So it's come to this: soft tacos

Jag vågar hävda att det är få maträtter som väcker så mycket avoga känslor ur ett svenskt perspektiv som tacos. Bara ordet riktigt frammanar känslan av fredagsmys, 1990-tal, framför valfri Peter Settmanproduktion och fingrar kladdiga av färdiglagad salsa och färdigriven gouda som rinner ur ett spräckt chipsskal. Eller en blöt och mikrad variant hos Taco Bar, franchisekedjan vars koncept tycks vara dåligt men dyrt och vars överlevnad är en källa till ständig förundran hos mig.

Men faktum är ju att det finns något av kulinariskt värde att hämta i tacon, bortanför den hårdpaketering som svenska livsmedelsproducenter duperat allmänheten med i decennier. La Neta bredvid LO-borgen var tidigt ute med att servera autentiska mexikanska tacos, och nu senast gjorde El Fogon del Taco en stark insats på en tröstlös adress mittemot Folksamskrapan (verkar finnas någon sorts koppling mellan arbetarrörelsen och Sthlms bättre tacoställen. Men El Fogon ska flytta, i skrivande stund oklart vart).

Det vore ju sorgligt om man skulle behöva skriva ett recept för denna enkla rätt, men några pointers:

En bra taco serveras i en mjuk, liten tortilla helst gjord på majsmjöl. Typen formpressat tacoskal från Santa Maria borde förbjudas för all evighet och aldrig nämnas igen.

En bra fyllning är strimlad kycklinglårfilé stekt med en hel vitlök i sitt eget fett och lite olivolja.

Rå gul lök och eventuellt lite gurka är fullt tillräckligt som sallad. Ingen tomat - tomater är kanske vår mest överskattade grönsak.

Du ska ha färsk koriander i.Viktigt. Det säga att vissa människor inte gillar koriander, men jag tror det är en myt.

Sås? Barbecuesåsen (se tidigare inlägg) och gräddfil.

Som förrätt/tillbehör: nachos med guacamole. Världens Bästa Guacamole (pp): en riktig mogen avocado, 1 tsk limejuice, 1 tsk hackade korianderblad, försiktigt med salt, 1 krossad vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1 msk gräddfil. Blanda till grov smet, låt stå en halvtimme. Leta fram vitlöksklyftan och släng den.

Om Bistro Suds hamburgare

Ingen matlagning idag, gräsänkling. Hamnade nere på Bistro Sûd på Swedenborgsgatan, och testade hamburgaren till slut - efter att ha föredragit annat gott på deras meny i åratal. Bra biff - saftig och genomgående rosa. Stunsiga frites, rökig och god dressing. Saltgurkan knaprig om än kanske lite anonym. Men så kommer vi till brödet, som var av varianten Skogaholms. Vilket förvånar mig. Och förvåningen får mig att fundera.

Hamburgaren kommer ganska nära att vara den globala restaurangmatens minsta gemensamma nämnare. Min gissning här är att den enskilda rätt som förekommer på flest menyer runt om i världen är just hamburgaren. Och de hemska varianterna är många - jag minns fortfarande med skräck barndoms sommarsemestrar i Norge där man kunde stöta på hamburgare som frysts med bröd och allt på någon djävulsk fabrik och sedan tinats upp i en lika djävulsk mikrovågsugn. Men som tur är har Sthlm de senaste åren upplevt en hamburgarhype av den hypemagnitud som - kanske - bara förekommer i Sthlm, och som jag älskar och som människor som inte förstår finesser kallar ängslig. Med risk för att låta defensiv: jag blir hellre kallad ängslig än tvingas äta Sibyllaburgare resten av livet.

Jag har ännu inte tagit mig till Flippin Burgers - man ska undvika Kungsholmen så långt som möjligt - men ryktet gör gällande att de är på väg mot någonting stort. Men tills besöket där håller jag topplistan: 1) Johan Jureskogs gloriösa högrevs- och shortribburgare på AG (ja, jag har varit på Kholmen en gång), 2) Marie Laveaus sommarburgare 2011 (ledsen, den blev sämre när hösten kom) och 3) Riches mer klassiska och magrare variant.

Rent bloggteoretiskt borde burgarna på Spotted Pig i NY slå alla ovanstående på fingrarna, men jag måste säga att åtminstone AG klassar högre på min lista.

Men varför inte laga själv? Till hallen. Köp högrev och be att få den malen. Blanda med salt och peppar. Rättelse: mycket, mycket svartpeppar. Typ mer än du tror. Ha inte i ett ägg. Hörde du vad jag sa? Forma till burgare och grilla tills medium rare. Om du har hittat bröd av den frölösa, genuina, amerikanska sorten - grattis. Det har inte jag. Eller Bistro Sûd.

Château Belair Lagrave med lammlägg

Den här gången känns det som att vinet är huvudsaken. I Systembolagets tillfälliga sortiment har det dykt upp en lika gloriös som sällsynt överraskning: mogen, utvecklad Bordeaux i överkomlig prisklass. Château Belair Lagrave finns i två årgångar - 1985 och 1986 (!). Tjugo-nånting vintage är sannerligen ingen vanlig syn på bolagets hyllor, vilket bekräftas av de goda människorna på Söderhallarnas vinsystem. Visst, ingen berömd gård. Men det kommer från Moulis, väl placerat bland de bättre distrikten i Medoc (härifrån kommer även kultvinet Chasse-Spleen, men det visste du säkert redan). Det är med spänning jag bär hem vinet och slår i Clarke's vinatlas för att hitta informationen ovan.

Men innan vi provar: vi måste hitta på någon mat också. Jag tror jag känner för lammlägg. En bra tumregel är att alltid laga mat på benet. Det gäller allt från fisk till fläsk till nöt till björn. Även lamm. Och då är lägget en rätt bra idé, lammkotlett innehåller ofta lite för mycket bindväv till och med för min smak. Till det rostad blomkål och confiterad purjo. Så här gör du:

Ingredienser:
Lammlägg, cirka 300 g/pp
Blomkål, 250 g/pp
Purjolök, en halv per person
Olivolja
Timjan
Skvätt rödvin (inte Moulisen!)

Börja med att klappa läggen torra och salta. Bryn i panna i olivolja. Lägg i ugnsform. Vispa ur stekresterna ur pannan med rödvin, meddelst trägaffel. Häll över lägget. Ställ i ugn på låg värme (170 grader) en dryg timme eller tills köttet börjar lossa från benet. Späd med vatten om pannan blir torr.

Confiterad purjo: ta bort yttre bladen och skölj. Skär löken i lika breda skivor, till exempel en halv centimeter. Packa i botten på en kastrull av lämplig storlek. Salta. Häll på olivolja. Tillsätt några blad timjan. Låt småkoka i 20 minuter.

Blomkålen delar du i bitar, kastar runt i en skål med olja och låter baka i ugnen tillsammans med lammlägget sista halvtimmen.

Servera lammägget helt, med blomkål och purjo bredvid. Skeda över stekskyn. Garnera med timjan.

Och nu vinet. Vi öppnar. Korken är  ordentligt infärgad och luktar härligt av jordkällare. Det bådar gott. Färgen är tegelröd. Det bådar också gott. Och så doften. Oh. My. God. Mogna, dova, svettig-hästiga, multna oemotståndliga toner. Det här får man inte varje dag, kids! Smaken är stram och koncentrerad med balanserade tanniner. Tuff på egen hand, men bedårande tillsammans med lammet.

Tydligen finns det en hel del flaskor. Jag ska försöka köpa så många som möjligt.