler - med tillägg av det kafé som fanns på hörnan förut - och delvis gamla Portofinos ägare, en av dem i alla fall.

Portofino slog mig alltid som lite stelt och inte helt uppriktigt (bättre då systerkrogen Portocervo på Timmermansgatan, som är stängd sedan ett år och i turordning efterföljts först av en tapasrestaurang som höll öppet i cirka tre timmar och därefter en kinesrestaurang som vi helst bör glömma). Panevino däremot känns chosefritt, inte minst eftersom delen i det gamla caféet ut mot Ringvägen huserar en enklare matsal med träbänkar. Längre in, i gamla restaurangdelen, sitter man bekvämt i läderfåtöljer. Dock omöjliga att hänga en jacka på - klädhängare efterlyses till nästa gång.

Menyn kan väl bäst beskrivas som italienska klassiker med små utflykter till mer nyskapande idéer. Vi testade båda riktningarna till förrätt, och nog är handlaget lite säkrare när det gäller den förstnämnda. Mozzarella Caprese serveras med krämig buffelmozzarella och bakade tomater. Bra så. Capesanten med pilgrimsmussla, tonfisk och avrugakaviar är visserligen fräsch och vacker men man hade hoppats på lite mer stuns i smakerna. Avokadokrämen som dyker upp på tallriken är blek och varken smakar eller tillför särskilt mycket. Några drag på saltkvarnen behöver alla ingredienserna.

Till varmrätt provas bland annat en fullblodsklassiker: Ossubocu. Även här är råvarorna fina och välhanterade: kalvlägget flisar sig fint under gaffeln. Men återigen saknas ompff i smaken. Gremolatan skulle kunna ha mer av både vitlökssting och syra, och man får närmast anstränga sig för att spåra saffranssmak i den tillhörande risotto milanesen.

Så, sammanfattningsvis: förutsättningarna är bra. Lokalen funkar fint i kvarter där det är ont om bra restaurangalternativ. Servicen flyter bra trots att stället är relativt nyöppnat. Bra urval av viner på glas. Högst humana priser, inte minst om man väljer att äta pizza. Och fina råvaror. Ser bara köket till att ta ut svängarna  med kryddburkarna lite mer så kommer jag gärna tillbaka.

So it's come to this: soft tacos

Jag vågar hävda att det är få maträtter som väcker så mycket avoga känslor ur ett svenskt perspektiv som tacos. Bara ordet riktigt frammanar känslan av fredagsmys, 1990-tal, framför valfri Peter Settmanproduktion och fingrar kladdiga av färdiglagad salsa och färdigriven gouda som rinner ur ett spräckt chipsskal. Eller en blöt och mikrad variant hos Taco Bar, franchisekedjan vars koncept tycks vara dåligt men dyrt och vars överlevnad är en källa till ständig förundran hos mig.

Men faktum är ju att det finns något av kulinariskt värde att hämta i tacon, bortanför den hårdpaketering som svenska livsmedelsproducenter duperat allmänheten med i decennier. La Neta bredvid LO-borgen var tidigt ute med att servera autentiska mexikanska tacos, och nu senast gjorde El Fogon del Taco en stark insats på en tröstlös adress mittemot Folksamskrapan (verkar finnas någon sorts koppling mellan arbetarrörelsen och Sthlms bättre tacoställen. Men El Fogon ska flytta, i skrivande stund oklart vart).

Det vore ju sorgligt om man skulle behöva skriva ett recept för denna enkla rätt, men några pointers:

En bra taco serveras i en mjuk, liten tortilla helst gjord på majsmjöl. Typen formpressat tacoskal från Santa Maria borde förbjudas för all evighet och aldrig nämnas igen.

En bra fyllning är strimlad kycklinglårfilé stekt med en hel vitlök i sitt eget fett och lite olivolja.

Rå gul lök och eventuellt lite gurka är fullt tillräckligt som sallad. Ingen tomat - tomater är kanske vår mest överskattade grönsak.

Du ska ha färsk koriander i.Viktigt. Det säga att vissa människor inte gillar koriander, men jag tror det är en myt.

Sås? Barbecuesåsen (se tidigare inlägg) och gräddfil.

Som förrätt/tillbehör: nachos med guacamole. Världens Bästa Guacamole (pp): en riktig mogen avocado, 1 tsk limejuice, 1 tsk hackade korianderblad, försiktigt med salt, 1 krossad vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1 msk gräddfil. Blanda till grov smet, låt stå en halvtimme. Leta fram vitlöksklyftan och släng den.

Om Bistro Suds hamburgare

Ingen matlagning idag, gräsänkling. Hamnade nere på Bistro Sûd på Swedenborgsgatan, och testade hamburgaren till slut - efter att ha föredragit annat gott på deras meny i åratal. Bra biff - saftig och genomgående rosa. Stunsiga frites, rökig och god dressing. Saltgurkan knaprig om än kanske lite anonym. Men så kommer vi till brödet, som var av varianten Skogaholms. Vilket förvånar mig. Och förvåningen får mig att fundera.

Hamburgaren kommer ganska nära att vara den globala restaurangmatens minsta gemensamma nämnare. Min gissning här är att den enskilda rätt som förekommer på flest menyer runt om i världen är just hamburgaren. Och de hemska varianterna är många - jag minns fortfarande med skräck barndoms sommarsemestrar i Norge där man kunde stöta på hamburgare som frysts med bröd och allt på någon djävulsk fabrik och sedan tinats upp i en lika djävulsk mikrovågsugn. Men som tur är har Sthlm de senaste åren upplevt en hamburgarhype av den hypemagnitud som - kanske - bara förekommer i Sthlm, och som jag älskar och som människor som inte förstår finesser kallar ängslig. Med risk för att låta defensiv: jag blir hellre kallad ängslig än tvingas äta Sibyllaburgare resten av livet.

Jag har ännu inte tagit mig till Flippin Burgers - man ska undvika Kungsholmen så långt som möjligt - men ryktet gör gällande att de är på väg mot någonting stort. Men tills besöket där håller jag topplistan: 1) Johan Jureskogs gloriösa högrevs- och shortribburgare på AG (ja, jag har varit på Kholmen en gång), 2) Marie Laveaus sommarburgare 2011 (ledsen, den blev sämre när hösten kom) och 3) Riches mer klassiska och magrare variant.

Rent bloggteoretiskt borde burgarna på Spotted Pig i NY slå alla ovanstående på fingrarna, men jag måste säga att åtminstone AG klassar högre på min lista.

Men varför inte laga själv? Till hallen. Köp högrev och be att få den malen. Blanda med salt och peppar. Rättelse: mycket, mycket svartpeppar. Typ mer än du tror. Ha inte i ett ägg. Hörde du vad jag sa? Forma till burgare och grilla tills medium rare. Om du har hittat bröd av den frölösa, genuina, amerikanska sorten - grattis. Det har inte jag. Eller Bistro Sûd.

Château Belair Lagrave med lammlägg

Den här gången känns det som att vinet är huvudsaken. I Systembolagets tillfälliga sortiment har det dykt upp en lika gloriös som sällsynt överraskning: mogen, utvecklad Bordeaux i överkomlig prisklass. Château Belair Lagrave finns i två årgångar - 1985 och 1986 (!). Tjugo-nånting vintage är sannerligen ingen vanlig syn på bolagets hyllor, vilket bekräftas av de goda människorna på Söderhallarnas vinsystem. Visst, ingen berömd gård. Men det kommer från Moulis, väl placerat bland de bättre distrikten i Medoc (härifrån kommer även kultvinet Chasse-Spleen, men det visste du säkert redan). Det är med spänning jag bär hem vinet och slår i Clarke's vinatlas för att hitta informationen ovan.

Men innan vi provar: vi måste hitta på någon mat också. Jag tror jag känner för lammlägg. En bra tumregel är att alltid laga mat på benet. Det gäller allt från fisk till fläsk till nöt till björn. Även lamm. Och då är lägget en rätt bra idé, lammkotlett innehåller ofta lite för mycket bindväv till och med för min smak. Till det rostad blomkål och confiterad purjo. Så här gör du:

Ingredienser:
Lammlägg, cirka 300 g/pp
Blomkål, 250 g/pp
Purjolök, en halv per person
Olivolja
Timjan
Skvätt rödvin (inte Moulisen!)

Börja med att klappa läggen torra och salta. Bryn i panna i olivolja. Lägg i ugnsform. Vispa ur stekresterna ur pannan med rödvin, meddelst trägaffel. Häll över lägget. Ställ i ugn på låg värme (170 grader) en dryg timme eller tills köttet börjar lossa från benet. Späd med vatten om pannan blir torr.

