Hur man grillar fisk utan att den fastnar

Grillat igen. Nåja.

Jag tar upp en käpphäst igen: det mesta smakar bättre ju större del av djuret som finns kvar vid tillagning. I synnerhet skulle jag säga att det gäller fisk. Fisk bör alltid i möjligaste mån tillagas på benet, med skinn. Extra bra blir det om man grillar. Den här gången blev det regnbåge, som ju ofta är en ganska trist liten firre. Men till och med den blir god grillad hel! Tänk då vad man kan uppnå med en seabream, röding eller makrill. Abborre borde också funka även om det kanske blir lite magert. Ta vad du vill (makrill är i särklass godast, men bara om du nyss dörjat den själv) men för att receptet ska funka måste det vara en hel, ganska liten fet fisk.

Ingredienser
1 hel fet fisk á  300-400 gram per person
Olivolja
Bladpersilja
Timjan
Salt
Vitpeppar

Utrustning
Klotgrill med lock
Briketter
Stekspade

Börja med att tända grillen. Ta ur fisken. Skölj och klappa sedan helt torr med hushållspapper. Ställ fisken på rygg, peppra och salta i bukhålan. Fyll därefter bukhålan med grovhackad persilja och timjan. Skär tre skåror på varje sida av fisken. Droppa olivolja på fisken och gnid in med hushållspapper. Här är det viktigt att du täcker all yta av fisken med olja, glöm inte huvudet. Salta rikligt (men peppra inte, pepparn kan bli bränd på grillen).

Grilla över direkt värme på ena sidan i fem minuter under lock. Vänd försiktigt med stekspade och ge den knappt fem minuter på andra sidan. Många upplever att fisk gärna går sönder på grillen. Och visst kan man använda halster, eller teflonnät (även om jag hörde nånstans att de där näten ger ifrån sig giftiga dunster). Men om du följer följande regler bör du kunna grilla fisken direkt på galler:

• Fisken måste ha skinnet kvar
• Skinnet ska vara oljat
• Grillen måste ha het glöd
• Gallret måste vara hyfsat rent
• Du får inte peta på eller flytta fisken under grilltiden. Hav tålamod.

Servera med kokt färskpotatis vänd i dill och smör. Glöm nu inte att äta upp kinden, kinden är det godaste på alla fiskar.

Jag är ju personligen lite emot sås, men vill du ha något till - varför inte testa gräslökshollandaisen.

Högrevsburgare

Jaha, sist blev det Bookmaker Toast och det här är rätt liknande. Men det här är väl ett tillfälle lika gott som något annat att behandla en av grundstenarna i modern matlagning: hamburgaren. Den har dykt upp i tidigare recension (och fortfarande håller jag Jureskogs AG-burgare mycket högt) men här är hemmaversionen.

I relation till både pris och arbetsinsats ger en bra hamburgare kanske den bästa smakavkastning man man få. Dessutom är det svårt att misslyckas, samtidigt som det finns gott om utrymme för improvisation. Så Fire away! Men det finns en viktig regel: du kan inte använda färdigmalen köttfärs. Eller förresten, det finns en till: du kan verkligen inte använda färdiga färska hamburgare. Läser du det här utgår jag från att du inte ens överväger att använda frysta färdiga burgare.

Varför inte det då? Jo. för det första vill du steka burgarna till medium rare och då behöver färsen vara nymalen om du inte vill leka rysk magroulette. För det andra är färsen som finns i handeln alldeles för mager, tio procent kommer inte räcka för att få till en saftig burgare. Det du gör är att ta väl marmorerad högrev och antingen be slaktaren att mala eller så gör du det själv. Enligt uppgift tillsätter Jureskog bland annat färsk bringa - gör det du också om möjlighet finnes, eller experimentera med olika detaljer. Men bara högrev funkar också bra.

Därefter är det så lätt:

• Blanda högrevsfärsen med salt och peppar.
• Ha i mer salt och peppar än du tror behövs. Särskilt peppar,
• Glöm allt vad ägg och ströbröd heter, bindväven kommer funka som - just det, bindemedel.
• Forma biffar á 200 g, cirka 3x10cm.
• Grilla cirka fyra minuter på varje sida över direkt värme på träkol, eller i grillpanna.

Lägg upp i bröd. Ta det lugnt med pålägg. The Spotted Pig serverar sina burgare rätt upp och ned med ost och shoestring fries, och de har en Michelinstjärna. Men några ringar rödlök och lite HP-sås kan jag nedlåta mig till att ha på. Sallad kan du ha bredvid om du gillar sallad.

En variant är Jon Hammburgare. Det är med en skvätt Canadian Club och lite cigarettaska.

Bookmaker Toast

När jag ser tillbaka på sex månader av Hunger Howls får jag väl erkänna att det blivit en hel del kött, en hel del grillat och en hel del smörsåser. Lite grabbigt, kan tyckas. Men istället för att bättra mig tänkte jag gå ännu ett steg i den riktningen och bjuda på Bookmaker Toast.

Det finns en del varianter på den här rätten. Men grundprincipen är enkel: bra nötkött serverat på rostat bröd. Ibland förespråkas oxfilé (biten som alla som verkligen tycker om kött vet är överskattad), ibland entrecôte. Jag kan tycka att en bit hängmörad rostas är en gyllene medelväg.

Ingredienser 1p (den här rätten ska bara tillagas till en person, vars partner/familj tillfälligt är på annan ort, alternativt till ensamstående).

150 g rostas i två bitar (eller en skiva entrecôte)
Två skivor franskbröd
Grönsallad
HP-sås
Tabasco
Olivolja
Salt och peppar


Temperera köttet. Ställ en illa diskad grillpanna på stark värme. Häll några droppar olivolja  på en tallrik.  Salta. Vänd köttbitarna i oljan. Gör med brödet som med köttet.

Grilla köttet en minut. Vänd. Lägg brödet bredvid köttet i grillpannan. Vänd köttet igen efter en minut, vrid ett kvarts varv för att skapa grillränder. Vänd kött och bröd, grilla en minut till. Håll koll på brödet.

Lägg brödet på en tallrik. Lägg på sköljd och torkad sallad, därefter köttet. Dressa med HP-sås och tabasco. Mal svartpeppar över det hela. Eventuellt lite mer salt.

Klart. Bet on the white horse.

Grillad kyckling med gräslökshollandaise

Jag har tjatat en del om hur man ska ordna sin grill (överhuvudtaget har jag tjatat rätt mycket om grillat ett tag, men what the hey, det är sommar). Nu har jag till slut kommit mig för att ta en bild på hur det ska se ut. Glödbädd på ena sidan och folie på den andra:

Denna setup på grillen är nödvändig för följande recept: grillad kyckling.

Ingredienser (2-3 personer)
1 hel kyckling á 1,2 kg (alt. samma mängd klubbor)
En vitlöksklyfta
Olivolja
Salt och svartpeppar

Gräslökshollandaise
2 msk vit vinäger
En vitlöksklyfta
2 äggulor
100 g smör
Gräslök
Salt och vitpeppar

Tänd grillen. Stycka kycklingen: skär ur filéerna genom att lägga den på rygg, lägga ett snitt längs bröstbenet och försiktigt skära längs med bröstkorgen. Låt skinnet sitta kvar. Vrid klubborna ur sina fogar och skär loss dem från ryggsidan. Försök få med så mycket skinn som möjligt. Täck om möjligt snittytan med löst skinn och fixera med en tandpetare. Skär loss vingarna, också de från ryggsidan.

Marinera kycklingdelarna i olja, pressad vitlök, salt och peppar en 15-20 minuter. Stick därefter en stektermometer i bröstbitarna. Grilla i omgångar över direkt värme till bitarna fått färg. Därefter grillning på indirekt värme under lock tills termometern visar 67 grader. Låt vila i 5-10 minuter övertäckt, till exempel under folie. Sluttemperatur bör vara kring 70 grader.

