Recept: Fläskkotlett med kappa

Låt oss börja med fläsk. Fläsk är sannolikt den mest underskattade och misshandlade råvaran som finns, och då är konkurrensen hård på det området. Alla kan säker frammana bilden av en fläskkotlett som i allt väsentligt tycks vara gjord av cellulosa - till färg, smak och konsistens. Eller varför inte en bit karré så marinerad i MSG och socker att smaken är omöjlig att skilja från upplevelsen av att bita sönder en buljongtärning. 

Jag spårar skulden till det här till den gravt felaktiga föreställningen att mat är ett medel och inte ett mål (och jag ber att få återkomma till detta). Detta i sin tur har tagit sig uttryck i två fläskfientliga missförstånd. Pro primo den nu allt mer ifrågasatta men av sociala myndigheter idogt understödda tesen att fett skulle vara något dåligt. Med utgångspunkt i detta tycks svenska konsumenter i årtionden har efterfrågat magrare fläsk vilket skjutit produktionen av marmorerade grisar i sank. 

Pro secundo den rädsla för bland annat trikiner som en gång - möjligen - varit befogad, men som nu helt i onödan får folk som i övrigt är normalbegåvade att kremera sitt fläskkött (jag är inte heller intresserad av att få trikiner, men sjukdomen är fantastiskt ovanlig bland svenska tamsvin - när det gäller de vilda kusinerna får jag kanske ändå rekommendera viss genomstekthet). Men hopp finns! De senaste årens ökade intresse för animalisk föda gör det allt lättare att nå den sublima upplevelsen av en varsamt ugnsbakad fläsksida, eller säg ett fläsklägg som är trådigt p insidan med knaprigt på utsidan. Dagens övning blir dock en helt annan: ett försök att återupprätta klassikern fläskkotlett.

Hur gör vi det här nu då? Man börjar med att gå till sin lokala saluhall. Där tar man först en kölapp till vinsystemet. Därefter går man till kötthandlaren och upptäcker att just denna dag finns det en fläskkotlettrad med vacker kappa. Denna köper man en tjock skiva av, och med tjock menar jag mer precist att den ska väga cirka ett halvt kilo (vilket bör räcka till 2 pax). Sedan går man tillbaka till systemet och köper en flaska vin. Här kan man kanske ta en gammal klassiker: Cuvée Margot (nr 5447). Vinkännarna brukar hävda att det är omöjligt att köpa prisvärd bourgogne, åtminstone i Sverige och åtminstone under tusenlappen. Men känslan räknas också, och prisvärd eller ej kommer Margoten passa mycket bättre än de otäcka fruktbomberna på topplistan. Därefter köper man ingredienserna till den risotto som ska användas som garnering. Du behöver olivolja, gul lök, carnaroliris, hönsfond, vitt vin, paremesanost. Slutligen en kvist bladpersilja.

När du kommer hem lägger du inte fläsket i kylen. Det här är viktigare än du kanske tror – kotletten måste vara rumstempererad om den någonsin ska bli klar. Den blir inte dålig av att ligga på diskbänken någon timme.

Jag utgår från att du är bekant med processen att göra en välsmakande risotto, så jag går inte närmare in på det. Men ett litet tips: snåla inte med oljan.

Så till fläsket. Kappan bör vara minst någon centimeter tjock. Skär nu av svålen och knappt hälften av kappan. Därefter skär du bort svålen och strimlar den. Spara. Kappan som du skurit bort från svålen tärnar du och lägger i en kall stekpanna. Sätt på medelvärme och stek tills istret smält. Själva kotletten sätter man nu en stektermometer i, och kryddar med salt och peppar på båda sidor. Härifrån är det smooth sailing. Låt kotletten steka i istret, cirka 10 minuter på varje sida, samtidigt med strimlorna av svål. Svag till medelvärme. Under tiden öser du kärleksfullt ister över mästerverket. När innertemperaturen är 63 grader tar du upp köttet ur pannan och låter det vila i minst 10 minuter. Svålen, som nu förhoppningsvis är knaprig, fiskar du upp och låter rinna av på papper. Häll bort lite av istret – varför inte låta några matskedar gå i den risotton som du eller närstående nu har lagat klart. Vispa ur pannan med några matskedar vitt vin. Släng i lite persilja.

Tja, nu anar vi slutet. Skär upp snygga bitar av fläskkotletten. Lägg upp lite risotto. Stekskyn över. Garnera med persilja och knaprig svål. Det här är enkelt. Det hänger på kappan, rumstempereringen och stektermometern.