Recept: Entrecôte avec Sauce Bordelaise

Vi går väl vidare med att beta av en klassiker, närmare bestämt entrecôte. Ytterligare närmare bestämt: nämnda styckdetalj med Sauce Bordelaise. Min franska är verkligen inget att skryta med, men jag vill ändå påpeka detta: det uttalas [entrekott], inte [entrekåå]. Det senare är bara ett misslyckat försök att prata franska. Men du är i gott sällskap om du ändå envisas.

Entrecoten har två stora fördelar. För det första är denna ryggbit mellan högreven och biffen en av de absolut trevligaste områdena på kon. Gott om insprängt fett, som på högreven, men ändå med mörhet och stabilitet, som hos den ofta sorgligt magra biffen. För det andra är det en av få marmorerade detaljer som nästan alltid går att hitta i svensk dagligvaruhandel. Visserligen är den entrecôte du hittar hos Ica, Coop och Axfoods kedjor allt som oftast otillräckligt mörad, men det går ändå att hitta bland all lövbiff och skinkschnitzel. Ett trick för att bättra på mörningen är annars att välja en förpackning med kort datum och sedan låta den ligga så länge du vågar i kylen. Vill du få det riktigt bra gör du en egen hängmörning hemma - men den processen kommer att föräras ett helt eget inlägg.

Men i dag ska vi vara mer ambitiösa när vi letar kött. I själva verket blir det komplicerat - vi måste lämna Södermalm! I Hötorgshallen huserar butiken vid namn Latinamerikanska delikatesser (typ), för tillfället på ovanvåningen medan renoveringen pågår. De har ett sagolikt utbud av ovanliga styckdetaljer, som nu när jag tänker på det också förtjänar ett eget inlägg. Men de har också ett litet urval av de gamla vanliga bitarna, med bra kvalitet till ett rimligt pris. Att köpa Willys guldkött är liksom ingen sport. Men visst kan kvaliteten variera lite hos Latinamerikanska, så passa på att handla en dag när entrecôten ser extra hängmörad ut: mörkröd färg, djupt gult fett. Välj nu några fina bitar. Be - snällt - om att få lite extra nötfett i påsen. Köp också en bit märgben, som ska användas till såsen. Åk sedan hem.

Vi börjar med att inte lägga in entrecôten i kylen. Det tar timmar, om inte dygn, för kött att bli härsket i normal svenska rumstemperatur. Och iskallt kött i stekpannan är .. tja, ett misstag.


Sedan såsen:

1. Lägg märgbenen i kallt vatten
2. Fräs finhackad schalottenlök i smör.
3. Kläm märgen ur benen. Du kanske kan peta med en stekpincett? Lös det.4. Finhacka märgen.
5. När löken är genomskinlig, släng i märgen. Låt steka ett tag. Pudra med lite vetemjöl.
6. Häll på en rejäl skvätt rödvin. Lägg i en timjankvist. Reducera.
7. Smaka av med kalvfond.

Nej, det finns inga exakta mått ovan. Gå på känsla. När det smakar gott har du gjort rätt.

Nu steker vi köttet. Lägg nötfettet i pannan, och stek på låg värme tills fettet smälter. Eventuellt bättrar du med olja och smör. Höj värmen. Lägg i den rumstempererade entrecôten och stek till önskat stekgrad, under det att du ständigt öser köttet med fettet i pannan. Önskat stekgrad bör vara rare eller medium rare. Vid denna känns motståndet i köttet tydligen som att peta på sin egen kind, men jag har aldrig kunnat skilja det motståndet från stekgrad rå (eller bleu för fransmannen). Blir köttbiten hård har du i alla fall stekt för länge.

Låt köttet sedan vila i fem minuter på en skärbräda. Häll överflödigt fett i såsen. Servera sedan med en sallad. Det här bör vara så fett att du klarar dig utan potatisgratäng. Bon!

Men vänta, vinet då? Tja, lagar man sauce bordelaise borde det ju serveras en Bordeaux. Men det är inte lätt att hitta en bra sådan på bolaget. Det finns hyfsade lågambitiösa alternativ: Château Haut-Canteloupe (nr 3994) eller Château la Tour de By (nr 3083) till exempel. Men idag tar vi oss sydösterut och hittar en riktigt klassiker. Guigals Côte de Rhône (nr 2011). Lufta det.