Medan kycklingen går klart på indirekt värme gör du såsen. Krossa vitlöken och koka den i vinäger några minuter. Ställ av från värmen. I enlighet med tidigare inlägg behöver det inte vara så krångligt att göra emelgueringssåser - se bara till att äggulan inte blir för varm! Tillsätt äggulorna och vispa tills de börjar tjockna. Tillför vid behov, med försiktighet, värme genom att ställa kastrullen på spisen i korta stötar. När ägget tjocknar tillsätter du en liten klick smör och vispar tills den förenats med ägget. Fortsätt tillsätta smör i allt större klickar. Var försiktig med att ställa kastrullen på plattan. Vad var det vi sa? Korta stötar.

Fiska upp den krossade vitlöken och släng. Tillsätt i stället hackad gräslök. Salta och peppra efter behag.

Servera kycklingen med såsen, rostad potatis och grönsallad.

Och nu något lite enklare

Ibland är livet svårt och ibland är livet lätt. Så även matlagningen. Följande recept är inte särskilt konstfärdigt, men det sitter rätt bra på balkongen en måndagskväll efter under 20 minuters matlagning. Se det mer som inspiration än instruktion.

Tag en fin bit kallrökt lax - drygt 100 g pp - och skiva den med en vass, flexibel kniv. För att få fina skivor bör man vara ordentligt bakfull och darra på handen säger ordspråket bland fiskhandlarna (brorsan extraknäckte som sådan och fick detta tips i Östermalmshallen). Eller gör så gott du kan baknykter. Färdigskivad är inte lika god, men jag fuskar själv ibland.

Världens enklaste sås
En halv fiskbuljongtärning (buljongtärning - dissas av alla kockar, men just här är den oumbärlig)
En ordentlig skvätt torrt vitt vin
Créme Fraiche (den feta sorten, det blir inte så mycket näring i detta ändå)
Salt och peppar

Smält buljongtärningen i vinet och reducera något. I med créme fraiche, värm på. Salt och peppar efter smak. Blir gott, lovar.

Servera med färskpotatis som vänts i dill och smör.

Saker grillade i sitt eget skal

Det tycks vara rätt vanligt att förkoka grönsaker som kräver lång tillagningstid innan de läggs på grillen. Men faktum är att med lite tålamod och en rätt preppad utrustning går det mesta att tillaga helt och hållet på grillen, vilket dels är trevligt (om vädret är bra) och dels kan ge en del nya smaknyanser. En grundförutsättning här är som ni förstår att man kan reglera grillvärmen: enklast görs detta genom att bara ha glödbädd på max hälften av grillens botten och sedan flytta råvarorna från den direkta värmen vid behov.

Okej, allt går inte att göra klart på grillen. Kronärtskocka kan ni glömma till exempel. Men två saker som enkla att få till är majskolvar respektive rödlök.

För majsen är det viktigt att den har bladen kvar. Blötlägg kolvarna en halvtimme innan grillning så att bladen är ordentligt våta. Sedan lägger du kolvarna på medelhög värme cirka 20 minuter. Vänd då och då. Bladen kommer först att torka (och släppa ifrån sig ånga) och sedan bli svarta. Ta därefter bort bladen, och ge majsen en kort grillning över direkt värme så att den får lite färg.

Det här blir godare än förkokt majs. Misstanken är att en hel del smak försvinner med kokvattnet.

Grillad rödlök är ännu lättare. Ta mindre rödlökar, cirka 6-8 cm i diameter. Grilla på medelvärme i 20 minuter. Skalet blir svart. Pilla bort det och ät innanmätet med flingsalt på.

Till detta serveras till exempel luffarstek. Scan, som tidigare framstått som lite gastronomifientliga, har vaknat upp i samtiden och börjat saluföra en del spännande och grillvänliga styckdetaljer av den sort som tråkigt nog brukar bli färs. Kryddsmör till det (gräslök, vitlök, persilja, timjan).