Confiterad purjo: ta bort yttre bladen och skölj. Skär löken i lika breda skivor, till exempel en halv centimeter. Packa i botten på en kastrull av lämplig storlek. Salta. Häll på olivolja. Tillsätt några blad timjan. Låt småkoka i 20 minuter.

Blomkålen delar du i bitar, kastar runt i en skål med olja och låter baka i ugnen tillsammans med lammlägget sista halvtimmen.

Servera lammägget helt, med blomkål och purjo bredvid. Skeda över stekskyn. Garnera med timjan.

Och nu vinet. Vi öppnar. Korken är  ordentligt infärgad och luktar härligt av jordkällare. Det bådar gott. Färgen är tegelröd. Det bådar också gott. Och så doften. Oh. My. God. Mogna, dova, svettig-hästiga, multna oemotståndliga toner. Det här får man inte varje dag, kids! Smaken är stram och koncentrerad med balanserade tanniner. Tuff på egen hand, men bedårande tillsammans med lammet.

Tydligen finns det en hel del flaskor. Jag ska försöka köpa så många som möjligt.

Recept: barbecuesås

Nu börjar grillsäsongen mina damer och herrar, och det är inte en minut för tidigt. Om träkolsgrillning finns mycket att säga, och jag vågar utlova en kommande grillskola á la ML. Men den här gången blir det en gammal klassiker: grillsås.

Farsan brukar alltid använda ett högst pragmatiskt recept: tag en matsked av varje flaska som står i kylskåpsdörren (bör vara minst två sorters chilisås, HP, Worcestershire, soja) och en matsked olja. Tillsätt pressad vitlök vid festliga tillfällen. Ännu enklare är förstås att inköpa en flaska Sweet Baby Ray's, en amerikansk produkt baserad på melass och rökarom som smakar oerhört mycket bättre än vad man skulle förvänta sig av en produkt baserad på melass och rökarom. Men fortfarande lite guilty pleasure.

Hursomhelst blir det nu lite högre ambitionsnivå: hemlagad barbecuesås med chipotle.


Ingredienser för ca 3 dl:

1 chipotle (=rökt chili. Ersätt ej. Finns på Coop Medis)
2 hackade vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
2 msk nötfett (kan uteslutas)
1 dl tomatpuré
3 msk Worcestershiresås
1/2 dl sirap
1 msk dijonsenap
1 tsk mald ingefära
1 tsk spiskummin
Salt och peppar

Börja med att strimla chilin utan att blötlägga den. Det är lite segt, men använd tålamod och en vass kniv. Stek vitlök och chili i oljan (samt nötfett om du har, vilket du borde) några minuter på låg värme utan att det tar färg. Tillsätt tomatpuré och låt steka några minuter till. Tillsätt sedan resten av ingredienserna och låt sjuda 10 minuter. Häll upp på syltburk.

Domaine Habrard Crozes-Hermitage

Det är väl lika bra att erkänna direkt. Jag har en liten svaghet för Rhôneviner. Man får gärna det om man gärna köper franskt på bolaget: ibland tror jag att deras inköpare delar denna böjelse. Det känns som att det ofta dyker upp pigga nyheter just från sud oest. Hursomhelst har det dykt upp en favorit i aprilnyheterna: Domaine Habrard Crozes-Hermitage (2861). Gött mos för 116 kronor. Fantastisk doft med komplexa lakrits- och violtoner i fjärran. Smaken - tja, lite mer rakt på än vad doften lovar. Men fint balanserad kryddighet. Lite bärtoner, avslappnat kraftfull. Det här går att dricka.

Därför vinner Frankrike duellen

En långt pågående diskussion vid lunchbordet har berört den kanske största gastronomiska frågan genom tiderna: Frankrike eller Italien? Frankofilen M framhåller förstås raffinemanget och bredden i den klassiska franska mattraditionen, Italienkännaren G talar istället om enkelheten och rättframheten i det italienska köket.

Jag kan erkänna att båda principerna har sina poänger. Dessutom finns det ju gott om exempel som komplicerar bilden (finns det något enklare och mer rättframt än ostron?). Men accepterar vi huvuddragen är det ändå den franska inriktningen som får min röst. Framförallt för tanken om att genom matlagning förvandla även närmast oätliga råvaror till något underbart: en seg tupp till Coq au Vin, till exempel. Den som däremot bara förlitar sig på råvarornas kvalitet riskerar att ofta producera besvikelser, åtminstone på våra kalla breddgrader. Och därför är det inte positivt menat när jag sammanfattar det italienska köket på följande sätt:

"Det här är världens godaste tomat".