Recept: Fläskkotlett med kappa

Låt oss börja med fläsk. Fläsk är sannolikt den mest underskattade och misshandlade råvaran som finns, och då är konkurrensen hård på det området. Alla kan säker frammana bilden av en fläskkotlett som i allt väsentligt tycks vara gjord av cellulosa - till färg, smak och konsistens. Eller varför inte en bit karré så marinerad i MSG och socker att smaken är omöjlig att skilja från upplevelsen av att bita sönder en buljongtärning. 

Jag spårar skulden till det här till den gravt felaktiga föreställningen att mat är ett medel och inte ett mål (och jag ber att få återkomma till detta). Detta i sin tur har tagit sig uttryck i två fläskfientliga missförstånd. Pro primo den nu allt mer ifrågasatta men av sociala myndigheter idogt understödda tesen att fett skulle vara något dåligt. Med utgångspunkt i detta tycks svenska konsumenter i årtionden har efterfrågat magrare fläsk vilket skjutit produktionen av marmorerade grisar i sank. 

Pro secundo den rädsla för bland annat trikiner som en gång - möjligen - varit befogad, men som nu helt i onödan får folk som i övrigt är normalbegåvade att kremera sitt fläskkött (jag är inte heller intresserad av att få trikiner, men sjukdomen är fantastiskt ovanlig bland svenska tamsvin - när det gäller de vilda kusinerna får jag kanske ändå rekommendera viss genomstekthet). Men hopp finns! De senaste årens ökade intresse för animalisk föda gör det allt lättare att nå den sublima upplevelsen av en varsamt ugnsbakad fläsksida, eller säg ett fläsklägg som är trådigt p insidan med knaprigt på utsidan. Dagens övning blir dock en helt annan: ett försök att återupprätta klassikern fläskkotlett.

Hur gör vi det här nu då? Man börjar med att gå till sin lokala saluhall. Där tar man först en kölapp till vinsystemet. Därefter går man till kötthandlaren och upptäcker att just denna dag finns det en fläskkotlettrad med vacker kappa. Denna köper man en tjock skiva av, och med tjock menar jag mer precist att den ska väga cirka ett halvt kilo (vilket bör räcka till 2 pax). Sedan går man tillbaka till systemet och köper en flaska vin. Här kan man kanske ta en gammal klassiker: Cuvée Margot (nr 5447). Vinkännarna brukar hävda att det är omöjligt att köpa prisvärd bourgogne, åtminstone i Sverige och åtminstone under tusenlappen. Men känslan räknas också, och prisvärd eller ej kommer Margoten passa mycket bättre än de otäcka fruktbomberna på topplistan. Därefter köper man ingredienserna till den risotto som ska användas som garnering. Du behöver olivolja, gul lök, carnaroliris, hönsfond, vitt vin, paremesanost. Slutligen en kvist bladpersilja.

När du kommer hem lägger du inte fläsket i kylen. Det här är viktigare än du kanske tror – kotletten måste vara rumstempererad om den någonsin ska bli klar. Den blir inte dålig av att ligga på diskbänken någon timme.

Jag utgår från att du är bekant med processen att göra en välsmakande risotto, så jag går inte närmare in på det. Men ett litet tips: snåla inte med oljan.

Så till fläsket. Kappan bör vara minst någon centimeter tjock. Skär nu av svålen och knappt hälften av kappan. Därefter skär du bort svålen och strimlar den. Spara. Kappan som du skurit bort från svålen tärnar du och lägger i en kall stekpanna. Sätt på medelvärme och stek tills istret smält. Själva kotletten sätter man nu en stektermometer i, och kryddar med salt och peppar på båda sidor. Härifrån är det smooth sailing. Låt kotletten steka i istret, cirka 10 minuter på varje sida, samtidigt med strimlorna av svål. Svag till medelvärme. Under tiden öser du kärleksfullt ister över mästerverket. När innertemperaturen är 63 grader tar du upp köttet ur pannan och låter det vila i minst 10 minuter. Svålen, som nu förhoppningsvis är knaprig, fiskar du upp och låter rinna av på papper. Häll bort lite av istret – varför inte låta några matskedar gå i den risotton som du eller närstående nu har lagat klart. Vispa ur pannan med några matskedar vitt vin. Släng i lite persilja.

Tja, nu anar vi slutet. Skär upp snygga bitar av fläskkotletten. Lägg upp lite risotto. Stekskyn över. Garnera med persilja och knaprig svål. Det här är enkelt. Det hänger på kappan, rumstempereringen och stektermometern.