söndag 11 november 2012

Gåsamiddag: en genväg

En riktig gåsamiddag har en viss bankettaktig kvalitet som både är en lockelse och en smula avskräckande. Att ta rätt på en fyrakilos pippi, reda ut inälvor, koka svartsoppa, tournera potatis och svetta rödkål i tid tills gästerna kommer är onekligen ett projekt. Så här är ett förslag till en genväg för det mindre sällskapet (gott om mat för 2 personer).

Gås och sås
Ett gåsbröst á 500 g
Ett gåshjärta
En muskelmage
3 msk hackad gul lök
2 msk tärnad morot
2 msk tärnad rotselleri
1 msk tomatpuré
1/2 msk balsamvinäger
Vetemjöl
Lagerblad
Timjan
1/2 msk Katjap Manis (alt japansk soja plus socker)

Rödkål
500 g rödkål
En skivad gul lök
2 msk smör
1 msk sirap
Ett par kryddnejlikor
2 msk rött vin

Börja med såsen. Putsa loss fettet från muskelmage och hjärta. Smält i en kastrull, tillsätt vid behov rapsolja (eller hellre ankfett, eller ännu hellre gåsflott). Finhacka muskelmagen, bryn i fettet. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Släng i grönsakerna och tomatpurén, stek i ett par minuter. Pudra över lite mjöl och rör om. På med vinäger, låt ånga av. Tillsätt kryddor och soja, späd med vatten. Koka upp och låt puttra så länge som möjligt. Passera innan servering, smaka av med salt och peppar.

Sedan rödkål. Det här är enkelt. Smält smöret och svetta rödkålen tillsammans med löken. Tillsätt sirap, nejlikor och lite salt. Koka under lock 10 minuter. Späd sedan med rödvin och koka 10 minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Så till gåsen. Skär först ett vackert rutmönster i fettkappan. Salta sedan bröstet ordentligt och lägg i en oljad form, med hjärtat som pendang bredvid. Baka i 200 grader till innertemperatur 75 grader (verkar tyvärr som att det finns en reell risk för salmonella när det gäller gäss, för en gångs skull förespråkar jag genomstekning). Bränn sedan av fettet med brylébrännare så att det får en krispig yta. Man skulle kunna steka bröstet på fettsidan istället, men det brukar ofelbart leda till lättare brännskador från stänket.

Låt gåsen vila 10 minuter. Skiva tunt (även hjärtat), servera med rödkålen, råstekt potatis, rönnbärsgelé och förslagsvis en Cuvée Margot.

Inte lika imponerande som en full gåsmiddag, men det är gott. Och du sparar fyra timmar av ditt liv.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar